麵粉的種類和營養價值

1麵粉的種類有哪些

特級麵粉：特級麵粉是用小麥內胚乳的中心部分磨製的，是最純、等級最高的商業麵粉。特級麵粉又可以細分為五個類別，特等特級麵粉和一等特級麵粉是用軟質小麥磨製的，用於製作蛋糕類。硬質小麥磨製的精特級麵粉則被認為是最佳的麵包麵粉，中特級麵粉也非常適合於製作麵包。具體使用哪一種麵粉要看哪種最合適，盲目追求麵粉的等級是沒有意義的。

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清粉：頭磨麵粉製作特級麵粉後剩下的產物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由於清粉相當於是用內胚乳外層磨製的，因此清粉的顏色比上述幾種麵粉深一些。特級清粉是由軟質小麥磨製的，由於製作糕點。一級清粉是由硬質小麥磨製的，麵包師常把一級清粉與那些麵筋含量低的麵粉混合使用，比如與黑麥麵粉混合，以得到理想的麵包結構組織。二級清粉灰分偏高，顏色深，一般不用於加工食品。

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2麵粉的營養價值

麵粉的營養

麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，以及少量的酶類。

全麥粉營養最高。過去由於口感特別而較少問津，但近年來，豐富的營養價值被逐漸發掘出來：全麥麵粉含豐富的維他命B1、B2、B6，菸鹼酸，鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞。可以說，全麥粉是目前市場上幾種常見面粉中營養價值最高的麵粉。

3麵粉的適用人群

一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。孕婦、產婦和嬰幼兒都可以食用麵粉。但精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良；病溼熱者忌食麵條。

且麵筋蛋白是一種過敏源，大約有1%的人對它過敏。麵筋蛋白因此被當作“劣質蛋白”，在配方食品中幾乎不被當作蛋白質的來源。因此，麵筋蛋白在食品中的作用是功能性的而不是營養性的。可以說，不含麵筋蛋白的麵粉就是澱粉，無法產生“韌性”——也就是通常所說的“筋道”。