調花頭，這25碗麵，上海人宅家也能做

上海老底子每天呈送精彩文章一組

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嗦面指南

不少阿哥阿姐收到的物資中

都有足量的“掛麵/麵粉”

真正會生活的上海人

白水煮麵也能吃出花頭來！

今天送上簡單味美的

《吃麵指南》

一起來嗦面吧~#第1碗

NOODLES

蔥油拌麵

所需食材：麵條/小蔥/油/生抽、老抽、糖調味品

上海人最離不開的一碗“蔥油拌麵”，油亮澄黃一口下去滿是蔥油香氣。

步驟

1。小火冷鍋下油，將切好的蔥段炸至深褐色；

2。按比例倒入2勺生抽、1勺老抽、半勺糖，攪拌均勻；

3。麵條煮好過冷水裝盤，倒入料汁反覆挑起、攪拌至醬汁包裹均勻。

#第2碗

NOODLES

陽春麵

所需食材：麵條/豬油/小蔥/生抽

陽春麵，又名“清湯光面”說是清湯，卻一點也不清；說是光面，卻也一點都不光，醬油、豬油、蔥花，是這碗麵僅有的澆頭，也是這碗麵獨有的華彩。

步驟

1。開水衝散豬油、生抽、鹽、蔥花；

2。煮一碗鮮麵條放入調好的湯中；

3。可煎個荷包蛋、燙點小青菜搭配食用，味鮮簡單。

#第3碗

NOODLES

辣肉面

所需食材：麵條/裡脊肉/花椒幹辣椒/郫縣豆瓣醬/蕃茄醬/澱粉、料酒、姜等調味品

上海雖不是個吃辣的城市，但“辣肉面”在魔都的吃麵江湖裡可佔據著頭等地位，熬好一鍋微甜微辣、色面紅亮的辣肉醬，幸福感瞬間滿值！

步驟

1。裡脊肉切成1cm左右大小均勻的肉丁，加入小半勺鹽、1勺糖、1勺黃酒、1勺水、1勺蔥姜水、1勺澱粉和1個蛋清，按揉均勻靜待10min入味去腥；

2。起鍋燒油加入幹辣椒花椒炸至變色，轉中火加入4勺郫縣豆瓣醬、2勺番茄醬、醬油、適量鹽，炒出香味。（愛吃辣的可多放辣醬）；

3。用漏斗濾除醬渣後，將肉丁倒入鍋內翻炒，燜煮2分鐘左右；

4。煮一碗清湯麵，有條件的可放點豬油與小青菜，澆上辣肉醬即可享美味。

#第4碗

NOODLES

上海炒麵

所需食材：粗麵/豬肉絲/上海青/香菇/澱粉、老抽、生抽、料酒、鹽等調味品

色澤紅亮滿滿食慾的上海炒麵是不是很久沒有吃到了？其實做法非常簡單，快學起來！

步驟

1。豬肉切絲加入適量澱粉與料酒抓拌均勻備用；並將家中的大寶貝們——青菜/香菇等蔬菜切絲或切片備用；

2。煮一份粗麵撈出備用；

3。起鍋燒油放入姜蒜，把肉絲炒至變色斷生，留油撈出；

4。將香菇爆香後加入煮熟的粗麵、老抽、生抽、鹽翻炒均勻，而後將青菜、肉絲加入一起翻炒至青菜熟透即可出鍋。

#第5碗

NOODLES

麻醬麵

所需食材：麵條/花生醬/芝麻醬/油/小蔥/辣肉醬/肉滷汁/生抽、老抽、醋等調味品

天氣逐漸變熱，老上海人是不是都饞起味香齋的那一碗麻醬麵？濃香的麻醬掛在面上閃爍著金黃的光芒……復刻一碗麻醬麵，在家過嘴癮！

步驟

1。麻醬麵的重頭在於麻醬的調配，取7：3的花生醬與芝麻醬放入碗中，淋入等量熱油激發出醬料香氣，順著一個方向將麻醬攪拌均勻；

2。愛吃辣的朋友可以準備點辣肉醬；飄著淡淡肉香的辣油才是麻醬麵的黃金搭檔！（家中沒肉的朋友可爆香點郫縣豆瓣醬備用）；

3。味香齋麻醬麵的精髓在於秘製肉滷汁，有條件的可燒製點紅燒肉汁代替；

4。煮一碗麵條瀝乾水分後裝盤（一定要甩幹水分，不然麵條會糊到一起），麻醬汁/辣油/肉滷汁各一勺淋在面上，愛吃醋的可加入適量醋，加入蔥花攪拌均勻即可。

#第6碗

NOODLES

雞絲涼麵

所需食材：麵條/雞胸肉/幹辣椒/辣椒麵/蔥薑蒜/花生碎/白芝麻/醋、生抽、蠔油等調味品

酸辣可口的雞絲涼麵開胃解熱氣，哪怕家裡沒有雞胸肉，學會這個醬汁拌鞋底都好吃！

步驟

1。雞胸肉冷水下鍋，放入料酒、薑片煮10-15分鐘至熟透；撈出過涼水，撕成細絲備用；

2。麵條煮熟撈出過涼水備用；

3。碗中放入適量蔥花、蒜末、幹辣椒碎、辣椒麵、花生碎、白芝麻，淋上熱油激發出香味攪拌均勻，後加入生抽、蠔油、香醋與適量鹽、白糖攪拌均勻；

4。將雞絲與面裝盤，淋上調好的醬汁，依據個人口味還可加入適量黃瓜絲、胡蘿蔔絲，攪拌均勻即可。

#第7碗

NOODLES

爛糊面

所需食材：麵條/白菜/肉絲/香油、鹽、白胡椒粉等調味品

熱騰騰暖胃爛糊面，家裡有什麼食材都可以放，爛而不黏，糊而不焦，鮮得眉毛掉下來。

步驟

1。將肉絲醃製去腥後炒熟備用；家中還有多餘食材，如茭白、口蘑等食材也可一併炒熟備用；

2。燒開水加入麵條，調至小火熬煮至軟爛；

3。撇去浮沫後加入白菜、小油菜等易熟類蔬菜，小火熬至糊狀；

4。加入前面炒熟的配菜，適量的鹽/白胡椒粉/香油，即可出鍋。

#第8碗

NOODLES

榨菜肉絲麵

所需食材：麵條/榨菜/肉絲/青椒/生抽、老抽、鹽澱粉等調味品

極易上手的榨菜肉絲麵鹹鹹香香，別看簡單但味覺層次豐富，快安排起來！

步驟

1。鍋中熱油放入肉絲炒至變色，再加入青椒絲炒至變軟，而後放入榨菜煸炒一會，並加入少量生抽、食鹽等調味品；

2。鍋中倒入一碗清水煮開，用水澱粉勾芡增稠，放入青紅椒或蔥花增香即可出鍋；

3。麵條煮好後淋上澆頭攪拌均勻即可。

#第9碗

NOODLES

豆角/土豆燜面

所需食材：溼鮮面/豆角或土豆/五花肉/蔥薑蒜/生抽、老抽、鹽等調味品

最近上海人家裡最不缺的當屬土豆了吧！那不妨用來燜軟糯糯的面吧！

步驟

1。五花肉片煸炒至出油，將切條的豆角或土豆爆香炒至斷生，調好味後加入足量的水煮開；

2。取出一碗湯汁備用，將鮮面均勻鋪在菜上，並均勻淋上剛才取出的湯汁，蓋上蓋子小火燜5分鐘；

3。收幹湯汁，將麵條挑散即可出鍋。

#第10碗

NOODLES

荷包蛋燜面

所需食材：麵條/雞蛋/香腸/生抽、老抽、蠔油等調味品

煎得焦香的荷包蛋燜面，吸溜一口裹滿湯汁別提多滿足了！

步驟

1。碗中加入生抽、蠔油、老抽、醋、白糖攪拌均勻；

2。鍋中多放油，煎兩個焦香荷包蛋與香腸；

3。爆香蔥末蒜末，倒入調配好的醬汁加水煮開，放入麵條燜熟收汁即可。

#第11碗

NOODLES

豬肝麵

所需食材：麵條/豬肝/大蔥段/郫縣豆瓣醬/甜麵醬/生抽、老抽、澱粉等調味品

沙沙嫩嫩的豬肝真的想死你了！膽固醇的暴力美味快收藏！

步驟

1。豬肝切片，放入蔥姜、料酒焯水，熟透後撈出放入冷水浸泡備用，多換幾次冷水去腥；

2。起鍋燒油，加入蒜末、郫縣豆瓣醬、甜麵醬炒出香味，倒入豬肝、大蔥段煸炒調味（有青椒的話可放點青椒）；

3。加一小碗水澱粉勾芡後即可出鍋；

4。將面煮好撈出裝碗，鋪上澆頭即可。

#第12碗

NOODLES

大排面

所需食材：麵條/小蔥/豬大排/生抽、老抽、澱粉等調味品

蔥燒大排看起來是一道硬菜，實際做法並不難，學會它給自己加餐吧！

步驟

1。用刀背將大排邊緣與筋膜部位敲斷，後加入蠔油、生抽、老抽、鹽、薑片、料酒抓拌均勻醃製30min；

2。取出大排裹上一層幹澱粉；熱油下鍋煎至兩面金黃色；

3。撈出大排下蔥段炒至變色，放入大排倒入適量水、生抽、醬油、鹽、糖，轉中火燜煮；

4。筷子能輕易插透大排即可關火，鍋內蔥油可用來拌麵，香到離譜！

#第13碗

NOODLES

燜肉面

所需食材：麵條/五花肉/生抽、老抽、八角、桂皮等調味品

蘇式燜肉面，精華全在那一塊酥軟脫骨的燜肉，軟爛如豆腐，焐入面中，化而不失其形，鹹中帶甜，甜中蘊鮮，嗲！

步驟

1。一斤五花肉切厚片焯水去腥後備用；

2。砂鍋中放入香料與五花肉，加入適量清水，放入老抽、料酒、鹽、冰糖，中火燉煮1小時；

3。麵條煮好裝碗，倒入燜肉醬汁，還可以燙點小青菜，即可食用。

#第14碗

NOODLES

西紅柿雞蛋拌麵

所需食材：麵條（手擀麵最佳）/西紅柿/雞蛋/生抽、老抽、糖調味品

家的味道大抵不過一碗“西紅柿雞蛋麵”，但你知道怎麼做到酸甜可口、茄汁濃郁嗎？

步驟

1。番茄去皮切小丁，雞蛋打散，麵條煮熟撈出備用；

2。熱鍋燒油將雞蛋滑散炒熟，盛出備用；

3。蕃茄丁炒出湯汁，加入蠔油、生抽、鹽、糖調味，加入雞蛋碎翻炒均勻，倒入半碗水澱粉勾芡；

4。將澆頭淋到麵條上拌開即可。

#第15碗

NOODLES

什錦素面

所需食材：麵條/木耳/蘑菇/竹筍/胡蘿蔔/油麵筋/鹽等調味品

原始、淳樸、本味的素面雖沒有過多的花頭，但在原汁原味的湯汁裡浸一浸，根根麵條也都沾滿了鮮美滋味。

步驟

1。起鍋燒油放入家中所剩的什錦菜翻炒至斷生，加入適量清水調味後煮開，放入油麵筋燒製軟爛；

2。出鍋前可撒入適量白胡椒、香油提鮮；

3。燙點小青菜，煮熟麵條裝碗，撩進湯汁裡即可。

#第16碗

NOODLES

紅燒牛肉麵

所需食材：麵條/牛腩/蔥薑蒜/生抽、老抽、八角等調味品

燉好一鍋紅燒牛肉，不管用來拌麵還是拌飯，一口湯汁都不剩！

步驟

1。牛肉冷水浸泡1小時，排出血水去腥後切成塊狀；

2。鍋中放油，加入冰糖炒至融化後放入牛腩塊，加入老抽生抽炒至上色；吃辣的朋友可放點郫縣豆瓣醬炒至出油；加入適量清水燉煮10分鐘左右至入味；

3。將炒鍋內肉塊湯汁一起倒入砂鍋內，並放入香料包與清水燉煮2小時；

4。想用來拌麵或拌飯，可以多加一點鹽。

吃遍了上海的面

不妨嘗試做一下

中國各地的特色面？

#第17碗

NOODLES

熱乾麵

所需食材：鹼面/芝麻醬/酸豆角榨菜/香菜香蔥

步驟

1。熱乾麵必選鹼水面，煮熟後撈出並瀝乾水分；

2。靈魂醬汁配方一定要碼住：2勺生抽、半勺老抽、2勺蒜水、2勺芝麻醬、1勺芝麻、少許鹽，糖和胡椒粉、1勺辣椒油，適量酸豆角與榨菜，攪拌均勻；（芝麻醬可先用溫水衝開）

3。麵條裝盤反覆挑起、攪拌至醬汁包裹均勻。

#第18碗

NOODLES

重慶小面

所需食材：麵條/青菜/花生米/辣椒油、芝麻醬等調味品

步驟

1。碗中放入辣椒油適量、姜蒜水適量、芝麻醬1勺、生抽1勺、味精1勺、花椒粉1勺、醋1勺、豬油1勺；2。水煮開燙熟青菜、煮好小面，同時用熱湯化開調料碗後，將麵條撈出放進去；

3。最後鋪上青菜與花生即可。

#第19碗

NOODLES

四川擔擔麵

所需食材：鹼面/肉末/芽菜/生抽、老抽調味品

步驟

1。起鍋燒油加入肉末炒到幹香，再加入蔥薑蒜和豆豉炒香，放入1勺花雕酒、1勺生抽、1少花椒粉、1碟芽菜炒均備用；

2。芝麻醬加水謝開，加入1勺白糖攪拌均勻，放入老抽、鹽、醋、蒜末攪拌均勻；

3。麵條煮熟，帶湯放入碗中（想吃幹拌的就無需放湯水），放上芽菜肉末、紅油、燙熟的青菜即可。

#第20碗

NOODLES

岐山臊子面

所需食材：麵條（手擀麵最佳）/五花肉/木耳/雞蛋/胡蘿蔔土豆等蔬菜/生抽、老抽、辣椒麵等調味品

步驟

1。製作臊子：起鍋燒油將肉丁/豆腐塊/雞蛋塊/各種蔬菜丁炒熟，加水沒過熬煮，調味後備用；

2。幹辣椒舂成面，將熱油倒入攪拌均勻，激發出香味；

3。麵條煮好後澆上臊子湯與辣椒油即可。

#第21碗

NOODLES

油潑面

所需食材：燴麵片/青菜/豆芽/蒜末/鹽等調味品

步驟

1。油潑面首選寬寬的燴麵片，心靈手巧的朋友可以自己動手和麵扯一扯，麵條煮至八分熟撈出備用；

2。青菜、豆芽焯水撈出備用；

3。麵條上撒上蔥花、蒜末、辣椒粉、花椒粉、雞精、白芝麻，淋上熱油激發出香味；

4。再倒入2勺生抽、1少香醋、半勺糖攪拌均勻即可。

#第22碗

NOODLES

老北京炸醬麵

所需食材：手工麵條/五花肉/幹黃醬/黃瓜/豆芽/鹽、糖等調味品

步驟

1。五花肉去腥後，切丁放入油鍋中加蔥花炒香，炒出油分之後，轉小火倒入幹黃醬熬煮至濃稠；

2。根據個人口味進行調味，雞精、鹽、糖等調味品適量新增，而後再加一把蔥花增香；

3。配菜燙熟、黃瓜切條，手擀麵煮熟後即可裝盤。

#第23碗

NOODLES

老北京打滷麵

所需食材：手工麵條/五花肉/香菇/黃花菜/木耳/生抽、老抽等調味品

步驟

1。乾菜提前泡水，泡好的水留作備用；

2。五花肉放薑片料酒焯水去腥，肉湯留作備用；

3。泡好的乾菜切丁或切片，焯水煮熟；

4。起鍋燒油爆香蔥姜大料，倒入乾菜丁翻炒後加入肉湯調味；

5。加入五花肉燉煮至熟透後，撈出鍋中的菜；

6。澱粉勾芡倒入湯中並打入雞蛋滑散；

7。所有的菜回鍋攪拌均勻，撒上蔥花即可，老北京地道打滷麵get！

#第24碗

NOODLES

咖哩魚丸面

所需食材：粗麵或烏冬麵/魚丸/咖哩塊/土豆/胡蘿蔔/洋蔥

步驟

1。蔬菜切丁備用，起鍋燒油煎荷包蛋，炒熟蔬菜丁，並加入一碗水燒開；

2。倒入魚丸、咖哩塊燜煮至熟透；

3。倒入一杯牛奶、一勺生抽、適量鹽；

4。燙熟青菜，麵條燒水煮開，放入咖哩湯中再燜煮1分鐘即可。

#第25碗

NOODLES

蠔油拌麵

所需食材：麵條/小蔥/油/生抽、老抽、糖調味品

黃磊同款蠔油拌麵簡單到哭泣，味鮮/食材易得，不管是誰學不會，我都會傷心的，OK？

步驟

1。麵條下鍋煮熟撈出，碗中放上蔥花、糖、辣椒醬、花生碎與蠔油；

2。熱油激發出香味，拌勻即可。

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25碗麵，

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