自成一格黑珍珠：紅厝8號，閩南紅磚院裡的中秋博餅菜

自成一格黑珍珠：紅厝8號，閩南紅磚院裡的中秋博餅菜

BY小企9999

紅厝8號從路邊小店燒酒配起步，歷經閩南潮汕風格的冷鮮下酒菜，海鮮排檔，一路進化，如今已是大眾點評黑珍珠三連，完全躋身廈門高階中餐廳的上流層面。在消費相對理性的閩南，雖然紅厝目前客單價400起，其實相對於壽司日料，高階西餐廳，在我這個中餐愛好者看來，和上青一樣，都是價效比非常高的高階選擇。

忘記拍選單，因此不知這盤黃橙橙的鴿子叫啥名。鴿子皮可能用薑黃粉擦過吧，黃亮得像金錠，晾涼的鴿子肉肌理緊緻，幾乎沒有皮下脂肪，可以手撕著吃。吃慣了油淋或烤制的鴿子，突然換個花樣感覺很特別。

澳洲原鮑片炒菜脯油：鮑魚片質地軟嫩嬌柔，咀嚼起來還有點質脆彈牙的嚼感，搭配黃色的油潤調味品居然不是蒜香味，而是另一種熟悉又陌生的味覺記憶，找服務員問清菜名才恍然大悟。

上湯筍絲浸金耳：福建的綠竹筍（馬蹄筍）質地脆嫩，味清甜，不苦澀，是筍中逸品。切細絲用高湯煨出，形式上有點借鑑淮揚菜大煮乾絲的意思，但比那道經典還更耐人尋味，用做搭配的金耳口感奇特，沒吃過的朋友們往往更熱衷於探索究竟。

蒸冬蟹：定位高階的餐廳往往對食材有著極其偏執的追求。據我所知，在廈門海鮮市場上，哪怕是同一種螃蟹，及格細分多達十幾級，像上圖那三隻目測規格一斤半左右的9分滿大冬蟹，雖然膏不多（時下天氣還不夠冷），足以排行前列。這種蟹肉質細膩，味鮮甜，是本地食客在冬季最喜愛的大貨之一。這間餐廳的蒸蟹下面墊有肉餅，對喜歡吃肉的朋友或小朋友而已，絕對會是驚喜。

石鍋甲魚：中餐講究入秋進補，甲魚在國人的餐桌上從來自帶“補益”光環，鹹鮮的傳統調味老少咸宜，搭配五花肉片增香怯腥則是閩南本土烹飪的怪招。

普寧豆醬焗鬥鯧：這種骨頭較軟，可以輕易嚼出骨膠的大型鯧魚在廈門海鮮市場上一直是搶手貨，像這麼一條目測三斤左右的，市場售價絕對不低。焗的做法當然追求的是肉質鮮嫩的感覺，普寧豆瓣醬的充分醃製賦予了魚肉充足的提鮮誘因，不像常見的幹煎給人直接的爽利刺激，而是讓人忍不住放慢速度，細細品味。

黨參紅菇雞湯：玫瑰紅的湯色一出，熟悉閩菜的饕客肯定知道上的是啥。紅菇這種山珍煮雞湯，山野清香和雞湯的清鮮令人愉悅。廚師加入黨參的變化大概是為了增強一點滋補的效能吧。

火焰牛肋骨：這道菜主要是儀式感吧，鋪在光滑的熱鵝卵石上保溫比其他餐廳擺在大盤上看著就覺得更用心，上桌時再點一下火，立刻引得同伴們紛紛掏手機拍影片。牛肋肉連筋帶肉，肥瘦兼有，煮得軟爛入味，肉食動物表示吃得好滿足。

菜名很長記不住，姑且給它取名“繽紛小炒”吧：裹粉酥炸的腰豆，薄漿的雞軟貴，甜豆，銀杏，紅椒圈，五顏六色炒在一起，我猜除了準備借酒澆愁的人，一般都喜歡這樣的熱鬧勁兒吧，一盤小菜葷素搭配口感多元，下酒磨牙還開心。

魚籽炒飯：金燦燦的飯粒顆顆分明，魚籽散佈均勻，蘆筍段梅花間竹，一盤炒飯，足見後廚的基本功夫和求新求變的巧思。

繡球木耳：這種木耳很有意思，每一朵都長成繡球樣一顆顆的虯結狀，雖是常規的拌菜，也可管窺餐廳追求對品質的追求。

優秀的餐廳應該是個什麼樣子呢？我覺得吧：

有理想有追求；口味能讓70%的顧客滿意；能讓30%的顧客願意成為回頭客。足矣！

無需照顧到所有顧客的意願（根本做不到）