去貴州凱里沒有吃到它，不算真正去過，正宗的“酸湯魚”

凱里酸湯魚

貴州省凱裡市的一道特色小吃，屬於貴州“黔家特色菜”，其實貴州的其他地方也做這個菜，我在其他地方也吃到過這樣的菜，只是沒有凱里的正宗而已，味道也和凱里的相差很大，算起來還是凱里酸湯魚最早，而且最受大眾歡迎。

凱裡市

凱裡市

有人說：“來到黔東南不吃酸湯魚是你的遺憾”，主要原料是魚、蔥和酸湯，最為正宗的酸湯製法，一般先選用西紅柿、加蒜、生薑翻炒出濃汁，為了食客的更好體驗，基本上會把蒜和生薑撈出，只留下濃汁，後面加入自然發酵的米水作為湯底，早期的湯底有些人家是選用釀酒的尾酒來做湯底的，但這種加酒的製作方法現在並不常見，加入湯底後，一般都會加入糟辣椒和野生木姜子。

凱里酸湯魚

常見做法：

一、白酸湯魚：

一般是要先把魚炸至兩面金黃，放入白酸湯，如果實在太酸的話，可以放少量的水，加入木姜子，西紅柿和蒜，再放入蔬菜就可以了，當然我見過的有些地方的吃法是還要在出鍋的時候放入花椒和幹辣椒（或青紅椒）後用熱油澆灌，後面才出鍋，只是我覺得加了這個以後，就算不得正宗了，那是後面其他地方或者是家庭容易接受的做法。

白酸湯魚

二、紅酸湯魚：

把姜塊、西紅柿片、糟辣椒煮得差不多以後，把薑片、西紅柿殘片和糟辣椒用漏勺撈出，放入木姜子、蒜，攪拌後放入魚，加入當地的特色紅酸湯，保證魚被酸湯完全浸沒，煮熟即可。快要出鍋的時候加入蔥段，然後加入配菜，開店的話一般是根據客人的要求加入配菜，但是生菜和豆腐要必點，加了更好吃。

紅酸湯魚

三、油酸湯魚：

這個最適合家裡製作，也是先把炸至兩面金黃，然後放在一邊備用，把蒜泥和椒辣椒炒熟，炒香以後，把魚放到裡面翻炒至辣味和蒜味未完全進入到魚肉裡面去，放水和姜、木姜子、同煮至沸，放入蔬菜即可。

油酸湯魚

酸湯魚這個菜，在家裡也可以做，一般可以去超市裡買紅酸湯，實在沒有的話，可以從網上發貨的，為什麼建議在家裡做呢？因為家裡面做著放心，吃著也放心，我曾經在其他地方吃到過的酸湯魚味道根本不正宗，而且價格還比較貴，可以說，在貴州的古鎮，你基本上都能看到酸湯魚，但味道真的正宗嗎？有些商家，加入少量的西紅柿以後，用的是白醋、檸檬來調酸，不是說這樣做不好吃，只是讓酸湯魚失去了它原有該有正宗的味道，當然有些更怕麻煩的，就直接用辣酸菜，加入米湯就作為湯底的。

酸湯魚

無論是紅酸湯魚、白酸湯魚還是油酸湯魚，裡面都有加有木姜子，而且現在基本上都是用的木姜子油，雖然木姜子油有確實有提高食慾的效用，家庭製作建議要少量的加，因為不習慣那個味道的人比較難以接受，可能多加那幾滴的木姜子油，真的就可能毀壞一鍋湯，當然也可以多加一點生薑來代替。

在糟辣椒的選用上，我個人建議選用無蒜姜的糟辣椒，因為糟辣椒加入姜蒜密封儲存發酵後，加入會使得整個湯底有一股辛辣味，而不是隻有糟辣椒一種的酸辣味，姜蒜可以後面再加這樣既不佔湯味，也儲存了酸湯魚足夠好吃。

糟辣椒

另外，早期正宗的酸湯魚都是採用當地的稻花魚，但是後面因為鯰魚刺少，且容易養殖，且更受大眾歡迎，後面基本上的酸湯魚都是鯰魚來製作的。

如果你一生中一定要來貴州一次，請別忘了吃當地最正宗的酸湯魚。拍過地方最美的照片，吃過地方獨特的美食，感受地方獨特的人文風情，這個地方才算你真正來過。

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