「辣椒烘乾機」關於辣椒素的測量

辣度單位怎麼測量

無論是人工品種還是野生辣椒，各個品種之間的辣椒素含量都大不相同。在科學界，這一生物學特性叫作多型性。鑑於此，或遲或早，人們都必須得設計出一套辣度的測量系統將各品種辣椒的辣度標示清楚。1865年，第一套關於辣椒辣度的測量系統誕生了，並沿用至今。系統的設計者是美國藥劑師威爾伯·林肯·史高維爾（Wilbur LincolnScoville），他出生在康涅狄格州的西南部城市布里奇波特。1912年，他在底特律的派德製藥公司工作時，設計出了一套後來被稱為“史高維爾感官測試”（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來測量不同種類辣椒裡辣椒素的含量。

史高維爾指數的有趣之處在於，它所依賴的測量基礎從根本上說是一種個體的主觀判斷。為了確定辣椒的辣度指數，首先要將辣椒乾燥處理，然後注入酒精提取辣椒素，接著將辣椒素在糖水中稀釋，使其濃度逐漸降低。最後出場的是鑑定團，鑑定團通常由5位品嚐師組成。在這個過程中辣椒素會持續被稀釋，直到多數品嚐師（3人以上）再嘗不出任何辣味。無論達到以上狀態需要稀釋多少倍，稀釋程度都能以數值表示出來，例如，必須以50萬倍溶液稀釋的幹辣椒提取物，其辣度指數為50萬SHU。

儘管離盡善盡美還很遠，但在沒有其他更可靠的測量系統出現的情況下，20世紀的大部分時間裡，史高維爾指數一直被廣泛使用。到了20世紀80年代，高效液相色譜法（high-performance liquidchromatography）的發明為辣度測量提供了一種更為客觀的方法。透過對辣椒素溶液加壓，使其泵入表面含有固體吸附劑的色譜柱中，在這一過程中分離並分析出溶液的各種成分及其內在辣度。這一過程和防止運動員成績作弊的尿樣藥檢同理。測量的辣度以美國辣椒貿易協會（ASTA）為單位。1ASTA的辣度大致相當於16 SHU。也就是說，一個辣度指數為32000 SHU的塔巴斯科辣椒轉換單位來表示的話是2000ASTA。不過，這兩種辣度單位之間的任何轉換都談不上精確，因為史高維爾指數本身就不太精確。

儘管如此，從生辣椒到辣椒醬，再到調味品，SHU仍是辣椒行業衡量產品辣度的首選指標。因此，儘管有以上這樣或那樣的缺陷，SHU仍然是我在本書中選擇使用的表述單位。