飯店大廚教你“廣式燒鴨”製作方法，皮脆肉嫩多汁，學會就能開店

前兩天發的脆皮燒鵝文章之後，很多網友讓我出一期燒鴨的教程，今天安排上，應粉絲的要求，特地用了凍鴨來製作，它操作簡單、成本低，特別適合燒臘、快餐店、街邊滷菜店或者單位食堂、餐廳，感興趣的朋友可以接著往下看。首先把鴨子沖水解凍備用。

燒鴨的技術難點在於醃料，它是決定燒鴨口味好不好吃的關鍵。我把我經過多年調製的配方分享出來，已經打在我臉上，大家可以截圖儲存。這一步開始醃製，取五十克粉料放入壓槍內，用手塗抹均勻，五十克醬料放入壓腔內塗抹均勻，方便入味。

二十克白酒起到去羶去腥的作用，然後用縫衣服的形式把開口處縫起來，以防漏氣漏之水。這一步來給鴨子充氣，把氣棒、管子從鴨脖處插入，用手捏緊，另一隻手拿毛巾捂住封口處，大氣。這一步的目的使鴨子皮肉分離，燒出來的鴨子顏色更均勻，皮更脆又更嫩。然後把鴨子放入開水鍋裡燙八秒左右，切記不能燙太久，否則鴨皮出油無法掛住皮水。然後把鴨子放入乾淨冷水中簡單清洗一下，在熱脹冷縮的作用下使鴨皮更加緊緻。

這一步是給鴨子上皮水，一定要把鴨子每個地方都淋上脆皮水的配方已經打在螢幕上，大家可以截圖儲存。上完皮水之後，把鴨子用風扇吹乾，大約四個小時以上。一般餐飲店的做法是晚上催，第二天烤，或者上午催下午烤，這樣才能把鴨子吹得更幹，而且醃製的更入味。如果是下。天必須要放入空調房吹，這一步開始烤制，爐溫預熱二百五十度，放入鴨子，鴨背朝爐心，蓋上蓋子，開啟天窗烤三十分鐘，然後關閉天窗，爐溫降到二百二十度，再烤二十分鐘左右。

每個烤爐的密封度不一樣，所需的時間有所不同。大家可以觀察鴨子的顏色來調節火力大小，或者翻動鴨子的位置，讓它們均勻上色。好啦，可以出爐，大家看一下成品是不是這樣，像不像廣東脆皮烤鴨按這個方法做動壓也能做出漂亮的效果。現在我們來調製蘸料，冰花酸梅醬買回來去除裡面的籽，不用羊肉加水、加冰糖煮開即可。如果冰花酸梅醬買回來直接食用的話，太酸、太鹹，而且太稠，必須經過調製才能使用。

廣東燒。和燒鴨、叉燒、烤肉和酸梅醬才是完美的絕配。現在我們看一下鴨子的成熟度怎麼樣，汁水特別多，切下去能聽到鴨皮清脆的聲音，這個成熟度也是剛剛好的，特別的入味，特別的香。好了，脆皮燒鴨就製作完成了。如果大家還有什麼疑問或者不懂的，可以在評論區給我留言，如果這個文章對你有幫助，請轉發給你身邊有需要的朋友，或許他們會感激你一輩子。

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