如何釀造一款含酒精蘇打水？

硬蘇打水，即含酒精蘇打水，是當前美國市場上頗受歡迎的新型飲料。硬蘇打水最初由 WhiteClaw 公司於2016年推出，是一款卡路里100、碳水化合物2種、酒精度5％、嘶嘶冒氣泡的新型飲料，現約佔美國含酒精蘇打水銷量的50％。這款硬蘇打水在麥芽飲料和啤酒品牌中排名前25，其銷售超過除Blue Moon Belgian White 以外的所有精釀啤酒品牌。今年9月，由於銷售增長迅速，White Claw 的硬蘇打水在美國出現大面積缺貨，引發全球媒體爭相報道1。

Hard Seltzer has quickly become the most talked-about new beverage on the market。 It started with a brand called White Claw， which was launched in 2016， the 100-calorie， two-carbohydrate， 5-percent-ABV fizzy treat now accounts for about 50% of spiked seltzer sales in the U。S。 The drink is in the top 25 brands among malt beverages and beers， with sales speeding past all craft beer brands save for Blue Moon Belgian White。 In September 2019 sales were rising so fast that a nationwide shortage reached global news outlets1。

何為硬蘇打水？What is a Hard Seltzer？

人們常把硬蘇打水比作伏特加蘇打水或新型IPA，但都不恰當。大多數硬蘇打水被公認為“帶有風味的麥芽飲料”（FMB），確切的說，它是一種“蘇打水、麥芽所產生的酒精和淡淡水果味的混合體”。

Hard Seltzer has been compared to everything from vodka soda to the new IPA。 It’s neither of these things。 Most Hard Seltzers are considered “flavored malt beverages” （FMB）。 It’s made with “a blend of seltzer water， its malt alcohol base， and a hint of fruit flavor。“

如何釀造硬蘇打水？

硬蘇打水可透過以下方式來釀造：

1。 混合

2。 發酵

How to make Hard Seltzer？

A Hard Seltzer can be made in a couple of different ways：

1。 Mixing

2。 Fermenting

1. 混合 Mixing

混合方法簡單，在家裡也可完成。但由於許可證和稅務法規的原因，美國商業釀酒師不允許使用混合方法。具體步驟為：選取一款乾淨的基酒，將其與水混合，調至4。5-6％的酒精度，碳酸化至3體積的CO2，從而產生充足氣泡，增強殺口感。最後，新增所喜歡的風味劑2。

The mixing method is very simple to do at home， but due to license and tax regulations， it is not allowed for brewers in the USA。 Take a clean alcohol base， mix it with water until you hit the 4。5-6% ABV range。 Then carbonate to 3 volumes of CO2 because you want the strong fizz， which adds to the overall mouthfeel and experience。 Then last but not least， add the flavoring you like2。

2. 發酵 Fermenting

由於監管限制，許多釀酒師都不能使用混合方法，因而市面上見到的大多數硬蘇打水都由發酵手段釀造而成。現有幾種遵循“麥芽飲料標準”來釀造硬蘇打水的方法。第一種非常類似於釀造啤酒。釀酒師可使用雙稜麥芽來製成麥汁，然後透過碳過濾，反滲透或類似方法去除所有風味、香氣和顏色。接著，採用乾淨、高發酵度的酵母對麥汁進行發酵，發酵結束後將其碳酸化並用天然或人工香料進行調味。第二種方法使用其他經過發芽的穀物，如大米或玉米，新增糖，然後按照上述相同的步驟進行操作3。

Since many brewers can’t blend hard seltzers due to regulatory issues， most hard seltzers are currently brewed。 There are a couple of ways to brew a hard seltzer and adhere to the ‘malt beverage standard’。 The first one is very similar to brewing beer。 A brewery can brew a regular wort with 2-row malts and then strip it of all flavor， aroma， and color through carbon filtration， reverse osmosis， or similar method。 Then the wort is fermented with a very clean and high attenuative yeast， carbonated， and flavored with natural or artificial flavors。 The second method is by using other malted grains like rice or corn， and also add sugar， and follow the same steps described above3。

配方示例 – 鳳梨蘇打水（1噸）

目標初始比重： 9°P

目標最終比重： 0°P

目標酒精度： 4。9 %

Example Recipe – Pineapple Seltzer （10 HL）

Target OG： 9°P

Target FG： 0°P

Target ABV： 4。9 %

原料一覽表（1噸）

麥芽：天鵝皮爾森 200kg

酵母：弗曼提斯 HA18 或懷特實驗室WLP001

酵母養分：Servomyces

風味劑：Amoretti鳳梨提取物200g

穩定劑：山梨酸鉀

Ingredient for 10 HL

Malt： Swaen Pilsner 200kg

Yeast： Fermentis HA18 or WLP001

Nutrient： Servomyces

Flavoring： Amoretti Pineapple Extract 200 gram

Stabilizer： Potassium sorbate

釀酒過程：

在多個溫度下進行糖化，以形成高度可發酵的麥汁；

透過熱交換器轉移到發酵罐中，冷卻至20°C，注入氧氣；

投放酵母，發酵約在5-7天內完成；

用碳過濾或反滲透去除顏色、味道和香氣；

加入穩定劑和風味劑；

碳酸化至2。9體積的二氧化碳。

Process：

Mash at multi-temperatures to create a highly fermentable wort；

Transfer to fermenter through the heat exchanger and cool to 20°C。 Oxygenate solution；

Pitch yeast。 Fermentation should be completed within approx。 5-7 days；

Filter with carbon and/or reverse osmosis to remove color， flavor， and aroma；

Add stabilizer and flavoring；

Carbonate to 2。9 vol。

Enjoy！

參考文獻 Reference：

https：//www。cbsnews。com/news/white-claw-shortage-there-is-a-nationwide-shortage-of-white-claw-hard-seltzer/

https：//bevlaw。com/bevlog/hard-seltzer-regulatory-considerations/

https：//indianaontap。com/news/the-who-how-and-why-of-hard-seltzers-in-brewing/