蟠龍鱔，外皮酥香，魚肉香嫩

蟠龍鱔

去電視臺錄節目，跟著有著30多年經驗的師傅學了這道“蟠龍鱔”，回家復刻了一下。蟠龍鱔所用的魚是淡水河鰻，我北方哪兒有這稀罕物啊，從網上買的，一條750克左右139塊錢，“哆裡哆嗦”給鼓搗完了，唯恐哪一刀切過了，“白瞎”了這條魚。雖然廚藝有待提高，但這魚是真不錯。趁熱吃，外皮酥香，魚肉香嫩，刺還特別少。下回再做，我打算改成蒸的，不挑廚藝，省事。

原料：河鰻、荔枝、黃瓜、小番茄、麵粉、玉米澱粉、姜、蔥、鹽、白糖、蠔油、白胡椒粉、雞粉、黃酒。

做法步驟：

第1步、河鰻用60度左右的熱水燙一燙，刮掉表皮上的白膜，去除內臟，清洗乾淨；

第2步、將鰻魚擦乾水分，放在案板上，操作時可用廚房紙或乾淨毛巾扶著魚身，防止打滑；

第3步、用利刀從頭部向尾部切割，間隔0。5公分，腹部不要切斷；這一步很考驗刀功，我切不了那麼薄，間隔約1公分；

第4步、用薑絲、蔥段、黃酒碼味；

第5步、鮮荔枝剝皮去殼，打碎、取汁；

第6步、用澱粉、鹽、白糖、雞粉、白胡椒粉、水調一個澱粉糊；

第7步、黃瓜切片，小番茄切花刀，擺盤備用；

第8步、鰻魚全身內外都撲滿面粉和澱粉混合物，入鍋前抖落到多餘的粉；

第9步、提前燒一鍋油，扔一片姜立刻起大泡並浮在油麵上，油溫合適；拎著魚頭，緩慢將鰻魚盤繞著放進油鍋，待底部定型後，魚頭入鍋；

第10步、炸至表面微黃時撈出，油鍋升溫，將鰻魚入鍋復炸一遍，表皮更加酥脆；

第11步、另起鍋，將澱粉漿、荔枝水入鍋，小火加熱至沸騰，放蠔油或者生抽調色增味；

第12步、一手用漏勺端著鰻魚，另一手拿勺淋芡汁；

第13步、鰻魚擺盤；

第14步、再淋少許芡汁，趁熱吃。

小貼士：

這道菜非常考驗刀功和火候，咱們達不到大師的水平也可以採用蒸的方法，省事又好吃。

來自 美食天下 Meggy跳舞的蘋果 的作品。

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