不知道怎麼選螃蟹？這些知識點記住了，頂蓋肥的膏蟹、花蟹任你選

花蟹怎麼吃

本期導讀：挑選螃蟹竅門｜奄仔膏蟹花蟹怎麼分怎麼選？專家教2招避開無肉水蟹！

不知道怎麼選螃蟹？這些知識點記住了，頂蓋肥的膏蟹、花蟹任你選！蟹這種海鮮，和蝦一樣品種很多，走在街市海鮮檔前，有花蟹、三點蟹、奄仔蟹等等，根本不知道有什麼分別。

日前筆者就訪問了海鮮專家明哥，他指蟹主要分為水蟹和陸蟹兩大類，並帶了5個品種的蟹教大家區分，順道傳授揀蟹秘訣。

筆者請得海鮮店老闆明哥教大家分蟹，他指這次先撇開皇帝蟹、鱈場蟹等貴价蟹不說，反而想討論街市最常見的蟹種，如奄仔、花蟹等。

他先邀筆者從所有蟹中挑出三隻陸蟹，陸蟹即是生活於紅樹林、泥灘的蟹，廣東的陸蟹多數來自印尼、馬來西亞及菲律賓等地，不知道大家又分得出嗎？

明哥是海鮮店老闆，從事海鮮業20幾年，有自家養殖場和船隊，對挑選海鮮經驗豐富。

這裡有三隻陸蟹，乍看是否以為全部一樣？明哥就說，它們雖然是一家人，卻有分別。

先講講陸蟹之一的奄仔蟹，明哥形容它像「少女」，是未受過精的處女蟹。

膏蟹也是陸蟹，是雌性蟹，明哥形容它為「媽媽」。

肉蟹都是陸蟹，是雄性，像「爸爸」，比較多肉。

先比較奄仔蟹（左）和膏蟹（右），前者「蟹掩」比較小，後者蟹掩較大和圓。

奄仔蟹是膏蟹和肉蟹的混合體，有肉又有膏，相對均勻，能滿足愛吃肉又愛吃膏的朋友，其肉質也比肉蟹軟嫩、彈牙。

肉蟹的「蟹掩」較尖身。

想挑選好的膏蟹，明哥說要看底部是否飽滿，若飽滿即代表多膏。

另一個方法是揭開蟹掩，若見到裡面顏色帶黃、有膏黏著，表示這隻蟹多膏。

至於挑選奄仔蟹，首先要學懂看蟹腳，腳有黃色即代表是好蟹、有膏。

肉蟹質素相對較難看得出來，要拿上手看看是否墜手，肉是否飽滿。

明哥特別提醒，若你在街市見到紅色鉗的蟹，記得少吃為妙，這些蟹多數來自越南或緬甸，生長於臭渠等環境，切開或會有臭味。

講完陸蟹，就輪到水蟹，主要是藍花蟹及紅花蟹。

廣東有很多藍花蟹。

紅花蟹一般做潮州凍蟹，但紅花蝦很多都是「水蟹」，這個「水」不是指生於水中，而是指剛退完殼，飲飽水、脹身但無肉的蟹，澳門常見的「水蟹粥」就是用這類蟹去做。

想避免揀到水蟹，可以看蟹掩和蟹腳，若蟹掩顏色偏透，通常是儲了水；另外也可按按蟹腳，如果像儲了水的氣球般軟趴趴就不要選。

這是藍花蟹，若蟹掩顏色潔白，並非透明，就是可以揀的靚蟹。

挑選紅花蟹想避免水蟹，則要看蟹腳的殼是否透薄，太透當然不好，有時候水蟹甚至連鉗都會很軟身，可以摸摸看。

此外，挑選紅花蟹也要挑選實淨、蟹腳齊全及粗身的，因為大隻的紅花蟹，連蟹腳都很好味。

學會挑選蟹之後，筆者就問道，如果真的雞手鴨腳「倒瀉籮蟹」，究竟可以怎樣捉蟹又不會受傷，專家就說，假設你把完全沒綁繩的蟹掉在地上，最好是用腳踩住蟹背，再從後捉住最後兩隻腳的關節位，蟹就一定跑不掉。

捉蟹一定要從後捉，切忌正面捉，否則很容易被蟹鉗住而受傷。

明哥（右）就示範把蟹捉住。

接著，明哥示範用幾隻陸蟹炮製一道簡單的「鹽油焗蟹」，由於蟹本身已經夠鮮味，因此他其實沒有下鹽。

煮蟹的第一步，是把蟹整暈，方法是浸冰水，不然蟹動來動去很難處理。

大火蒸蟹20分鐘。

【小貼士】蟹一定要反轉蒸，以便保留蟹汁在蟹蓋內，保證不會滴出。 假如有蟹汁留在碟上，也可留低備用。

下一步，以黃油起鍋，並爆香乾蔥。

將蟹連同蟹汁放進鑊裡，同樣是蟹掩朝上。

加蓋煮蟹至收汁便成，十分簡單。

【小貼士】把蟹先蒸後焗，比起直接將蟹「監生」焗熟，會更易處理。

鹽油焗蟹大功告成！

膏蟹果真有「爆膏」效果！