杭州這麼好吃，為什麼還被說是美食荒漠？

每年春天盤算下江南時，歷次去過的杭州，就會像碎片一樣浮現在腦海。雲霧中的西湖；道路兩旁種滿了毛茸茸茶樹的龍井村；毛家埠淺淺的行船；在吳山上下棋喝茶舞劍的老人；還有充滿春日氣息的杭幫菜。

▲ 煙雨濛濛的西湖，符合中國人對美的一切想象

這些時刻在三、四月的杭州，大多伴著濛濛細雨，是任何時候回憶起來，都讓人嘴角上揚的片段。前幾天看《鏘鏘行天下》，許老師提到康德認為美的三個境界，最高一種便是“無為的閒情”，譬如路過一片本無意義的小樹林，內心湧起的愜意自在。那一刻，我想到了行走在早春的杭州——不為看到什麼，只是漫無目的的走著，內心也有極大的滿足。

▲ 在西湖邊，即便漫無目的地走，也覺得很愉悅

不過，其實也沒必要把自己說得那麼有情操，畢竟路過竹林時，還是忍不住會暗戳戳地想：春筍冒尖了，中午來個油燜春筍還是醃篤鮮？春天不吃香乾馬蘭頭和薺菜餛飩，不是枉來一趟嗎。

還是動機不純。

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在任何一篇討論“美食荒漠”的文章下面，幾乎都能看到杭州的名字。

在我看來，說“杭州無美食”的人，說的大概是“杭州無（特色）美食”。

作為南宋都城，杭州天然帶些莽莽的中原遺風。同樣是麵條，片兒川的“雜燴”風格，就比吳越文化養出的蘇式面少了些細膩精緻。

▲ 片兒川，杭州人的當家面

所謂的“杭幫菜”，也是周邊的蘇錫常、嘉湖、寧紹和中原遺風的大融合。

譬如常見的醬鴨、燻魚、紅燒肉，就跟濃油赤醬的本幫菜和蘇錫常有較大重合；

▲ 杭州的燻魚，甜度比上海好接受一些

像炸臭豆腐、梅乾菜蒸肉、糟滷和鹹件兒這些“醃黴醉臭”又是從寧紹菜借鑑而來的；而宋嫂魚羹和西湖醋魚中，胡椒和醋酸的運用，都有著抹不掉的中原印記。

▲ 宋嫂魚羹，很有中原胡辣湯的賣相

當然，如果再往深遠看，還可追溯至徽菜的影響，比如火腿蒸豆腐、醃篤鮮，以及選單上不時出現的“一品鍋”，都是隨徽商沿江入杭入滬的菜餚變種。

▲ 江浙人民喜愛的醃篤鮮，基本可以溯源徽菜

所以，

你很難界定具體的“杭幫菜”是什麼。在我看來，它是杭州人在對新鮮時令追求的基礎上，再借鑑上述各地的風格，形成的一種融合菜系。

這一點，倒也算沿襲了《夢粱錄》裡對南宋臨安城的描述：

飲食混淆，無南北之分矣。

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融合就意味著創新。南宋時期的臨安，是世界有名的“美食之都”，各種麵食、小吃、調味品和烹飪技術都有突飛猛進的發展。經濟基礎決定飲食繁榮。有了錢，食肆和小吃才有更大的發展空間，夜市也從這裡變得稀鬆平常。

如今的杭州同樣是資本的寵兒。作為網際網路大本營，連鎖餐飲業的發展也如火如荼。記得六、七年前我第一次在北京吃到綠茶和外婆家時，很驚訝於它的高性價比。後來去了杭州，才知道這是一種在本地很成熟的經營模式，包括新白鹿和弄堂裡在內，走的都是“價格不貴、環境好，菜品有亮點，位置感人”的大眾路線。

▲ 杭州幾家連鎖餐廳的佈局，環境都讓人感到很舒適

那陣子沒少光顧這樣的餐廳，尤其當你在西湖被烏泱泱的人群推著走斷腿時，一眼看到餐廳窗明几淨的大落地窗，簡直不要太感恩。但和大多數連鎖餐廳一樣，它帶給你的滿足，更多是一種“你知道多少付出能換來多少等價服務”的掌控感，而非讓好奇的味蕾得到特別的滿足。

▲ 新白鹿，曾與外婆家和綠茶並稱“杭城三劍客”

吃過最初幾次以後，味蕾並沒留下特別的記憶點——一旦掌握了出品的套路，這幾家餐廳的菜看起來有種千篇一律的重複感。所以

最近幾年，杭州讓我想著再回去吃一吃的，還是那些平價接地氣的小館子。

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沒有西湖醋魚和蓴菜羹，杭州的家常小館子最常見的是雪菜筍炒肉絲、杭椒牛柳或燴甜豆等等，當然還少不了一份滷大腸。選了八家我喜歡的館子，都是這幾年陸陸續續吃過的，就算拋磚引玉，給大家參考：

菲樂餐廳

如果不是看到某公眾號推薦，真的很難想象西湖邊上的館子竟如此好吃而且不坑。菜梗炒豬肝是我的摯愛，菜梗切成十字花刀，跟南昌那種平切有所不同，更注重口感。菜梗微甜，豬肝脆嫩，炒得鍋氣足而帶醬色，是每次必點的下飯好菜。

▲ 菜梗炒豬肝，吃不夠的一道菜

我還喜歡“尖椒筍乾毛豆炒倒篤菜”，這裡面的幾個元素，也是杭州人的心頭好。

所謂“倒篤菜”，是將雪菜倒置的醃法，好讓滲出來的汁水流掉，吃起來也更清新可口。杭州地道的片兒川，就要用“倒篤菜”而非普通雪菜來做。

▲ 尖椒筍乾毛豆炒倒篤菜，其中的元素都是杭州人的心頭好

菲樂旁邊還有一家叫“天天旺酒樓”的老館子，我很喜歡的美食家沈宏非老師推薦過，菜品與菲樂有些重合，先寫在這裡，感興趣的可以一起拔草。

喜愛程度：★★★★

特色菜：菜梗炒豬肝、尖椒筍乾毛豆炒倒篤菜、蘿蔔絲燴河蝦、番茄梭子蟹豆腐煲等

地址：白傅路7號

德明飯店

這家是我在杭州探索土菜館的開端，開了超過20年的老店，準確來說更像大排檔。

滷味做得非常好。

我尤其欣賞杭州人對肥腸的審美

，處理得乾乾淨淨，或滷或炸或燻，蘸汁吃別提多美妙了。德明的滷大腸和滷鴨都是招牌。大腸肥美有韌性，明知吃一盤是犯罪，可還是停不下來。鴨子滷得幹而入味，越嚼越香，也不會過分油膩。

▲ 滷大腸，德明的招牌

雪菜炒口蘑或雪菜炒野筍也是很江浙式的搭配，春天尤其值得吃。可惜這家店在八卦新村，從市中心過去稍微不便，否則應該會多去幾次。德明所在的虎玉路也是美食一條街。

▲ 雪菜肉片口蘑，你會發現這是片兒川裡的組成元素，非常杭州

喜愛程度：★★★☆

特色菜：滷大腸、滷鴨、糖醋排骨等

地址：虎玉路36號

福緣居酒樓

本地人也會去的家常小館子，雖然被推介了無數次，但並沒有淪為遊客專門店。福緣居的滷大腸比德明更讓我瘋狂，最主要的原因是他家的大腸炸得更幹，腸皮有些焦脆感，蘸稍甜口的醬汁吃也完全不膩。德明是吃完一盤的滿足，而福緣居還想額外打包一份帶走。（對肥腸愛得深沉我也是沒救了！）

▲ 看！我最愛的脆皮大腸，它閃閃發光！

黃魚鯗蒸千張包很少聽人提起，但我很喜歡吃鯗，所以去了也會點。鯗偏鹹，肉質很緊，適合下飯。量不小，這道菜價效比奇高，大概只要三十幾塊錢。

▲ 黃魚鯗蒸千張包，千張包在下面，這道菜的菜量比較大

喜愛程度：★★★★

特色菜：脆皮大腸、油淋雞、馬蹄蘆筍等

地址：河坊街35號

天香樓

“城裡天香樓，城外樓外樓”。某一年被杭州朋友領去吃地道的杭幫菜，才知道這兩家老字號在杭州人心目中的地位。天香樓給我的感覺，打個不太恰當的比方，有點像北京的紫光園，菜品到位不浮誇，價格也很良心。

▲ 筍蒸醬肉，稍遜於後面提到的一家家庭作坊

印象深刻的是筍蒸臘肉、燻魚、炸響鈴和春天的水芹。燻魚比上海的更合口味，

我很怕蘇滬的甜，但杭幫菜就剛剛好，至少就口味來說，北方人吃是沒有壓力的。

▲ 幹炸響鈴，入口有“咔嚓”聲哦

炸響鈴用腐皮卷裹著一點點肉沫，炸得金黃焦香，入口有“咔嚓”聲，叫“響鈴”才名副其實。水芹的味道非常特別，朋友形容有淡淡的煤油味，很貼切，並不是每個人都吃得慣。後來在徽州還吃到過一種身細味淡的水芹，味道就更好接受一些。

▲ 辨識度很高的水芹菜，味道其實很不春天

喜愛程度：★★★★

特色菜：燻魚、幹炸響鈴、東坡肉、筍蒸臘肉等，這家是比較不會出錯的老字號

地址：延安路447號

金豬

茶餐廳一樣的卡座，佈置有些復古，飯點等位簡直是一定的。門口的巨幅選單很有氣勢，等位也不怕沒事做。

▲ 反正十有八九都要等位，順便看看選單

一眼看到“內部菜”，這個名字蠻有趣的，大概暗示是家常菜中的家常菜？

筍絲、肉絲、杭椒絲和雪菜，類似炒合菜的搭配，劈頭還是一個“鮮”，非常杭州式的家常菜。

▲ 名字很有趣的“內部菜”，很有炒合菜的家常風格

杭椒目魚也是下飯菜，配一個招牌胡椒開背蝦，秒變兩個乾飯人（雖然我不喜歡這個詞，但用在此時太貼切了）。這家的菜看起來都好下飯，甜豆牛肉粒、尖椒大腸、茭白肉絲……完全就是可以當成食堂吃的那種小館子啊！

▲ 杭椒目魚、開背蝦。最後用光碟錶行動！

喜愛程度：★★★★

特色菜：胡椒開背蝦、黑魚二吃、白切肉、各種小炒都很不錯

地址：武林路163號西湖D11食尚城2樓

好食堂

藏在龍翔橋附近的一座二層小樓，位置極其隱蔽。點菜是明檔，典型土菜館子的配置。

▲ 明檔點菜的形式，很有土菜館的作風

炒油渣和炒豬肝還算有鍋氣，調味稍甜，但尚在可以接受的範疇，只是說好的菱角炒蘆筍被“偷換”成了馬蹄炒蘆筍，有點令人困惑。不過有句港句，雖然只是一道清淡的時蔬，卻比葷菜還令人難忘，舌尖上的春意，都寫在這些新鮮的時令菜裡了。

▲ 炒油渣、蘆筍馬蹄和炒豬肝，中間的時蔬很好吃

吃完意猶未盡，又點了一道碗扣沙鰻。沙鰻即七星鰻，江浙很常見的鰻魚品種。

鰻魚曬成鯗的狀態，但不會過幹，蒸時僅需蔥、姜、黃酒三樣，火候到了，油脂自然從皮裡滲出，清鮮肥美，實在好吃。

喜歡吃鯗的話，請一定要點來嚐嚐呀！

▲ 清鮮肥美的鰻魚，皮子有油脂滲出，我很喜歡這道後加的菜

▲ 光碟照又來了

喜愛程度：★★★☆

特色菜：碗扣沙鰻、蘆筍菱角、香芋煲、蝦仁腰花、甜酒釀等

地址：學士路45號

佳惠茶樓

開在茅家埠附近的一家小館，稱得上是偶遇的驚喜。杭州的餐廳一般都遵循嚴格的用餐時間，下午兩點多幾乎都閉餐了。被這家茶樓“收留”時，甚至有點感恩。

餐桌也是麻將桌，跟“茶樓”很搭調。看得出

老闆娘人很賢惠，不但攔下我們點超的菜，還給了中肯的建議，讓我不禁在心裡偷偷感慨，在網際網路大本營，最打動人的還是人情味。

▲ 筍蒸醬肉，醬肉香得我回味了兩天。冬春的最後一次會面，都在這道菜裡了

筍蒸醬肉比天香樓還略勝一籌。醬肉應該是用醬油醃過再掛晾的，醬香味深入肌理。

肥肉的部分經過晾曬，再蒸時油膩全無，是有點粘嘴的質感，非常香——醬味的餘香甚至與清醬肉異曲同工。

下面鋪的筍片先焯再蒸，鮮嫩中有清香。冬春的最後一次會面，都在這道菜裡了。

▲ 光碟照！為什麼我每天都像沒吃過飯一樣……

二樓的窗外能看到深灰色的瓦房頂，配上初春的景色，讓人感到治癒。可惜只是匆匆一瞥，下次再去，一定還會造訪。

喜愛程度：★★★★☆

特色菜：筍蒸醬肉，其他特色菜沒有吃過，但口碑大體不錯

地址：杭州市西湖區梅靈北路與龍井路交叉路口往西南約50米

百家雞味館

自打去年在上海吃了小紹興，對白斬雞的愛就一發不可收拾。

▲ 白切雞，因為只有一人食，就要了量較小的雞翅部分

杭州這家百味雞，據說最早是一個香港人二十年前來內陸發展時開的。個人覺得比上海的振鼎雞還好吃些，雞很嫩，蘸上薑汁醬油，真是樸實無華的美味。

一份雞+雞粥+青菜只要27，便宜得眼淚流下來，在北京也就是一碗麵的價格。

▲ 雞肉超級嫩，我覺得這家的蘸汁比振鼎雞好吃！

在江浙吃不慣濃油赤醬的時候，還有白切雞救場，哪怕只是喝一碗雞粥也很讓人滿足。

喜愛程度：★★★★☆

特色菜：白切雞、雞粥、雞湯麵條

地址：上城區清泰街571號金泰商務大廈裙樓（中河中路與西湖大道交叉口）

還有幾家待拔草的店，留下參考：老懂茶食，江南驛、杭三姐妹、蘭邊碗。歡迎補充指點！

照例是圖片時間

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圖、文 | 西夏