勒流特色美食無骨魚、盤龍鱔有了“名菜團體標準”

“世界美食之都”的順德，自古就是“魚米之鄉”，對於魚的烹飪十分講究，甚至做到“一魚百吃”。其中，無骨魚、盤龍鱔的製作方法就很好地體現了順德廚師的刀工和烹飪技巧。

近日，南都記者從順德區勒流街道獲悉，勒流飲食協會牽頭對無骨魚、盤龍鱔的原材料及用料量、烹製工藝、感官要求、安全衛生要求等進行規範，完成了兩項勒流名菜標準制定。至此，勒流名菜團體標準增加到7個。

據介紹，此次名菜團體標準由聚福山莊、君王酒店等7家勒流餐飲名店聯合起草制定，在經過餐飲企業走訪調研、製作標準起草、徵求意見、專家審查等流程後，順德標準與編碼所對無骨魚、盤龍鱔的原材料及用料量、烹製工藝、感官要求、安全衛生要求等進行規範，完成兩項勒流名菜標準制定，由勒流飲食協會在國家團體標準化平臺上進行釋出。

據勒流街道飲食協會相關負責人介紹，勒流名菜團體標準主要針對菜品的原料選取、烹製工藝、色香味的成品要求，以及具體制作工作等要素方面來進行嚴格規範，保證廣大市民能品嚐到優質純正、美味健康的勒流名菜。透過協會發動會員企業參與團體標準制定，希望標準化起到帶動作用，讓更多的企業參與進來，共同推廣勒流美食品牌，保障市民食品安全”

無骨魚：庖丁解魚，烹製技法獨步天下

順德人喜歡吃魚，在民間更有“不吃魚不是順德人”的說法。但是魚多刺，一不小心就會卡住喉嚨。為讓怕卡到魚骨的吃貨放心吃魚，勒流廚師創制無骨魚的烹製技法，獨步天下，可以說是順德廚師的一張名片。

勒流的桑基魚塘盛產四大家魚，其中鯽魚味道鮮美，鱅魚和草魚肉多肥美，故無骨魚一般採用鱅魚、鯇魚或鯽魚作為食材。勒流廚師熟知魚骨的分佈與魚刺的走向，如同庖丁解牛般精準把魚骨、魚刺剔除，做法雖然不算繁雜，但卻處處體現廚師精湛的刀工和對魚骨分佈的熟悉。無骨魚的的烹製做法主要以涮食或蒸食為主，廚師根據食客的要求以快速完成活魚宰、去骨、切片、下鍋、烹製，使得無骨魚以鮮、嫩、滑、無骨著稱，去骨只需加入極少的調料，力求吃出新鮮食材的原汁原味。

一碟無骨的魚肉僅佔整條魚中二至三成，而剩餘的部分，則是魚頭、魚尾、魚骨、帶骨刺的魚肉以及魚皮、魚腸、魚鰾等。水鄉人家很善於挖掘魚身上每一個細部的美味，點一道無骨魚的菜品，除了無骨魚片，還可根據食客的喜愛與不同需求搭配一魚多食套餐，將魚的每一寸部位物盡其用，毫不浪費。

標準介紹

無骨魚：選用鱅魚、草魚作為原料的，宜選用生長於水庫、重量為2500-3500克的現貨鱅魚，或重量為1500-2000克的鮮活草魚，在池塘中暫養20-30天，選用鯽魚的，宜選用重量500-1000克左右的鮮活鯽魚。將魚進行無骨化處理之後，將魚肉經鹽水洗過後用清水洗淨，用餐巾紙吸乾，加入食用鹽、花生油、澱粉與魚肉混合均勻，再根據食用要求進行清水火鍋、粥底火鍋或清蒸。

盤龍鱔：魚身相連，擺成盤龍狀

鰻魚俗稱風鱔，因其腹白，有兩隻烏黑小耳朵，故又稱“白鱔”。鰻魚營養豐富，有“水中人參”美譽。鰻魚是一種名貴滋補美食，富含蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及膠原蛋白。過去，北方人難得一嘗其滋味，曾有“北來要作嚐鮮客。一段鰻魚一段金”的詩句，因此鰻魚也被奉為“水中軟黃金”了。

中國鰻魚看廣東，廣東鰻魚看順德，而勒流稔海村就是順德鰻魚的代表。擁有首個“中國鰻魚之村”的稱號。經過30多年的打拼，勒流稔海人創造出了令人矚目的“鰻魚天下”：在2009年，順德獲得“中國鰻魚之鄉”稱號；在2018年，稔海村獲得了“中國鰻魚之村”的稱號；“順德鰻魚”作為國家地理標誌保護產品譽滿全球。

勒流人喜歡吃鰻魚，烹調方式以蒸、炆、煎焗、烤為主，創作出柚皮炆頂骨鱔、煎焗鱔片、盤龍鱔等名菜。盤龍鱔因菜式形似一條龍盤踞在碟子上，體現出中國人講究吉祥安康、騰龍天下的美好寓意，因此成為日常宴會上必不可少的一道菜。

標準介紹

盤龍鱔：宜選用生長期約為一年半，重量為400-600克的鮮活白鱔。白鱔用談鹽水暫養15-20天后，先用鹽及澱粉抹掉外表粘液，再宰殺、清理洗淨後，從背部入刀側切，斜度約60度，每隔2CM切一刀，從頭部開始切到尾部，保持魚身相連，整條不斷。將處理好的白鱔再盤中擺成盤龍狀。加以調味料調味，水開後，隔水蒸5-6分鐘即可取出，出鍋後撒上蔥花、紅椒粒點綴，淋上熱油即可食用。

採寫：南都記者 胡嘉儀 通訊員 勒流宣辦

【來源：南方都市報】

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