除了泥鰍鍋，霓虹金還怎樣吃泥鰍？

本文首發自日料棧的公眾號（日料棧，ID=RyoriStack） ，搬運版式可能有些出入，希望有更好閱讀體驗的小夥伴可以移步公眾號喲（ • ̀ω•́ ）✧

文：不想變圓的小圓

上一次在日本作家喜愛的昭和名店之味七選的文章中我們提到了日本小說家獅子文六喜愛的淺草老店「駒形どぜう」的泥鰍鍋，這一次打算和大家詳細聊聊霓虹國泥鰍的故事~

抓住一隻小泥鰍！

1、靈魂舞者之泥鰍

說起泥鰍，廣義的泥鰍指鯉形目鰍科全體，今天我們說的是真泥鰍（學名：Misgurnus anguillicaudatus）。作為鯉形目鰍科泥鰍屬的小型魚類，泥鰍分佈非常廣泛，在我國、日本、韓國等國家各處水系都能見到它的蹤影。

泥鰍 | plaza。rakuten。co。jp

在日語中泥鰍通常會寫作和讀作「泥鰌、鰌、鯲：どじょう」，詞源據說是由泥鰍可棲息於泥土之中，根據「土生（どしょう）」或「土長（どちょう）」等轉變而來，還有的是說由歷史假名遣「どぢやう」演變而來。

但在日本，

大家會發現很多泥鰍料理店的招牌和選單上都將泥鰍寫成了「どぜう」，這是因為在日本江戶時代，百年老店「駒形どぜう」曾多次經歷火災，當時的初代家主越後屋助七認為四字的「どぢやう」不吉利，於是將店名改為了奇數字的「どぜう」

。隨著老字號的名店採用了這個標誌，幕末時期江戶街道上的其他泥鰍店也

開始

紛紛使用「どぜう」作為招牌。

淺草的「駒形どぜう」| solomo。xinmedia。com

作為一種底層雜食性魚類，泥鰍適應力很強。泥鰍對水質環境要求不高，常常能在水田、溝渠等底部富有植物碎屑的淤泥表層上躥下跳，同時它極耐缺氧，不同於只能用鰓呼吸的普通魚類，泥鰍還擁有能用腸呼吸的神技能，當遇到水中缺氧時它們能跳躍到水面吸入空氣，然後透過腸道進行呼吸再排出廢氣。

正因為人們常能見到它因此習性活蹦亂跳的模樣，在日本料理店或市場等地，泥鰍還擁有“舞者”之意的“舞子「マイコ」”、“踴り子「オドリコ」”之稱。

via：kaiseiken。or。jp

2、日本的泥鰍料理

泥鰍本身富含礦物質類、維生素類、優質蛋白質等多種成分，自古以來霓虹人認為它有著可以和鰻魚媲美的營養價值和味道，甚至還有“一隻泥鰍相當於一隻鰻魚”的說法。

在日本全國各地都有食用泥鰍的記錄，在東京更是甚早成為老百姓的蛋白質貴重來源和高價鰻魚的替代品。

如今在東京除了有被很多名人提及過的淺草「駒形どぜう」，還聚集著很多泥鰍料理專門店。

東京的一些泥鰍料理專門店 | museum。kyushu-u。ac。jp

東京的泥鰍料理以“泥鰍鍋「どぜう鍋」”為中心。

江戶中期以後隨著醬油和味醂的逐漸普及，1801年創業於淺草的「駒形どぜう」領先推出泥鰍鍋料理“

丸鍋

”，它是指不給泥鰍進行開膛處理，直接將整條活泥鰍下鍋並倒酒將其灌醉，然後擺放到淺鐵鍋中再倒入由日式高湯、醬油、味醂等混合的調味汁「割下，わりした」略煮，新增大量蔥花並灑山椒粉或七味唐辛子後趁熱食用。

經典的泥鰍丸鍋「丸鍋/まる」| intojapanwaraku。com

不同於將泥鰍完完整整地吃掉的丸鍋，日本文政年間在江戶誕生了一種更能被女性和孩子接受的泥鰍鍋料理，它是將開背去頭去內臟處理後的泥鰍與牛蒡同煮的“

剔骨泥鰍鍋

”。

剔骨泥鰍鍋「ぬき鍋/抜き/裂き」 | tabelog。com

後來在此基礎上又誕生了一種看起來更加高雅的“

柳川鍋

”，在牛蒡的文章中我們也提到過它。柳川鍋是以背部剖開的泥鰍、刨成薄片的牛蒡加日式高湯、醬油、味醂燉煮，最後淋入蛋液製作而成。另外離不開大米飯的霓虹金還將黃燦燦的柳川鍋與米飯結合創造了“

柳川丼

”，人們還會稱之為“

舞子丼

”。如今除了泥鰍，霓虹人還會用鰻魚、牛肉等其他肉類做柳川鍋。

柳川鍋（やながわなべ） | kk-bestsellers。com

舞子丼（まいこどん） | ameblo。jp

除了東京，

日本石川縣金澤市

的泥鰍料理也很有名，當地主打鄉土料理的居酒屋及料理店都可以吃到作為名產的“

炸泥鰍

”和“

蒲燒泥鰍

”。在近江町市場，與特產加賀蔬菜一同出現的還有被穿成串兒方便食用的蒲燒泥鰍。

金澤市的蒲燒泥鰍「どじょう蒲焼」 | reallocal。jp

而說起以贊岐烏冬麵聞名的

日本香川縣

，土器川流域的“

泥鰍烏冬麵

”也很有名，它是加入了泥鰍的味噌湯風格烏冬，作為被當地人喜愛的食材，當地還有以泥鰍作為主角的卡通形象。

香川泥鰍烏冬麵 「香川のどじょううどん」| metabokawa。ashita-sanuki。jp

在

秋田縣的縣南地區

也有用“泥鰍鍋”招待客人的風俗，橫手市十文字町的木下地區在稻田旁可以輕鬆收穫泥鰍，人們會將捉到的泥鰍用鹽、酒、味醂調味後用小火簡單地煎熟做下酒小菜，或者蒸熟後打入雞蛋做成柳川風泥鰍料理。

除上述，在日本泥鰍還有很多吃法，比如炒泥鰍、泥鰍甘露煮等。在嘉永元年的《江戶名物酒飯手引草》中記述了日本江戶時期用泥鰍和甜味噌混合製作的“

泥鰍湯「どじょう汁」

”，在川柳集《誹風柳多留》中吟誦道泥鰍湯是吃過就不會忘記的味道。

『京鹿子娘泥鰌汁』 | web-nihongo。com

另外和我國一樣，在日本也有將泥鰍和豆腐同時放在一起慢火熬燉，讓活泥鰍在鍋中能鑽入豆腐並與之充分混合的都市傳說料理，並起了個聽上去非常殘酷的名字——

地獄鍋

。不過現實中在霓虹用這種方式成功製作出的地獄鍋非常罕見……

地獄鍋看上去是讓泥鰍死得非常慘的料理法 | twitter。com

3、日本的泥鰍文化

作為自古以來就和人類有著密切聯絡的小魚，泥鰍不僅作為食物受到霓虹金的關注，由於其滑稽可愛的姿態、腸呼吸等怪異習性及頑強的生命力，它還涉足到了祭祀、表演藝術等文化領域。

日本各地有很多關於泥鰍的祭禮 | museum。kyushu-u。ac。jp

比如在

日本埼玉縣杉戶町的永福寺

，每年8月下旬都會舉行被稱為“

泥鰍施餓鬼

”的法事。這是從過去無法成佛的人們乘龍啟程前往極樂世界的歷史中學到的，祈禱祖先平安啟程前往極樂世界的同時會在寺院內的水池中放出象徵龍一樣的泥鰍；位於

滋賀縣慄東市的三輪神社

，每年5月上旬還會舉行被稱為“

泥鰍熟壽司神事

”的活動。這是將前一年秋天醃製的泥鰍熟壽司供奉在神前，泥鰍熟壽司是將米飯、鹽、水蓼、泥鰍和花鯰混合在一起發酵製成的，看起來有（

fēi

）點（

cháng

）黑暗……

泥鰍熟壽司神事中看起來不是很美好的泥鰍熟壽司（ー△ー；） | 11。pro。tok2。com/

另外對於日漫或日劇迷來說，提起泥鰍，或許還會想到這個令人捧腹的智障畫面▼

《海賊王》中總覺得鼻孔會很痛的路飛

《螢之光2》中也很擔心女神的鼻孔……

這些魔幻的畫面其實

源於日本島根縣安來市的地方民謠“安來節”，其中包括的名為“撈泥鰍”的滑稽舞蹈，

它作為綜合性民俗藝術於日本大正時期在全國廣受歡迎。跳泥鰍舞時表演者通常會畫上或帶上丑角面具，頭戴頭巾手拿竹畚箕，再戴上一文錢的鼻託（現代使用五元硬幣代替，沒有鼻託時會用折短的一次性筷子插入鼻孔代替），舞蹈內容為一邊跳舞一邊撈泥鰍的過程。

這一舞蹈取材於過去喝過酒的日本農民閒暇時到田間捕泥鰍的情形，動作滑稽而誇張。

如今這個習俗還成了很多宴會上喝多了以後的保留節目，配合上絃樂後更顯魔性。

《有喜歡的人》中的泥鰍舞

由於安來節泥鰍舞的流行，安來市在全國知名度有所提高，

安來市人民也以泥鰍為主要元素開發了相關食物作為旅遊資源吸引人們光顧。

比如當地店鋪曾創作了用南蠻漬、油炸、酒蒸、蒲燒等各種方式處理小泥鰍後做成特色的“

泥鰍壽司套餐

”，山陰地方還模仿泥鰍舞面具製作了名點心“

撈泥鰍饅頭

”，裡面夾入不同口味的餡料，外表十分呆萌。

安來泥鰍壽司套餐「安來ドジョウ壽司」| iza。ne。jp

撈泥鰍饅頭「どじょう掬いまんじゅう」| pinterest。jp

除了滑稽的泥鰍舞，泥鰍也是日本幽默文學裡的常客，它常被賦予憨厚、幽默的形象。另外在日本還有一些跟泥鰍有關的俗語，比如“

泥鰍的跺腳

「泥鰌の地団駄」”比喻弱者自不量力和強者抗衡；“

柳樹下不會總有第二隻泥鰍

「柳の下にいつもどじょうはいない」”諷刺人抱有守株待兔的心理，等待著好運再次降臨，在《哆啦A夢》中有一集就是以此俗語為原型，大雄利用哆啦A夢的道具“第二隻泥鰍”得到好運眷顧。

從飲食到藝術文化，泥鰍都滲透在日本人的生活中，是不是有點感慨霓虹金跟泥鰍的情緣還真是深遠義重呀！

以上文字內容為日料棧原創；圖片來自網路。如需轉載請聯絡公眾號【日料棧】或ryori@robaiter。com

歡迎關注日料棧，關注我們還可以瞭解更多可愛又硬核的日料知識哦（*^▽^*）