世紀懸案：耗兒魚為什麼沒有頭？

本文轉載自火鍋餐見，作者：阿飯

前些天和家人出去吃飯，因為兒子喜歡吃魚所以選了家做耗兒魚的店。

片刻等待後，一鍋翻著熱氣、表面淋一層熱油、芝麻、小蔥的耗兒魚便端了上來，4歲的兒子十分興奮，架起筷子就要開吃，但幫他夾到碗裡後忽然又沒了動靜，他左右轉著盤子看了許久，最後問出了一個我也答不上來的問題——爸爸，這魚怎麼沒有頭？

為了維護老父親的榮譽，我趴在電腦前研究到半夜，又問了幾個做水產的朋友，特有解答如下。

緣由

耗兒魚，學名綠鰭馬面魨（file fish），又叫扒皮魚、馬面魚，廣東叫剝皮牛，是我國重要的海產經濟魚類之一，其年產量僅次於帶魚，營養價值甚高，蛋白質約與大黃魚、銀鯧魚相等，肝可制肝油。

按說，這魚捕獲量又高、營養又豐富，整條拿來吃多好，可怎麼就見不著頭呢？

原來，相對於魚身，耗兒魚魚頭的食用價值並不高，魚頭中可食用的部分非常少，皮厚、一般人不好處理，也不容易入味。

其次，耗兒魚是一種深海魚，平時生活在幾千米的深海，一打撈上來就會因為氣壓不足而“見光死”，而且耗兒魚魚頭的比重非常大，幾乎接近50%，無疑會增加很多運輸成本，因此有經驗的漁民都會第一時間麻利地把耗兒進行初步處理，他們稱之為“三去”：去頭、去皮、去內臟，這樣不但方便耗兒魚的運輸，增加了運輸量，也避免在運輸過程中因不去頭不去內臟，導致腐敗不易儲存，從而影響整條魚的品質。

當然，可能還有一個原因，有頭的耗兒魚真的很醜……耗兒魚，顧名思義就是長得像“耗兒”一樣的魚，而這個“耗兒”四川的朋友應該都明白，就是老鼠，看到老鼠長相的魚，你還有吃它的胃口嗎？

重慶

既然耗兒魚是海魚，那為何在內陸城市重慶這麼火，現在遍地的重慶耗兒魚店的又是怎麼一回事？在詢問做水產的朋友後我得到了一些答案。

大概是上世紀七八十年代，還沒有改革開放，國家經濟基本全靠國內消費拉動，當時流行城市之間結成友好城市，一來可以增進兩座城市間的資源流通，另一方面有助於提高各地區人民的團結性。

當時的重慶就是和山東青島結成了友好城市，雖然重慶不靠海，但是由於有了青島這個“好哥們”的掛念，大批耗兒魚開始入川。這裡需要提一句，由於友好城市的存在，大批魯菜廚師入川，對川菜發展起到了一定的影響，川菜廚師也走出了四川，開始在山東發展，改革開放後山東川菜館林立，就是當時播下的火種。

那個年代保鮮技術落後，從青島上岸的耗兒魚都要“三去”，然後加工成整件的形式發到重慶，因為耗兒魚不腥，肉質緊實，骨針少，受到了重慶乃至四川同胞的喜歡，於是耗兒魚便成了重慶火鍋的招牌產品。

而時至今日，隨著技術進步，漁民們捕撈耗兒魚之後，會將做過初步處理的耗兒魚先冷藏運送到二級加工廠，進行進一步的清洗和冷凍保鮮。如果整個運輸過程順利，那麼重慶市民可以吃到打撈上岸3—5天的耗兒魚。

吃法

耗兒魚在整個中國海岸線幾乎都有出產，各地吃法不同，但總體來說屬於比較平價的魚，雖然長得醜，上桌沒有頭，但是還是那句話，不影響它好吃！各地以家常做法為主，煎炒烹炸、甚至刺身，花樣繁多。

典型的川香耗兒魚，“三去”過的耗兒魚洗淨下薄鹽醃半個鐘頭，然後鍋裡放油過蔥、薑片、辣椒，之後下耗兒魚煎，看錶皮金黃後下入適量水，放豆瓣醬煮就可以了，最後大火收汁，湯色紅亮、魚肉醇厚，這是四川當地最常見的吃法，當然，也有不少人用來涮火鍋的。

潮汕地區則是鮮香口味，煎魚的時候不放辣椒，加水燉煮時間較長，要等到湯色奶白才行，之後放入香芹和適量黃豆醬，出來的耗兒魚顏色乳白，湯色金黃，看著也很有食慾。

廣東則耗兒魚為剝皮牛，小中大三種品種，大的肉太粗，小的肉不夠厚，賣得最好的就是中號的，大概半斤一條，一般會去做生滾粥，而大的活魚也有人吃生魚片。

河南地區則以紅燒為主，耗兒魚先用料酒醃製，然後過油炸至兩面微黃，蔥薑蒜下油鍋爆香，放入煎過的扒皮魚，加糖、醋、老抽、生抽、適量水，燒開收汁即可。出來的耗兒魚顏色紅潤，香氣逼人。

最後

聽朋友說70年代後期帶頭的耗兒魚才兩三毛一斤，去頭去皮五毛一斤，比帶魚還便宜，現在生活條件好了，可以吃上更新鮮的耗兒魚，但價格也貴不少，隨著豬肉漲價，帶動其它肉類一起漲，一般品質的在30塊錢左右，比豬肉也差不了太多，如果豬肉吃煩了，不妨換換耗兒魚，也許會愛上也說不定。

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