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過大年吃啥好?儋州紅魚味道美

2022-01-25由 光明網 發表于 漁業

紅魚怎麼吃比較好

過大年吃啥好?儋州紅魚味道美

▲女工在晾曬紅魚。(舒曉攝)

過大年吃啥好?儋州紅魚味道美

▲經典菜餚——“紅魚戲五花”。(黎有科攝)

過大年吃啥好?儋州紅魚味道美

▲剛捕撈的海魚。(袁才謝振安攝)

在我國南海遼闊的海域,尤其是北部灣漁場,生長著一種特有的深水魚——紅魚,它體大肉厚,味道鮮美,深受漁民喜愛。海南儋州流傳的山歌裡,就有“馬井紅魚香破釜”的說法,其中的“馬井”就是指儋州漁業大

鎮白馬井。千百年來,漁民們傳承祖輩的工藝,將紅魚醃製、晾曬成魚乾,使得這種“香破釜”的美味得以綿延至今。

如今,儋州市致力於將紅魚打造成為“儋州農業知名品牌”,透過制定生產標準、嚴控產品質量、最佳化包裝設計、加大宣傳力度等舉措,“儋州紅魚”的名氣愈發響亮,產品遠銷國內外,成為儋州最具特色的農業知名品牌之一。

儋州紅魚味香純

每天早上,東方剛泛起魚肚白,舟楫如林的儋州白馬井鎮南司碼頭就已經人聲鼎沸,熙熙攘攘的漁民將一筐又一筐的海鮮搬上碼頭,然後透過商販售往全國各地。因為數量較少,得來不易,在眾多海產品中,紅魚是無可爭議的珍品。

紅魚,學名叫紅鰭笛鯛,又名紅槽魚、紅雞,體型較大,呈橢圓形,稍側扁,一般體長20~40釐米,體重2~3公斤不等,因全身鮮紅而得名。紅魚是暖水性中下層魚類,生活在水深50~90米的南海海域,尤以北部灣漁場較多。

紅魚鮮美,價亦不菲。在通常情況下,漁民們捕捉到紅魚,往往捨不得自己吃,而是拿到市場上換成錢糧,以作養家餬口之用。為了長時間儲存,在保鮮技術落後的舊時代,漁民們沿用祖先用粗鹽醃製魚類的方法,將紅魚加工成魚乾,除了粗鹽之外不加入任何新增劑,保留最純正的口味。

儋州紅魚乾主要有兩種做法,一種是剖肚攤開曬成板形的紅魚乾,以“淡鹽紅魚”為上上品,常由漁民捕撈後直接在海上曬制而成;另一種是靠岸後曬的鹹紅魚,腹內塞滿食鹽曬乾,叫做“紅魚粽”。但無論是哪種方法制成的紅魚乾,都聞之清香,吃之鹹香,令人回味無窮,因而才有了“馬井紅魚香破釜”說法。

今年52歲的葉志健,早已從海上回到陸地,成了海南本土最大的紅魚加工企業——儋州創華實業有限公司的總經理。他的公司從事紅魚、帶魚、馬鮫魚等深海魚類的加工業務。漁民們出海歸來在白馬井中心漁港、南司碼頭靠泊後,創華公司將捕撈到的紅魚收購併製作成紅魚乾,然後銷往各地。

在葉志健的加工廠,記者見到了紅魚加工成魚乾的整個過程:一條條肥美的冰紅魚(漁民在船上用冰塊保鮮)運到工廠,解凍後解剖、去鱗、除去內臟、清洗,然後放入鹽水中浸泡、醃製,然後在28℃左右的陽光下晾曬,曬好的紅魚會有自然的香味;晾曬好的紅魚送入加工間整條包裝,或切片分裝成小袋。

據瞭解,為了保證紅魚的品質,儋州紅魚乾完全採用傳統工藝製作而成,不新增任何食品防腐劑;為了控制鹹度,整條出售的紅魚乾按5斤鹽/100斤紅魚的標準醃製,醃製1~2天,晾曬3天;切片分小袋包裝的紅魚乾則按2斤鹽/100斤紅魚的標準醃製,醃製10~12分鐘,晾曬1。5~2天,含水量控制在35%左右。

為確保紅魚質量安全可靠,創華公司搭建了專門的紅魚晾曬棚,晾曬棚圍上密網,陽光可透過,但蚊蟲不得入。此外,在加工、包裝等過程中,公司還要求員工穿工作服、消毒後才進行作業。

天然好魚揚美名

在2015年,央視七套《每日農經》節目攝製組來到儋州市,深入白馬井及農家樂採訪拍攝儋州紅魚的捕撈、製作及相關飲食文化專題片,進一步向全國推介儋州的美食文化。

“逢年過節,若能給親戚朋友送上一條紅魚,這份情誼就相當深厚了。”漁民麥民偉說,紅魚是儋州人送禮的佳品,因此儘管儋州紅魚極其美味,一般情況下,在春節以外的時節,漁民自己捨不得吃紅魚。“吃上紅魚是家庭富裕的象徵。”

白馬井鎮上的人一般都知道,過年吃紅魚,有著紅紅火火的意思。而如用砂鍋煮紅魚飯,則餘香無窮,多年過後還會想著它。

儋州紅魚之所以成為海產品市場上的“寵兒”,不僅因為味美,更因其美好的寓意。逢年過節,儋州有條件的家庭都會買上一條新鮮的紅魚或紅魚乾,用來祭拜祖宗,或與親友分享。

據介紹,在上世紀80年代,一條幹紅魚賣四五元錢,但這對當時的家庭來說已經是一筆不小的收入了。如今,一般的紅魚乾可賣到四五十元一斤,品相較好的,可賣到80元多元一斤,一整條紅魚乾就可賣到三四百元。

在很長一段歷史時期,儋州紅魚在瓊島極負盛名。今天,隨著通訊、物流、電子商務等產業的繁榮,儋州紅魚早已“遨遊”出島,暢銷廣東、福建、遼寧等國內多數省市區,甚至遠銷日本、韓國,乃至歐美部分國家,成為儋州乃至海南的著名特產。

主要從事紅魚加工、包裝、銷售等業務的儋州創華實業有限公司,一方面由公司的船隊出海捕撈,一方面從海南、廣東、廣西等地漁民手中收購,將主要產自北部灣的優質紅魚加工成冰鮮魚、紅魚乾,然後透過批發商、出口企業銷往國內外,該公司專為紅魚註冊的“白馬帆”商標,在海鮮品市場逐漸響亮。

據介紹,為了保證紅魚一年四季供應市場,創華公司建設了4個保溫庫、4個速凍間和1個預冷庫,在漁汛期大量收購新鮮紅魚並利用冷藏技術進行保鮮,在陽光充足的季節則分批醃製、晾曬、加工,每年加工紅魚600噸左右。

葉志健說,儋州紅魚早已美名遠揚,對於企業來說,最重要對紅魚的品質嚴格把關,確保生產出純天然的優質紅魚。此外,公司還將進一步延伸紅魚產業鏈,研發更多以紅魚為原料的優質產品,為儋州紅魚產業的發展貢獻力量。

儋州市海洋與漁業局相關負責人介紹,儋州紅魚加工製作主要在新州、白馬井和海頭等鎮。近幾年,儋州市投入資金,扶持企業改造和更新加工裝置,對紅魚進行精加工,打造紅魚品牌,擴大銷售渠道。

前些年,儋州市就已投入資金打造紅魚品牌,申報“儋州紅魚”地理標誌,指導和引導儋州創華實業有限公司做好儋州紅魚產品包裝設計,找準定位,提升產品的外在形象,積極打造產品品牌。

營養美味的儋州紅魚

“儋州鹹魚”的歷史源遠流長,早在上千年前,儋州人就探索出用粗鹽醃製魚類等海產品的方法,並沿襲至今。紅魚乾,是儋州鹹魚的代表作。

儋州紅魚是鹹魚中的主打產品,讓人嘗之而終生難忘。儋州市政府副秘書長吳啟養認為,一方面,儋州紅魚象徵著“鴻(紅)運當頭,紅紅火火,年年有餘(魚)”的美好寓意,因此在儋州及周邊地區,自古以來就有“無魚不成宴”的說法,沿海漁家“三牲”拜祖必有魚,尤以紅魚為上。

吳啟養對紅魚開發出的系列產品如數家珍:傳統儋州紅魚產品主要包括紅魚乾和紅魚粽兩大類,紅魚乾以“淡鹽紅魚”為上上品,這種紅魚是漁民在作業中的船舶直接曬制的;其次,就是靠岸後曬的鹹紅魚,還有用大量鹽醃製的“紅魚粽”。

其中,紅魚乾不僅可單獨成菜,它與不同食品搭配,還可製成各具風味的美味佳餚,比如可做成清蒸紅魚五花肉(即紅魚戲五花)、“紅魚山豬緣”(即紅魚燉山豬肉)、紅魚木瓜湯、香煎紅魚乾,還有紅魚粥、紅魚飯等美食。紅魚粽與豬肉清蒸是味開胃的好菜,特別說明一下,這裡說的“紅魚粽”不是端午節吃的用紅魚肉做餡的粽子而是紅魚加工的一種產品。

吳啟養介紹,紅魚的產品大有文章可做。紅魚產品除了以上兩大類幹品外,還可以利用現代科技手段開發多個產品,如可開發“紅魚汁罐頭”、“紅魚內臟罐頭”、“紅魚戲五花”熟食系列等產品。

紅魚乾在生產加工過程中,不加入任何新增劑,保留最純正的口味。紅魚乾主要有兩種,一種是剖肚攤開曬成板形的紅魚乾,以“淡鹽紅魚”為上品,常由漁民捕撈後直接在海上曬制而成;另一種是靠岸後曬的鹹紅魚,紅魚腹內塞滿食鹽曬乾,叫做“紅魚粽”。

紅魚粽——一種酶香魚,又稱紅魚筒,是深受東南亞消費者和廣大遊客喜愛的佐餐食品。紅魚粽製作工藝精巧,一般選每條4公斤以內的新鮮紅魚,海水洗淨,再用小木棍從魚口直插到內臟加鹽,至魚肚飽脹為止。再將紅魚平排放在魚池或魚桶裡,層層碼鹽,最上層以大石堆壓醃製而成。

現今儋州紅魚沿襲了自然風乾的方式,最大限度儲存了海產本身的營養,因而被列為優質海產品。

儋州紅魚肉富含蛋白質,每500克魚中蛋白質的含量相當於600克雞蛋或850克豬肉中蛋白質的含量,且魚肉中的蛋白質結構鬆軟、肌肉纖維結構比較短、水分含量較高,使得吸收利用率高。

儋州紅魚肉脂類含量低,其中所含的脂肪大多是不飽和脂肪酸,很容易被人體消化、吸收,而消化吸收後的脂肪酸在血液中可以與血膽固醇相結合,把膽固醇從血管中帶走。

儋州紅魚肌肉氨基酸含量同其他經濟魚類相比,屬中等水平,其呈味氨基酸百分含量較其他魚類高;同時,魚體內含有豐富的有利於人體智力系統的DHA。

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