肉的營養價值都在肉湯裡嗎？其實不然

隨著冬季的來臨，越來越多的朋友加入了“貼膘”的大軍中。然而，很多朋友認為，經過長時間的燉煮，肉中的營養成分已經完全融入肉湯當中了，所以只喝湯就好，因為肉裡已經沒有營養了。這種說法準確嗎？

很多朋友都認為，香氣撲鼻的肉湯中含有大量的營養成分。其實這樣的想法也不是沒有道理，因為在煮湯的過程中，肉中的一些物質確實會溶解到肉湯當中。在加熱的過程中，肉中的脂肪受熱會轉化成為液態浮於肉湯的表面，所以我們可以聞到肉湯中濃郁的香氣。在長時間煮燉的過程中，肉中游離的氨基酸成分也會溶於肉湯中。以雞湯為例，由於雞肉中含有豐富的氨基酸，所以遊離的氨基酸會溶解到雞湯中，使得雞湯中的氨基酸含量較高。除此之外，由於部分營養物質，例如維生素B等均可溶於水中，所以肉湯中一類物質含量會較高。

雖然肉湯中含有一些可以溶於水的營養物質，但是這些物質在湯中的含量僅僅佔有很小一部分。這是由於很多物質難溶於水，甚至不溶於水。譬如，骨頭中的鈣、鐵等元素常以化合物的形式存在，所以這些物質只能微量溶解於肉湯當中，剩餘部分存在於肉中或是骨頭當中，僅僅依靠喝湯只能少量補充。此外，大分子蛋白和肉中的纖維素是不能溶解於肉湯當中的。隨著熬煮時間的增多，儘管一些肉的肉質會變柴或是煮爛，但其中的大分子物質仍舊不溶於肉湯之中。

所以，想要補充這些物質僅僅依靠喝湯不能完全實現。在喝湯的同時也要吃肉，這樣才能攝取更多營養。

本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。