老寧波人的“壓飯榔頭”，又鹹又黴，本地人吃到骨頭也不剩！

寧波黴鰳魚怎麼製作

說寧波人嗜鹹，我總是很認同，因為寧波海鮮多，但是儲存難，鹹熗蟹、鹹鰳魚，鹹龍頭烤，鹹墨魚蛋，沒有一樣不是“生苦鐵鹹”，有些上年紀的人吃慣了這種鹹，就無鹹不歡了。我兒時經常吃到這些鹹醃貨，向我母親抱怨：這也太鹹了，連鮮味也沒有，能不能做得不那麼鹹？我母親振振有辭：歷來有言鹹魚淡肉，魚不鹹就不好吃了！可是就我看來應該鹹肉淡魚才好吃，大肉要燒得濃油赤醬入味，而魚要清淡新鮮才美味。當然這個道理其實誰都懂，無非就是當時儲存的條件不允許而已，現如今鹹醃海鮮越來越少，寧波鹹熗蟹越來越淡，直接被稱作海鮮冰淇淋，能空口開吃，而不是用來下飯的。

那天週末去菜場，看到路邊攤上有人在賣鹹醃海鮮，其中之一就是好多年不見也好多年沒吃的鹹鰳魚了，醃得黃燦燦的，一看就很正宗，我跟老公湊近去問價錢，大的魚60元一斤，一條20元左右，小的魚10元三條，買一條3。5元，我們一致決定買一條小的三抱鹹鰳魚來解解饞，重溫一下多少年沒吃的鹹鰳魚滋味。因為大的鹹鰳魚要分好幾次吃，每次只能蒸一段，且能吃上好幾天。

所謂的三抱鰳魚，顧名思義就是要抱三次鹽，鮮魚被捕撈上來後，在船上就要開始第一抱，不要刮鱗也不用剖肚，一層鹽一層魚一層料放在缸裡，最上面用鹽封上，這第一抱的作用主要是去腥脫水，時間大概是10天，待漁船上岸，這頭抱鰳魚也基本完成。第二抱是最主要的醃製階段，技巧也在這兒，把滷出汁水的鰳魚晾個七八分幹，再第二抱醃製，除了鹽以外，還要加黃酒佐料，把握好溫度和溫度，幾天後待滷汁出現，再鋪上竹簾、重物壓月餘。第三抱叫勾香，主要是鞏固鰳魚的色、香、形，把二抱鰳魚翻缸，再加鹽、帶滷醃製兩個月，三抱鰳魚就成了。成品三抱鰳魚黃燦燦的，水份已盡失，帶鱗蒸食，魚肉暗紅，肉質黴成粉末狀，用筷子頭夾一點點，就能扒兩大口飯！

三抱鰳魚蒸起來有奇香，就好比國外的鯡魚罐頭，我們的更鹹更幹一點，配肉餅子和雞蛋一起蒸，鹹鮮結合，是老底子寧波人的“壓飯榔頭”。一條魚可以吃一個星期，加2-3次雞蛋和肉末同蒸，最後魚肉吃完，剩下的魚骨頭還不捨得扔，加一勺豬油、倒少許醋、撒一點蔥花，衝上一大碗滾燙的開水，加蓋幾分鐘成就一碗異香撲鼻的魚骨頭湯，又是一碗“好下飯”（好菜）！

【肉末雞蛋蒸三抱鰳魚】

主料：三抱鰳魚1小條100克，肉末50克，雞蛋2枚

輔料：姜2片，料酒20克

步驟1、小的三抱鰳魚一條，因為這魚極鹹，如果是大的魚，我建議一次只用一截就夠了。我用的肉末比較瘦，如果喜歡吃肥肉，可以用肥一點的肉末，蒸起來更香。

步驟2、三抱鰳魚只要把魚身表面的鹽粒都沖洗乾淨就可以了，千萬不要去鱗，這魚是帶鱗一起蒸的。

步驟3、把姜切薑絲，放在魚身下和魚身上面去腥，打入雞蛋，放入肉末。

步驟4、淋入2勺料酒。

步驟5、蓋上保鮮膜，用牙籤多戳幾個洞。也可以不用保鮮膜，湯汁會多一點。上鍋後蒸25分鐘。

步驟6、25分鐘這道菜就蒸好了，太香了。

鹹魚淡肉，我們總是把肉和蛋吃完了，魚還有大半條，下次再打兩個雞蛋，放點肉末進去，又是一盤新菜！

這樣的三抱鰳魚你吃過嗎？

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