20款最新特色蒸菜，實用且味美

竹溪清香雞

廣東雞餚中最經典的便是將清遠雞放入白滷水中浸熟，過涼製成白切雞，而這道菜卻選用海南文昌雞蒸制而成，與肉質較嫩的清遠雞相比，這種雞皮緊肉彈、清香味更濃郁，經過抹味、填料、淋油等步驟蒸好的雞，質地油潤、表皮光亮，吃起來十分爽口。此菜自推出後極受客人追捧，日銷量高達90只！

製作流程：

1。文昌雞（原產於海南文昌市，身材嬌小、皮薄肉嫩、毫無腥味，最常見的吃法便是白切。此菜選用放養180天、每隻淨重約1000克的文昌雞）1只宰殺治淨，晾乾水分，用調好的味料（鹽15克、天添鮮味精15克、雞粉8克混勻）抹勻雞身內外後醃製15分鐘，在雞肚中填入三片姜、兩根紅頭香蔥。

雞身抹勻味料，醃製後填入薑片、香蔥，擺入不鏽鋼盤，表面淋花生油

2。取10只雞擺入不鏽鋼盤，表皮淋花生油400克，上面放香蔥2根、洋蔥8片，入蒸箱蒸20分鐘，翻面後再蒸25分鐘即可取出，將蒸雞時流下的原汁盛出待用。

上面放香蔥、洋蔥片，入蒸箱蒸制

取出後，將蒸雞時流下的原汁盛出待用

3。待雞肉自然晾至溫熱後斬塊擺盤，淋上原汁即成。

技術關鍵：

1。雞肉蒸制時間不可太長，否則晾涼後肉質發硬。

2。若趁熱將雞肉斬塊，晾透後會導致雞皮收縮，影響賣相，所以需晾至溫熱再改刀。

港式蒸菜卷

用蒸熟的娃娃菜做皮，以菌絲做餡，再淋上熟蒜蓉，熱油一激，濃濃的蒜香配上蔬菜、菌絲的鮮美，爽口開胃，低成本、高毛利，是一道非常實用的旺銷菜。

制皮：

新鮮娃娃菜200克清洗乾淨，擺在托盤上入蒸箱大火蒸制2分鐘至熟透，取出晾涼。

制餡：

1。蝦仁50克去蝦線，入沸水汆熟備用。

2。鍋入底油燒熱，下入金針菇150克、幹香菇絲（泡發）50克、胡蘿蔔絲50克，大火迅速翻炒均勻，調入鹽3克、味精2克、雞精2克翻勻，盛出晾涼備用。

走菜流程：

1。取蒸好的娃娃菜平鋪在案板上，三片菜葉互相交疊為一組，放入適量炒好的菌絲和1個蝦仁，卷緊成菜卷。

蒸熟的娃娃菜葉鋪平，放入餡料

捲成菜卷

2。將菜卷兩端修整齊，從中間一切為二，碼放入盤。然後放入蒸箱大火蒸5分鐘，取出後澆上炸蒜蓉，淋入海鮮汁，撒上香蔥圈、紅椒粒，澆入熱油20克，即可走菜。

修整齊，從中間一切為二

蒸制後澆上炸蒜蓉，淋熱油激香

蒜蓉蒸芥菜

芥菜最常見的做法是白灼或生炒，這道菜採用蒸製法，與白灼法相比水分更少、入味更足，而與切段生炒相比賣相更佳，且出菜極快。

製作流程：

將芥菜800克修成長約30釐米的段，放入托盤，淋金銀蒜（一半生蒜蓉、一半炸蒜蓉拌勻）50克入蒸箱蒸3~4分鐘，裝盤後淋蒸魚豉油40克即成。

芥菜用帶網眼的托盤蒸熟，多餘水分從網眼中濾掉，成菜就不會“水唧唧”

牛肉醬金針菇

此菜做法簡單，以金針菇為主料，輔以少許自制牛肉醬、豉油皇同蒸，出菜迅速，滋味濃厚，口感微辣。這款牛肉醬除了與金針菇搭配，還可與豆腐同蒸，口感也很棒。此菜成本約5-6元，售價為18元，毛利在70%左右。

原料：金針菇200克。

調料：

自制牛肉醬40克，豉油皇25克，剁椒片8克，蔥花5克。

製作：

金針菇洗淨擺入盤中，表面淋入豉油皇、自制牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5~7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。

自制牛肉醬：

1。牛肉1500克汆水，瀝乾後切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。

2。鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻後盛出，放涼待用。

蒜香蒸軟骨

將豬軟骨切成小塊，加蒜油、黃貢椒醬拌勻，蒸熟後筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

製作流程：

1。豬軟骨（位於肋排的最前端，每頭豬一般可取500~700克左右）剁成2釐米見方的塊，加少許食用鹼水浸泡30分鐘，撈出放在細流水下漂淨鹼味，按照每份600克的標準分裝入袋，冷凍儲存。

2。取豬軟骨一包解凍，納盆後加蒜油30克、黃燈籠辣椒醬5克、家樂雞汁5克、鹽3克、味精3克、蠔油少許、澱粉適量，抓拌均勻後鋪入盤中，上方再均勻澆入一圈蒜油，送進蒸箱旺火足汽蒸18分鐘，取出撒蔥花、紅椒末點綴即成。

豬軟骨塊納盆後加蒜油、辣椒醬、雞汁等

再放澱粉抓勻

將醃好的豬軟骨塊鋪入盤中，再淋一層蒜油，蒸18分鐘即成

蒜油製作：

1。大蒜20千克洗淨後剁碎、脫水，取7千克放入乾淨無水的盆中備用。

2。鍋入色拉油9千克燒至六成熱，將剩餘的13千克蒜末分4~5次下入熱油，每次炸幹水分至顏色金黃時撈出，直至將剩餘蒜末全部炸幹撈出，將鍋中熱油澆入盛有生蒜末的盆中攪拌均勻，再倒入炸好的金蒜攪勻，添鹽150克、味精150克、雞汁100克拌勻即成。

揚美豆豉蒸排骨

漲知識：

揚美是隸屬於廣西南寧的一個古鎮，其製作豆豉的歷史非常悠久。揚美豆豉選用黑豆泡透，再經蒸熟或者煮熟，之後透過發酵、晾曬而成，成品光澤透亮、顆粒飽滿，芳香味濃郁。

揚美豆豉醬製作：

1。揚美豆豉500克放入淨鍋小火炒掉多餘水汽，至幹香濃郁時盛出剁碎。

2。鍋下花生油60克燒熱，加入薑蓉100克炒香，下揚美豆豉碎150克、蠔油150克、生抽40克、白糖20克、陳皮碎15克、幹蝦粉15克、味精10克、雞粉10克小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。

製作流程：

1。精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。

2。南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上醃好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜後旺火蒸10分鐘，取出後撒香蔥段以及青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

製作關鍵：

1。排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2。醃排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。

廣東早茶裡的蒸排骨之所以能迅速成熟，是因為前期將排骨加陳村梘水浸泡，讓排骨充分吃水，疏鬆肉質，此菜不加陳村梘水浸泡，蒸10分鐘能夠熟透嗎？

是的，普通排骨需要用清水浸泡一下，但我們選的是嫩精排骨，醃製前用細流水沖泡了20分鐘，使其吃水，醃製時加了水澱粉保水，因此蒸10分鐘能夠成熟。

辣椒餅蒸排骨

辣椒餅最常見的吃法就是作打邊爐的蘸料，此菜獨闢蹊徑，將辣椒餅碾碎後與排骨拌勻蒸制，成菜肉質嫩滑，鹹鮮香辣，十分下飯。

原料掃盲：

辣椒餅是廣東順德均安鎮的鄉土調味品，已有上百年曆史，當地百姓幾乎家家戶戶都會製作，大致流程為：將朝天椒、陽江豆豉、蒜末搗碎，加入調料後壓成直徑5釐米、厚7毫米的小餅，放在太陽下曬乾即成。市場價約為每斤60元。

製作流程：

取切成小塊的豬肋骨400克洗淨納盆，加辣椒餅碎50克（辣椒餅1個碾碎）拌勻，調入生抽20克、鹽2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜賣相油亮、口感滋潤、香氣更濃）抓拌均勻，倒入盤中醃製2分鐘，然後送進蒸箱旺火足汽蒸10分鐘，取出後撒朝天椒碎、香蔥花各10克即成。

草菇蒸雞

此菜不用任何香料，只取草菇和雞腿的原始味道，透過長時間加熱激發鮮香。

製作流程：

1。雞腿兩個去骨後剁成塊。乾草菇洗淨，入開水泡透之後撈出，原湯留用。

2。雞肉塊擠幹水分後加入白糖6克、醬油5克、鹽4克、味精3克、蔥薑末少許、花生油15克、高湯50克、水澱粉適量拌勻，然後放入草菇及草菇原湯50克拌勻，納入碗中，無需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分鐘（雞塊因有花生油、水澱粉的保護，所以不會蒸老），取出盛入盤中即可上桌。

製作關鍵：

1。因雞肉本身會出油，所以拌制時不要加過多花生油，否則太膩。

2。水澱粉的作用是鎖住肉塊裡的水分，以免蒸後口感發幹，但用量無需太多，否則肉塊發黏。

3。高湯、草菇原湯用量也不可太多，納入碗後底下有薄薄一層即可，這層湯在蒸制時起到為雞塊“輸送”水分和味道的作用。

4。一定要加少許草菇原湯，這樣蒸後雞肉有一股濃郁的菌鮮。

欖菜絲瓜

製作/魏豔豔

真沒想到絲瓜也能做得這麼美！“蒸”這種手法很好地保留了絲瓜的原汁，又不會破壞賣相，制熟後每片點綴少許橄欖菜，就變成一個個“小眼睛”，十分可愛迷人。

製作流程：

1。絲瓜1根去皮洗淨，斜刀切成薄片。

2。胡蘿蔔一片鋪在盤中，絲瓜片擺在四周，大火蒸5分鐘至成熟，取出後在每片蔬菜上點綴橄欖菜3克，入蒸鍋加蓋燻10秒（利用熱氣，無需開火，使橄欖菜的味道滲入絲瓜），取出點綴蔥綠絲8克，澆入八成熱油10克激香即成。

堂蒸絲瓜秋葵製作/萬增

濟南同慶樓酒店行政總廚萬增購入了三臺蒸菜神器，安放在明檔區。這種蒸菜機高約1。2米，佔地面積很小，蒸汽來源於底部灌入的一桶純淨水。開餐前，後廚將食材在蒸盤內擺好，然後在明檔一字排開。客人點菜後，由一名廚工取出菜品，置於蒸菜機的籠屜內，開啟電源後定上時間——蒸蔬菜需5分鐘，到點後開蓋，淋少許海鮮汁即可走菜，操作便捷、出菜迅速，不佔用後廚裝置。使用蒸菜機蒸出的菜品原汁原味、十分鮮美，很受顧客歡迎。

餐前準備：

豌豆苗100克洗淨，擺入盛器墊底。絲瓜100克去皮切片，秋葵200克一剖為二，如圖擺在豌豆苗上，淋蒜蓉醬30克，撒少許紅椒末。

堂蒸流程：

取一份絲瓜秋葵擺入蒸菜機的蒸屜內，“中火”蒸5分鐘，開蓋後淋少許海鮮汁即可上桌。

桑拿絲瓜

這道菜在北京“譙家大院”極其旺銷，成菜既清爽又美味：首先，絲瓜變為長段，澆入蒜蓉醬調味，一口咬下十分過癮；其次，以木桶為絲瓜保溫，下部墊入燒熱的鵝卵石，再鋪層香茅草，隨著加熱，香氣徐徐散發，十分誘人食慾。

製作流程：

1。絲瓜去皮，改刀成長8釐米的段。取15段絲瓜，下入六成熱油炸1分鐘至熟，撈出瀝油，撒鹽10克拌勻，豎立擺放在托盤中，每段絲瓜的頂部各澆入蒜蓉醬5克。

2。鵝卵石洗淨，放入調至200℃的烤箱烤3小時至熱。取出鵝卵石7顆放在桶底，上面鋪香茅草30克，然後擺入絲瓜段即可走菜。

蒜蓉醬製作：

1。 姜500克洗淨去皮，剁成蓉；大蒜2000剋剝皮、拍扁，一半剁成蓉，一半切成丁。

2。蒜和姜混勻，加蔥油120克、蠔油90克、美極鮮味汁45克、辣鮮露45克、鹽20克、雞精15克、味精15克、白糖10克攪勻即成。

絲瓜蒸小鮮魷

小鮮魷配絲瓜、粉絲，蓋金銀蒜蒸熟，是餐桌上經久不衰的經典口味。

原料掃盲：

進口小鮮魷為冰凍貨品，個頭較大，肉質潔白，腹內帶籽，一板可以出6~7份菜品。可用普通籽烏代替。

製作流程：

1。絲瓜200克去皮切成整齊的小段，快速焯水後襬入盤中墊底，再鋪一層泡透的粉絲。

2。小鮮魷3條解凍，撕掉外皮，加入少許蔥、姜、料酒醃製一下，切成段後按原形擺在粉絲上面，蓋上一層金銀蒜（炸蒜蓉加生蒜蓉、鹽、生抽、白糖、味精等拌勻即成），撒少許青、紅椒米，入蒸箱旺火蒸7~8分鐘，取出即可上桌。

製作關鍵：

小鮮魷不能提前化凍，否則顏色會變紅，口味也就不新鮮了。

銅盤蒸鮮鮑

這道菜在成都文杏酒樓紮根了12年，鮑魚鮮、絲瓜嫩、味汁濃，是商務宴請賣得最好的頭菜。鮑魚在蒸制前，要先加自制蒜油醃製，不僅能入味祛腥，且有了油脂包裹，鮑魚蒸後口感嫩滑，如今這道菜每日走量在80份。

批次預製：

1。鮮活鮑魚200只去殼和內臟，刷洗乾淨，放入盆中，加自制蒜油醃製30分鐘；鮑魚殼洗淨，汆水備用。

2。稜絲瓜3000克（絲瓜的一種，因表皮有縱向突起的稜而得名，具消熱化痰的功效）削去稜上的硬皮，洗淨後改刀成厚1釐米的塊，拉油備用。

3。每300克稜絲瓜墊入一個銅盤，上面擺14只鮑魚即可。

走菜流程：

取一個銅盤放入蒸箱，大火蒸6~7分鐘，取出銅盤，將潷出的原湯加鮑汁30克、蒜油20克（瀝去蒜渣）、鹽4克調勻，澆在鮑魚上，撒蔥花碎30克、鮮紅椒圈5克，激熱油即可走菜。

蒜油製作：蒜瓣2500克、老薑100克，剁成碎末放入盆中，加鹽80克、雞精60克、白胡椒粉25克拌勻，澆入六成熱油1500克，注意邊倒邊攪，使蒜香味被充分激出，待油溫降至兩三成放入鮑魚醃製即可。

技術關鍵：1。蒸制時最好使用銅盤，傳熱快，能加速食材成熟，避免因長時間加熱而使原料口感變老。2。醃製鮑魚的蒜油每日現做，趁蒜香味充分被激出時放入鮑魚，更易醃入味，但不能馬上放入，否則油溫過高，鮑魚易被燙老。

蒜蓉蒸籽烏

此菜看似簡單，但製作時很有講究——籽烏要加蔥、姜、香料、香菜根等浸泡醃製4個小時，這樣才能入足底味，蒸制時，蒜蓉料的滋味滲入原料，而籽烏析出的汁水則流入下方的絲瓜、蒸蛋中，成菜蒜香四溢，極為鮮美。

原料：籽烏20個，雞蛋3個，絲瓜150克。

調料：蒜蓉料50克，蔥花、紅椒碎、金蒜蓉、蒸魚豉油各5克。

製作：1。籽烏自然解凍，撕去外皮及筋膜，在表面橫向劃幾刀（方便入味、制熟），沖洗乾淨後下入清水盆中，加蔥段、薑片、八角、花椒、香菜根各適量，浸泡醃製4小時，走菜時撈出瀝乾，稍稍擠一下水分。

2。絲瓜洗淨去皮，斜刀切成厚約2毫米的薄片。

3。雞蛋打散，倒入圓盤中，覆保鮮膜入蒸箱蒸3~5分鐘至凝固定型，取出後在表面均勻地碼一層絲瓜片，再將預製好的籽烏整齊擺入其上，中間澆一勺調好的蒜蓉料，入蒸箱繼續蒸5分鐘至熟，取出表面撒蔥花、紅椒碎、金蒜蓉，淋蒸魚豉油，最後淋入八成熱油激香，上桌即成。

蒸蛋上面碼絲瓜片，再擺醃好的籽烏

澆入蒜蓉料，入蒸箱繼續蒸5分鐘

蒜蓉料大致做法：

1。蒜子洗淨入粉碎機打成蓉，裝入袋子後放細流水下衝1-2小時，再下入脫水機甩幹，取出倒入不鏽鋼大盆中，加適量鹽、雞精、味精、雞粉拌勻。

2。鍋入寬油燒至七成熱，起鍋澆入裝有蒜蓉的盆中，邊倒邊攪，將蒜香味激出，攪勻後油麵要高出原料2~3釐米，靜置晾涼即可使用。與用大鍋熬製蒜蓉的方法相比，這種“油激法”可使原料保持潔白的色澤，不會出現黑點、煳斑，保證香味的同時，也讓出品更加美觀。

生蒜配熟魚

這道菜是從漁家樂大排檔學來的。當時店家端上一道清蒸魚，上面只是鋪了一層白慘慘的生蒜末，一生一熟的搭配非常粗糙。于波嚐了一口，味道居然很好！生蒜被熱魚一燙，竄出濃郁的香味，熱魚肉蘸著生蒜吃，祛腥、解膩、增香，於是他稍加改良，將蒜碎改為蒜泥，調味後再鋪到魚身上，口味更豐富。

製作流程：

1。去皮生蒜瓣150克搗碎，加入鹽3克、醋10克、醬油10克調勻備用。

2。鯉魚1條（重約1千克）掏淨內臟、去鱗，加鹽、味精、黃酒抹勻，擺入墊有蔥段、薑片的長盤內，淋豬油10克，上籠蒸9分鐘取出，立即將蒜泥鋪在魚肉上，澆入30克八成熱的花生油激出蒜香，上桌即可。

蒜蓉老闆魚

老闆魚學名孔鰩，生活在近海底層，肉質鮮美，常見做法是清蒸、醬燜或者家常燒。任大廚借鑑蒜蓉蒸扇貝的味型，在老闆魚身上蓋自調金銀蒜後旺火蒸熟，成菜蒜香濃郁、魚肉細嫩，味型新穎、大氣高檔。

原料：活老闆魚一條約1000克，蒜末120克，香菜5克。

老闆魚原料圖

調料：

李錦記蒸魚豉油40克，色拉油40克。

製作流程：

1。老闆魚宰殺，從腹部中央縱向剖一條口子，掏出內臟和魚鰓，在肉厚的地方打一字刀，撒上鹽5克、味精5克、料酒20克醃製5分鐘。

2。取蒜末60克入四成熱油炸至金黃色撈出瀝乾，加剩下的生蒜末以及鹽2克、味精3克、雞粉2克、蒜蓉辣醬5克、蠔油2克、水生粉10克調勻。

3。將醃好的老闆魚盛入盤中，放入蒸櫃旺火蒸8分鐘，取出後潷掉原汁，蓋上調好的金銀蒜繼續蒸2分鐘。

4。取出蒸好的老闆魚，淋上蒸魚豉油。

5。鍋下色拉油40克燒至五成熱，淋在魚身上，撒香菜段、蔥絲、橙皮絲即可上桌。

特點：蒜香濃郁，魚肉細嫩。

製作關鍵：調製金銀蒜時加少許蒜蓉辣醬，顏色更紅亮，口味也更鮮；除此之外，還要拌少許水生粉，這樣蒸時蒜蓉不發乾，魚肉水分不流失，而且成菜色澤明亮。

蒜爆昂公

這款“蒜爆昂公”流行於徐州一帶，極受當地食客歡迎。製作此菜時，最好選擇重量在3兩至3兩半之間的昂刺魚，每六條出一份，這樣賣相規整，出品更顯大氣。

原料：昂刺魚6條。

調料：生蒜蓉100克，幹辣椒段10克，蔥花5克，花椒、熟白芝麻各3克，蠔油30克，太太樂宴會醬油20克，白糖5克，陳醋4克，香油3克，味精、雞精、胡椒粉各2克。

製作：1。昂刺魚宰殺，從腹部開刀去淨內臟，沖洗乾淨後沿脊骨兩側片開魚肉，注意不要切斷，然後在表面劃兩刀，將魚身展開，魚皮朝上擺入盤中，表面撒適量蔥段、薑片，淋少許啤酒，入蒸箱蒸5~6分鐘，取出潷掉汁水、揀去料頭待用。

昂刺魚宰殺治淨，沿脊骨兩側片開魚肉，注意不要切斷，方便展開

在魚身表面劃兩刀，便於制熟入味

魚皮朝上擺盤，加蔥、姜、啤酒後入蒸箱蒸熟

2。生蒜蓉納盆，加蠔油、太太樂宴會醬油（一種複合型醬油，以優質釀造醬油為基礎，輔以增味劑及八角、桂皮、丁香、陳皮等多種香料製成）、陳醋、白糖、味精、雞精、胡椒粉、香油攪拌均勻，將其均勻地淋在蒸好的昂刺魚表面。

蒜蓉、蠔油、宴會醬油混合調勻將

調好的蒜蓉料蓋在魚身上

3。鍋入底油燒至五成熱，下幹辣椒段、花椒小火炸香，起鍋澆在蒜蓉上，表面撒蔥花、熟白芝麻，上桌即成。

辣椒、花椒入鍋爆香，起鍋澆入盤中即可

製作關鍵：

昂刺魚加蔥、姜、啤酒蒸好後，要將盤中的汁水潷去，這樣腥味可以去除大半，再蓋上一層厚厚的蒜蓉料，入口只留鮮嫩，毫無腥氣。

蒜蓉小龍蝦

與其他店裡製作蒜蓉龍蝦的方法不同，這道菜炒制時不再新增剁辣椒、辣妹子等醬料，而是直接用蒜蓉辣椒醬炒香蒜蓉，再下小龍蝦翻炒，蒜香味更加純粹濃郁。

提前預製：

1。規格為35克/只的龍蝦600克刷洗乾淨，剪掉蝦頭、蝦腳。

2。鍋入色拉油燒至七成熱，下入龍蝦浸炸18秒至蝦殼金紅微焦，撈出瀝油待用。

走菜流程：

鍋入豬油、菜籽油各25克燒至七成熱，下入蒜蓉200克小火翻炒均勻至蒜香味逸出，放李錦記蒜蓉辣椒醬20克翻勻炒香，倒入啤酒250克、高湯200克，下提前炸好的龍蝦，大火燒開後調入生抽10克、蠔油5克，味精、雞精各2克，辣椒粉1克，轉小火煨3分鐘，繼續開大火收濃湯汁，點綴蔥花即可走菜。

鍋入菜籽油燒熱，煸香蒜蓉

加蒜蓉辣椒醬翻勻炒香

添啤酒、高湯後倒入提前炸好的小龍蝦

大火燒開後調入生抽、辣椒粉等

製作關鍵：

1。大蒜放入攪拌機中打得越碎越好，炒制後與龍蝦融為一體，蒜香更濃郁，龍蝦更入味。

2。一定要用小火炒蒜蓉，否則容易炒煳。

蒜香滿屋皮皮蝦

這是長沙法拉出品東南亞風情時尚餐廳的一道旺銷菜，每天都能賣40份。除了使用三種東南亞香草外，還加入一款蒜蓉香辣醬，濃郁的蒜香和最後淋入的一點兒山胡椒油及白酒，使成菜在鮮辣之餘縈繞著一抹沁人的清香和酒香。墊在盤底的粉絲吸足了湯汁，既豐富了口感，又降低了成本，還讓食客倍感實惠。

原料：皮皮蝦250克，粉絲100克，香菇50克。

調料：自制蒜蓉香辣醬50克，鮮香茅草20克，金不換、泰國香菜（取葉留梗，香菜梗可用來製作其他菜品）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克，李錦記辣鮮露3克，味精、雞粉、白糖各2克。

製作流程：

1。皮皮蝦洗淨，入沸水（水中加少許鹽入底味）汆15秒，撈出瀝乾，用剪刀開背，下入八成熱油浸炸25~30秒，瀝油待用。

汆好的皮皮蝦入八成熱油炸至外殼酥脆

2。香菇一切為二，滑油待用；鮮香茅草切段待用。

3。鍋留底油燒至五成熱，下鮮香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣醬炒香，淋入東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、李錦記辣鮮露，放入滑過油的香菇，再放炸好的皮皮蝦，烹入高湯30克燒開，調入味精、雞粉、白糖，加金不換和泰國香菜翻勻，起鍋倒入墊粉絲（提前汆水至熟，過冷水鎮涼）的長盤，擺在炭火爐上，點火走菜即可。

汆好的皮皮蝦入八成熱油炸至外殼酥脆

起鍋倒入墊粉絲的長盤

調製蒜蓉香辣醬：

鍋入色拉油4000克燒至四成熱，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，調入鹽200克、蠔油50克，小火翻炒5分鐘，起鍋前淋入山胡椒油80克、紅星二鍋頭50克，關火後連油帶料盛出，加生蒜末2000克混合均勻，放入保鮮冰箱冷藏儲存，隨用隨取。

自制蒜蓉香辣醬

特點：蒜香濃郁，蝦肉鮮辣可口。

製作關鍵：

1。皮皮蝦的外殼較硬，可先放入淡鹽水中稍微汆一下，入味的同時也更易開背。

2。蒜蓉香辣醬一次不要做太多，最好在三天內用完，以免久置香氣揮發，影響成菜口感。

3。開背浸炸的皮皮蝦要儘快烹煮，否則蝦肉吃起來發綿，失去嫩滑彈牙的口感。