蔡瀾世界名菜譜：味噌汁Miso-Shiru

一般人，以為日本最普通的湯味噌汁，只是加了面鼓醬，煮它一煮，加上些紫菜、豆腐之類，撒點蔥花，就完成了，其實是大錯特錯。

要做好一碗正宗的味噌汁，先要兩種最基本的湯底，叫為一番出汁和二番出汁。一番出汁用昆布和鰹魚碎混合而成，配合了昆布的甜味和鰹魚碎的香味。

一番出汁的殘餘物資，加清水再以猛火滾之。最後加入一把新的鰹魚碎，再煮它十至十五分鐘，過濾了渣滓後就是二番出汁。而味噌汁，用的就是二番出汁為主 。

味噌，份量又是多少呢？這要看是什麼地方產的。原料基本上是大豆，但發酵期間下的麴，就有米、豆和麥三種，分別叫為米味噌、豆味噌和麥味噌。最多人用的是信州味噌，它是屬於米味噌，色淡，略鹹。

仙台味噌也是米味噌，色濃，味最鹹。八丁味噌則是麥味噌，味濃，不太鹹。而京味噌也是米味噌，較甜。九州味噌用麥味噌，很醇，較甜，很多人用米味噌調和。

八丁味噌叫赤味噌，西京味噌叫白味噌。

所以味噌的份量不能一概而論，按照一般日本人所說，十分之一味噌，十分之九的二番出汁的比例，也是錯的。

一切都要依足喝的人的口味，顔色的濃淡也不同，赤與白各有所好。季節也有關係，籠統來說夏天喝赤味噌，冬天喝白味噌居多。

煮味噌汁的步驟為：一、用二番汁為底，煮至熱，不可滾。二、一部分的二番出汁溶化味噌，用一個筲箕隔去渣滓，攪動。三、再落剩下的二番出汁。

味噌汁中最基本的材料為豆腐和若布，若布為海帶芽剛長成的葉，不韌。把味噌汁煮熱，就可以下豆腐和若布。

如果原料中加蘿蔔，那麼就要先用一部分的味噌汁把蘿蔔煮軟了，再把熱的味噌汁加進去。總之，忌滾。

過程複雜，在外國酒店的早餐中要迎合日本客，常有味噌汁出現，沒有一家做得像樣。建議他們用一包包已經調好味的現成產品，依份量加上滾水，就比較像樣了。