三種口味的跳跳蛙核心技術，花3800元的買到的配方

​秘製跳跳蛙

原料：

牛蛙800克，千葉豆腐150克

調料輔料：

跳跳蛙醬150克，檸檬1克，黃譚泡菜100克，野山椒20克，蒜子25克，湖南黃椒50克，雞粉5克，雞汁2克，耗油5克，胡椒粉1克，熟豬油50克，鮮湯350克

製作過程：

1、牛蛙宰殺去皮及內臟，一剖二沖洗乾淨（最好現點現殺，燒製前不必汆水或拉油，保證牛蛙的鮮嫩口感）；千葉豆腐切片，下沸水鍋中汆水備用。

2、炒鍋上火放入色拉油，放入大蒜、薑末，放入跳跳蛙醬炒香下泡菜、野山椒，加入湯調味，加入3片檸檬。

3、鍋內放入豬油燒熱，放入煮好的辣椒水燒開，加入牛蛙、千葉豆腐燒3分鐘，加入味香素、雞粉、雞汁、胡椒粉出鍋。

4、牛蛙切好衝淨血水，加鹽、胡椒粉、蠔油碼味，將牛蛙倒入湯中小火煮2分鐘，然後裝入汆好（煮）千葉豆腐上，點綴香菜即成。

跳跳醬：

湖南貢椒100克，黃燈籠椒300克，野山椒蓉120克，金瓜蓉100克，蒜末120克，白醋280克，雞汁120克，大豆油150克，雞油100克，大廚四寶味香素10克

香辣跳跳蛙

原料：

牛蛙900-1000克，生蓮藕塊200克，包菜1/4個，香蔥段15克。

調料：

A料（鹽、味精、雞精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（約耗50克），色拉油、幹辣椒各50克，薑片15片，黃酒75克，醬油10克，特製香辣醬100克，高湯300克，B料（味精、雞精各3克，鮮味王5克）。

特製香辣醬配方製作：

原料：

湖南茶油、四川豆瓣醬各1500克，酸姜50克，雲南紅燈籠辣醬3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、長香果、小茴香、桂皮各20克，香葉30克，丁香、花椒各10克），幹辣椒250克，香辣牛肉醬5瓶，三五牌火鍋底料5包，雞精100克，味精50克。

製法：

把上面的原料全部剁碎，把茶油倒進鍋內燒至六成熱，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。

製作方法：

（1）牛蛙宰殺治淨，切成2釐米見方的塊，加入A料醃漬5分鐘取出吸乾水分。

（2）鍋內放入大豆油燒至六成熱時，放入牛蛙小火滑20秒，撈出控油。

（3）鍋內放入色拉油燒至七成熱時，放入幹辣椒、薑片爆香，下入牛蛙和醬油翻勻，烹入黃酒，倒入高湯和特製香辣醬煮開後放入B料，小火煮1分鐘，出鍋倒入裝有生蓮藕、包菜的鍋內，撒入香蔥段上桌即可。

注：

火鍋版製作做法基本相同，只是加入了高湯2千克、特製香辣醬500克，菜餚做好後上桌加熱，先吃牛蛙、蓮藕、包菜，吃完後再下入蔬菜或豆皮等涮食。

饞嘴跳跳蛙

近幾年，川菜出現很多風靡大江南北的經典菜式，多年來暢銷不衰，比如水煮魚、福壽螺、饞嘴蛙、饞嘴魚，而且以這些菜為基礎所開發出來的系列菜餚也常常受到客人的追捧。

原料：

牛蛙仔600克，絲瓜400克，蒜仔15個，青花椒20克，饞嘴底料、饞嘴油各適量，味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克，幹辣椒適量，蔥節少許。

饞嘴底料配方製作：

原料：

泡老薑10千克，紅泡椒3千克，青泡椒4千克，餈粑辣椒3千克，A料（青花椒150克，紅花椒100克），B料（五香粉100克，冰糖150克，醪糟1瓶約500克），C料（姜、蔥、蒜、洋蔥、香菜、西芹各適量），菜籽油5千克，豬油4千克，饞嘴油5千克。

製法：

1、將泡姜剁細，控幹水分；將青紅泡椒、餈粑辣椒分別用攪拌機攪碎，擠幹水分待用。

2、取大鍋置火上，入菜籽油燒至六成熱，放入C料炸香，撈出不用。

3、將A料放入鍋中炒香，然後放入泡姜，改為中小火炒出香味，然後依次放入餈粑辣椒、青紅泡椒，加入饞嘴油，用慢火炒約30分鐘左右，待香味濃厚時，放入B料炒勻，盛入大鐵桶中即可。

製作關鍵：

炒制時一定要用中小火，火太大了易煳鍋，注意不能熬過火，炒出香味即可。

饞嘴油配方製作

原料：

泡姜1500克，紅泡椒1500克，青泡椒100Q克，橄耙辣椒1000克，青花椒200克，豬油2。5千克，菜籽油10千克，老油5千克，A料（姜、蔥、蒜、西芹、洋蔥、香菜各適量）。

製法：

1、將泡薑切片；青紅泡椒、磁耙辣椒分別用機器絞碎待用。

2、鍋置火上，入菜籽油燒至六成熱，下入A料炸香，撈出不用。

3、依次放入青花椒、泡薑片、橄耙辣椒、青紅泡椒，加入其餘的油，用小火熬出香味，盛入大桶中泡1天，使用時濾淨渣滓即可。

製作方法：

（1）將牛蛙宰殺治淨，去頭、尾，加鹽醃製2分鐘，入七成熱油中炸至枯皮，撈出瀝油待用；絲瓜切成長7釐米左右的一字條；

（2）淨鍋上火，加油燒熱，放入蒜仔、10克青花椒炒香，加入1炒勺饞嘴底料、3炒勺水，加味精、鹽、雞粉、白糖調味，下入牛蛙，大火燒開後改小火燒3分鐘，放入絲瓜燒至成熟，起鍋裝盤，絲瓜打底，牛蛙放在上面，點綴蔥節；

（3）淨鍋上火，入饞嘴油燒熱，放入青花椒、幹辣椒炒香，淋在牛蛙上面即可。