農林漁牧網

您現在的位置是:首頁 > 漁業

燒鵝瀨、燒鴨粉配方秘訣!想要生意好,核心技術必須要掌握

2022-01-07由 皇品湯師傅 發表于 漁業

燒鴨料怎麼做

頂尖學府加鉅額科研經費,研究出各行業的無數黑科技,造就了美帝的全球霸主地位,這霸權靠的是什麼支撐?是的,黑科技,別人沒有的技術,擁有了,你就是第一。回過頭說,餐飲行業不也是如此嗎?你擁有了比別人更高的烹飪技術,更好的出品口味,還需要擔心壟斷不了客戶群?

擁有行業核心技術,你就是勝利者

我曾與一位深圳一家五星酒店的行政總廚聊過技能學習的問題,也和廣東一名餐飲生意做得非常成功的學生,探討過技術工藝的細節,然而他們都有一個共同點,好學!每年有幾個月時間國內外到處飛,就是去學習新的工藝,新的技術。其實他們完全可以憑目前擁有的技術安享後半生,但他們沒有選擇安逸,目的就是儘量往這個行業的最頂端去爬,永遠都把握住技術高點。

學一門技術不難,難的是如何掌握最重要關鍵點,搬磚誰不會?但怎麼搬得有效率那就是技術了,而這個技術關鍵點並不是誰能去教會你的,就算教給你,不練,那你又憑什麼掌握?就好像20年前我學清湯腩,師傅說做牛骨老湯要會用良姜,牛腩入味要懂南乳和腐乳的作用,但如果我沒有長年累月的練習,又怎麼知道這些配料的精準用量和使用時間呢?那這種核心技術怎麼來的?沒有捷徑,只有苦練!

湯師傅每天都會分享一些湯底的核心技術和配方出來,但這些都只能點一個方向讓你走,不代表可以照搬,畢竟每個地方所使用的粉面都有差別,所以你懂得大致方向了,一定要自己做調整!

燒鵝瀨、燒鴨粉湯底的核心技術是什麼?

(燒鵝、燒鴨做法基本相同,以下就用燒鴨兩字概括吧)

燒鵝瀨、燒鴨粉配方秘訣!想要生意好,核心技術必須要掌握

其實這幾十年來,除了外出聚餐喝酒,我幾乎很少在外面吃東西,因為本來今年之前就開著店,多數都在店裡解決了,而一般會打包或出去吃的莫非就兩樣,燒鴨、燒鴨粉。至於燒鵝、鴨做的怎麼樣就不說了,今天要講的是湯底,我發現啊,兩廣燒鴨粉店沒幾家湯底是做得出色的。

燒鵝瀨、燒鴨粉配方秘訣!想要生意好,核心技術必須要掌握

一竹竿打翻了一船人,或許我的評論可能令到從事燒鴨粉老闆們的心有不服,但不服又怎樣?跟我辯兩句?我就單問你一點,用沒用鴨骨、鴨頭爆炒再做湯底就行了,墨魚、蒸鴨醬都先別提,怎麼樣?

做不好就要認,我分享這個技術要點不是想拆你臺,是真想你把生意做起來,湯師傅在這說了這麼多餐飲秘訣,有哪一篇文章不是想大家做得更好的?

什麼叫做湯底工藝?就是和主材相輔相成的一種湯做法,所謂的相輔相成無非是牛腩配牛骨湯,羊肉配羊骨,豬肉配豬骨,這才能最大限度把本味發揮到極致,很多網友問我說自己店牛腩不好吃,我問是不是用豬骨去做湯底?百發百中,無一例外,大哥,最根本的道理都不懂,你還想怎麼能好吃?

燒鵝瀨、燒鴨粉配方秘訣!想要生意好,核心技術必須要掌握

那燒鴨粉湯底想好喝,你就該學會用鴨骨,怎麼用?

燒鴨頭、頸、邊角碎料收集起來,

砍成小塊,大火鍋中加少許油,爆炒至出香味,接著下入正宗胡椒粉,再炒至鴨骨微微往外冒油即可。然後下鍋與豬骨一起吊湯,全程小火6小時,配料上加墨魚和大蔥、八角、桂皮、香葉、小茴香、老薑、黃豆,記住,墨魚是主角。還有一個核心的是蒸鴨醬汁,出品來上一小勺,口味會大增,但你連鴨骨湯都沒學懂,又怎麼能學會這個?一步步來吧!

今天我之所以不寫完整配方用量,

就是想讓大家懂得這個秘訣後自己去操作、練習,而不是單純地套用,因為套用的話,你永遠超越不了湯師傅,那我教你還存在什麼意義?

以下這段是我臨時寫進來的,

因為在寫文章時,邊寫邊和一位經營鴨紅粉絲湯加盟店的朋友聊天,他的主要問題也是湯底相關,那就乾脆一起說了吧。首先,無論是做燒鴨湯還是清鴨湯,一定要運用鴨骨,想香,那就下油鍋爆出香味,另外,考慮一下鴨紅和胡椒,鴨紅能吸雜味,胡椒最能提鴨香,最後就是不能亂用鴨油,這東西非常腥,無論怎麼炸、煎都是去不了腥味的,就連現在風靡兩廣的鴨油飯,用的也是雞油,沒有用鴨油這個說法!

燒鵝瀨、燒鴨粉配方秘訣!想要生意好,核心技術必須要掌握

燒鵝瀨、燒鴨粉配方秘訣!想要生意好,核心技術必須要掌握

謝謝大家的支援!!!湯師傅會不斷更新各種湯底的技術文章。