鷓糕、東里豬腳飯、䱱脯炊肉餅

高眼鰈什麼屬

鷓糕

是廣東

潮汕

地區的特色糕點

美食

，以澄海蘇南鷓糕最為出名，它又白又潤，甜而不膩，是用糯米、白砂糖、豬油和芝麻等上等原料製作的。

潮汕小吃鷓糕新鮮的時候色澤潔白，晶瑩透亮如琥珀，清香嫩滑，肥而不膩。再在鷓糕上灑幾滴果子露，甜中透香，越品越甘香、爽口。

鷓糕特色

鷓糕是一種風味獨特的糕點美食。澄海蘇南鷓糕最為出名，它又白又潤，甜而不膩，是用糯米、白砂糖、豬油和芝麻等上等原料製作的。做時先把糯米細磨成粉末兒，配上白砂糖和豬油上盤，清蒸而成，上面再均勻地撒上密密點點的芝麻。然後，將蒸成的鷓糕，切成圓的、方的、稜形的及指頭大的條條或其他各種形狀，裝入造型多樣美觀的盒子或陶缽等。潮汕小吃鷓糕新鮮的時候色澤潔白，晶瑩透亮如琥珀，清香嫩滑，肥而不膩。再在鷓糕上灑幾滴果子露，甜中透香，越品越甘香、爽口。

東里豬腳飯

是廣東

汕頭

傳統的漢族小吃，屬於潮菜系。入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠綿而不沾牙。選料方面，豬腳的滷製過程是在陳年老滷湯的基礎上，酌量加入上好的醬油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜頭等原料，猛火煮開後放入豬腳，半個小時後改為小火熬煮，約3個多小時整個豬腳香汁滲透、皮肉軟爛，即可熄火。待滷湯涼卻後撈去上層凝結之豬油，然後裝入沙鍋，一般每一個沙鍋裝4只豬腳，再用保鮮膜覆蓋沙鍋口後置於冰櫃冷藏結凍即成。

東里豬腳飯起源

豬腳飯最初起源於東里的街邊大眾食品——半碗疊，顧名思義，半碗疊即是在盛有半碗米飯的碗中疊上一、二塊用東里傳統

滷水

手藝滷製的豬腳供顧客食用。東里豬腳飯選用優質泰國香米煮飯，飯軟滑而富於彈性、入口香氣四溢。

東里的豬腳飯至上世紀80年代初才走上規模化經營之路，正式登上大雅之堂。滷豬腳除供應店前顧客外，許多餐廳酒樓也慕名紛紛上門訂貨，好多顧客還特地購買滷豬腳捎給遠在廣州、深圳、香港、臺灣等地的親友，供不應求。

選料方面，店家特選皮白渾圓之豬後腳，因豬後腳較之前腳瘦肉較少，有利於久熬而肉不散。將豬後腳用刀破瓣，再每隔1釐米橫砍一刀至骨斷皮連。豬腳的滷製過程是在陳年老滷湯的基礎上，酌量加入上好的醬油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜頭等原料，猛火煮開後放入豬腳，半個小時後改為小火熬煮，約3個多小時整個豬腳香汁滲透、皮肉軟爛，即可熄火。待滷湯涼卻後撈去上層凝結之豬油，然後裝入沙鍋，一般每一個沙鍋裝4只豬腳，再用保鮮膜覆蓋沙鍋口後置於冰櫃冷藏結凍即成。

東里豬腳飯價值

豬腳飯除了美味，營養價值也很高，豬腳中的膠原蛋白是人體面板的主要成分之一，有效改善機體生理功能和面板組織細胞的儲水功能，防止面板過早褶皺，延緩面板衰老等等。不過要知道豬腳中的主要可食組織為豬皮，其中含脂肪約20%，與豬肉的水平相當，少吃一些並無大礙，大量攝入則會導致熱量超標。肘子皮、豬頭肉等部位富含皮下脂肪，其脂肪含量可高達40%，不可不重視，否則養顏不成反增肥。

東里豬腳飯口感

正宗的豬腳飯，糯軟且有口勁，這是一對矛盾的對立，糯軟才會入味，但糯軟後無口勁又讓人食之無味；有了口勁，執豬腳大嚼時滋味生香，但有口勁卻往往不會糯軟，滋味無法滲到豬腳的深處。只有糯軟或只有口勁的豬腳都不是好豬腳。入口感覺軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙，達到了落口消融的境界，肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓精緻。

東里豬腳飯做法

1。豬腳洗淨，放入沸水中氽燙約10分鐘，再撈出沖水待涼，除毛後洗淨、瀝乾，接著放入160℃的油鍋中炸至上色後撈出，瀝油備用；

2。向油鍋中放入蒜仁、薑片、青蔥段略炸後即取出，備用；

3。取一砂鍋，先裝入作法2的材料與八角，花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮，茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁再放入作法1的豬腳，最後加入所有調味料及水，用大火煮至滾沸後，轉小火蓋上鍋蓋，續滷約1小時又20分鐘即可。

“䱱脯炊肉餅”也稱“炊䱱脯”，是流行於棉湖古鎮上世紀80年代以前的傳統名菜，逢年過節，宴請聚餐都有它的身影。至今，一些單位食堂、店鋪小餐還會拿出這老味兒來調你的胃口，在這炎炎暑天，下飯特別“殺嘴”。

䱱脯，俗稱方魚、大地魚，是最容易混淆的鰈形目魚類。

晚清方澍在《

潮州

雜詠》中說：“飛飛鮃似燕，高御海天風。”意思是說鮃魚與燕子一樣出雙入對，鮃魚成對如御輕舟潛游於淺海，燕子成雙高飛於藍天。

白居易《長恨歌》有：“在天願為比翼鳥，在地願為連理枝。”敘述了唐玄宗、楊貴妃在安史之亂中的愛情悲劇：他們的愛情被自己釀成的叛亂斷送了，正在沒完沒了地吃著這一精神的苦果。

比翼鳥，是傳說中的鳥名，據說只有一目一翼，雌雄並在一起才能飛，連理枝是兩株樹木樹幹相抱，古人常用來物比喻情侶相愛、永不分離。

《爾雅》中記載了5種怪物，其中有三種與比翼鳥結構類似，分別是比肩獸、比目魚、比肩民，他們的特點是隻有和另一位映象同類合併在一起，才能走、能飛、能游泳。除此之外，還有一種枳首蛇，它不用合體，自己就兩個腦袋，一頭一尾，總在“自相啄齧”。這5種神獸中，唯有比目魚有現實生物對應。

比目魚，古代記載：形如牛脾，身薄鱗細，紫黑色，半面無鱗，一魚一目，不比不行。與現在的“箬葉魚”相似。現在所說的比目魚是身體扁平、眼在一側的魚類的統稱，泛指鰈形目的所有魚類。

鰈 dié，形聲。字從魚，從枼（yè），枼亦聲。“枼”意為“薄片”。“魚”和“枼”聯合起來表示“一種身體形狀像薄片的魚”。本義：身體形狀扁平像薄片的魚。

鮃、鰈類皆屬於鰈目，因遊動似蝶飛而得名。在所有的脊椎動物裡，它們是唯一一類身體左右完全不能平衡的魚類。鮃鰈類身體甚為扁平，眼在頭部一側。本地市場上常見的“比目魚”主要是鰈、鮃、鰨三種魚類。

潮汕

稱“龍舌”的屬於鰨魚；牙鮃魚稱為“左口”，而多寶魚為菱鮃屬；偏口魚學名高眼鰈，而“滴丟”即鼓眼魚，學名木葉鰈。潮汕常將“左口”剖開後曬乾，稱䱱脯（或稱方魚），主要用作調輔料。

䱱脯、蝦米和香菇構成棉湖三大“補料”，幾乎所有餡料、炆類菜品都要用到它，故有補料“山海兜”之美稱。因為，這種搭配的確巧妙：䱱脯、蝦米的鹹香、甘香、臊臭香，和香菇、豬肉能複合成鮮臊味：潮人最喜歡的“膎”味。

“䱱脯炊肉餅”在烹飪原理上的最大特點，就是利用海產乾貨獨特的“鮮臊味”，透過炊制使豬肉入味，形成具有“膎”味的特式風味。