經常吃皮蛋，會慢性鉛中毒、致癌？花紋對人體有害嗎？

本文專家：

趙愛利，福建醫科大學，營養與食品專業博士研究生

王文祥，福建醫科大學教授，營養與食品專業博士生導師

皮蛋，也稱松花蛋、變蛋，是中國傳統風味食品。

很多人都喜歡吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……

但近年來，常有傳言“皮蛋含鉛量高，會慢性中毒，甚至致癌！”

這讓很多愛吃皮蛋的人望而卻步，那麼皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃呢？

皮蛋上的花紋是啥？對人體有害嗎？

對於皮蛋上的花紋由來，有部分網友認為這是因為皮蛋不乾淨導致的，吃了對人體有害。

真相：

松花蛋因其表面有多種松枝樣的花紋而得名，松花，其實是蛋清蛋白質在鹼性條件下的降解產物與蛋白質中的鎂離子結合而形成的晶體。

所以，這種經過漫長時間形成的結晶並不是因為不乾淨所致，也不會對人體健康產生危害。

皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？

其實不然。

傳統工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用鹼等經漫長的蛋白質分解凝結而成，並不含鉛。

但經現代技術的改造，有些製作皮蛋的人會輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白質的進一步液化。

其中黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在皮蛋製作期間，一部分氧化鉛會滲透進蛋中，確實可能會出現鉛超標的情況。

但我國早在2015年就改良製作工藝生產“無鉛”皮蛋，不會在皮蛋製作中新增含鉛物質，所以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，並不存在重金屬超標的問題。

但“無鉛”皮蛋並不等於完全不含鉛，根據國家相關規定，皮蛋含鉛量不超過0。5 mg/kg，就可以標為“無鉛”，對人體健康不會有損害。

那為什麼常年有因吃皮蛋而中毒送醫的案例呢？

“罪魁禍首”其實是細菌性食物中毒，尤其是沙門氏菌食物中毒。

沙門氏菌在自然界廣泛存在，但不耐熱，高溫可殺滅。

畜禽腸道內的沙門氏菌經排洩物汙染蛋類，皮蛋醃製溫度不足以殺滅沙門氏菌，酸鹼環境均可存活，且由於皮蛋加工溫度不夠高（涼拌），不能起到高溫殺菌的作用，所以常有因食用被沙門氏菌汙染的皮蛋而食物中毒送醫的案例。

因此，在食用皮蛋前，需要經過高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。

吃皮蛋有哪些好處？

1。 提供豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質

皮蛋是由鴨蛋製作而成，和新鮮鴨蛋一樣含有豐富的蛋白質，且經過醃製，蛋白質分解更有利於人體消化，其蛋白質和脂肪的含量並不遜色於新鮮鴨蛋。

此外，皮蛋還能提供豐富的礦物質，如鐵、鋅、硒等。

2。 增加食慾

皮蛋有獨特的風味（氨、硫化氫），能刺激消化器官，調節食慾，易於消化吸收。

資料來源：《中國食物成分表》（2009年版）

總之，皮蛋含有豐富的蛋白質，而且易於吸收，還含有豐富的鐵、鋅等礦物質，又可以增進食慾，是一種獨具風味且營養價值高的蛋製品。

哪些人群不宜吃皮蛋？

1。體質較差的人群

皮蛋易被沙門氏菌汙染，透過蛋孔進入內部，體質較差的人群食用後，可能會引起不適，甚至食物中毒，出現腹瀉、嘔吐以及發熱等現象，如老人、兒童、孕婦及慢性病患者等。

2。兒童和孕婦

雖然市場上售賣的是“無鉛皮蛋”，但仍含有微量的鉛，對鉛敏感的人群比如處於生長髮育期的兒童和孕婦均應少吃或不吃，因為過量攝入可能會損害兒童的神經系統發育、腎臟功能以及胎兒發育等。

3。高血壓患者

皮蛋中鈉含量是普通鴨蛋的5倍多，鈉攝入過量已經明確是高血壓的重要危險因素之一，因此，高血壓患者不宜多吃。

如何挑選皮蛋？

1。 掂一掂

皮蛋拿到手裡，掂一掂，好的皮蛋會有分量，有壓手感。

2。 晃一晃

將皮蛋拿起來晃一晃，好的皮蛋彈性十足，而有些不好的皮蛋會感覺比較碎。

3。 聞一聞

好的皮蛋會有撲鼻的鹼味，如果皮蛋腐敗變質了，會有刺鼻的惡臭。

也有人認為黑斑越少，重金屬含量越少，其實黑斑的多少與醃製時間和製作溫度有關，和重金屬含量無關。

建議大家到正規超市購買，規避可能的安全風險。