雲吞麵湯底配方有什麼

雲吞麵湯底的配方是什麼呢？這麼說吧，最關鍵的配方就是大地魚粉，他是廣式雲吞麵的靈魂和精髓。不光湯底裡有大地魚粉，連雲吞的餡料裡也有，正是因為他才賦予了廣式雲吞麵的獨特魅力。

剛才看到有的回答居然還有拿鯉魚做湯底的？差點驚掉了我的下巴，這不鬧著玩嗎？其實傳統的廣式雲吞麵湯底，主料用的是豬骨，蝦頭，大地魚粉，母雞，雞腳，鴨腳等。雖然各家有各自的秘方，但是大的框架是不變的。將這些食材共冶一爐，最後熬製成的就是雲吞麵的湯底。

下面就來簡單的說一下雲吞麵湯底的做法。

第1步，大地魚粉的獲得。

大地魚實際上是一種比目魚的乾製品。他以鮮味見長，但帶有比較明顯的腥味。所以聰明的老廣就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同時才能使大地魚的香味更加明顯。

一般來說把大地魚烘烤到微微焦黑就可以了。靜置放涼後直接放入小鋼磨內，打成細細的粉末即可。現在雖然有成品的大地魚粉賣，但云吞面老店一般都是自己製作，因為市面上賣的大地魚粉往往都不純。

大地魚粉放入湯底的比例是：

每十斤清水二兩大地魚粉。

第2步，其他食材的準備。

（地龍實際上就是蚯蚓的乾製品）

每50斤清水搭配：豬骨兩根敲開，火腿骨一根敲開，母雞一隻或雞架6只，鯪魚骨適量，豬皮一小張，雞腳6只，蝦頭100克，大地魚粉500克，地龍30克。

薑片100克，米酒100克，蒜頭蔥段適量。潮汕魚露適量。

第3步，熬製雲吞麵湯底。

首先豬骨母雞豬皮雞腳冷水下鍋加薑片，料酒大火燒開後焯水二分鐘，撈出過冷河清洗乾淨，豬皮把內層脂肪層刮乾淨。

乾鍋燒熱，下蝦頭慢慢翻炒，直到把蝦頭的水分炒幹為止，盛出待用。

鍋裡放適量油。把鯪魚骨，地龍下鍋爆香，盛出待用。

把除大地魚粉，魚露，米酒以外的所有食材放入湯桶中，注入足夠的清水。大火燒開後撇去浮沫。繼續用大火滾10分鐘。

此時倒入大地魚粉，魚露，米酒。再次燒開後轉小火，慢熬5個小時以上。到時間後過濾掉所有殘渣，即為雲吞麵湯底。

最後順便說一下雲吞麵碗底的調法。

有些人家的雲吞麵湯底本身就是鹹的，基本是在湯馬上就要熬好時放了鹽。如果碰到這種雲吞麵湯，只需要在碗裡放入適量韭黃，胡椒粉，蠔油和豬油即可。

如果雲吞麵湯本身是淡的，那麼湯底需要放入鹽，胡椒粉，韭黃，豬油，蠔油即可。把碗底調好，下好的雲吞放入，澆上一勺熱湯即可。

傳統的廣式雲吞麵是隻有韭黃沒有生菜的，一些香港的雲吞麵才會有。當然這一點全憑個人喜歡，放了生菜的雲吞麵也沒什麼大逆不道的。