臺灣飯糰技術文字資料（下篇）

臺灣飯糰技術文字資料（下篇），應粉絲要求複製分享。。

三、煮糯米方法

1。材料比例：圓糯米1斤（10斤）、黑米25g（半斤）、水325g（6-7斤）

2。泡糯米：2。1將糯米和黑米混合均勻

2。2用清水洗淨混合米兩次，主要洗去澱粉，且蒸出來晶透。

2。3泡米一定要用冷水，不可用溫水或開水。

2。4混合米洗淨後瀝乾加入清水浸泡，每隔20分鐘給糯米攪拌一次，共攪拌3次後一直浸泡七八小時，浸泡時間長短可根據天氣溫度來定，只要不要聞到有酸味就好。天熱的時候則只需泡四五小時。

***溫馨提示：泡好的糯米用手一捏便碎，且泡米期間不用更換水，如果發現米有酸味，則可用清水洗淨幾次就好****

3。蒸糯米：3。1泡好的糯米瀝乾水後，鐵鍋內加水，水要剛好浸到木桶，也就是桶放到鍋上能看到水。（注意：桶底墊上紗布，紗布一定要墊在桶底，桶的內壁不可用紗布，選擇紗布也有講究，不可太粗太厚，否則糯米易蒸爛）

3。2空桶放在鐵鍋上，蓋上蓋子後，將鍋內水燒開，這時空桶的內壁已預熱，這時才將糯米放入飯桶內

3。3糯米放入預熱後的桶內紗布之上，放米時要小心放，且還要用手抹平，直到米放完

3。4糯米全都裝進桶裡後，還需在糯米上面戳幾個洞，洞要搓到桶底作用是上氣快，蒸出來的糯米才不會太軟

3。5糯米搓好洞後便可開始蒸，這時千萬不要蓋蓋子，等到洞內看到有蒸汽冒出來再蓋上蓋子

3。6糯米在蒸的期間，如果看到桶冒大氣，就可以每隔兩三分鐘開啟蓋子看看蒸的情況，看蒸好沒有，蒸好的糯米飯是晶瑩剔透的，且吃起來不夾生，軟硬適中。（另外蒸飯的時間說不準，這跟蒸飯的桶，比例都有關係）

***溫馨提示：煮好的糯米飯可以加入適量的油和鹽，油一定要用豬油，也可不加，可以用保溫溫度來控制米的粘度。當然也可以不加油和鹽。另外買糯米飯時一定要保溫，保溫的火候不可太大也不可太小。糯米飯最好放在木桶保溫，保溫時蓋子不可蓋太緊，留點縫隙出氣，這樣糯米飯不會因時間太久而變軟。***

三、普通米方法（普通米成本低些，可沒黑米飯糰爽口）

***溫馨提示：不需黑米水泡，僅用冷水即可。蒸的方法可參考蒸糯米方法，兩者差不多

四、海鮮醬（酸辣）製作方法：

1。開火將鍋內燒油，油開後，倒入20克蝦皮碎（蝦米買回來後用溫水泡至20分鐘瀝乾後切碎，加蝦米提香）

再倒入10克泡椒末，一起炒至香味散出後。

便倒入2勺酸味辣椒醬（超市有賣，用於提香）

放入10克鹽

再放入5克薑末（每放入一樣材料時一定要邊放邊攪拌）

接著倒入適量開水。開大火燒開後開小火

倒入20克海鮮醬（超市有賣）

煮至沸騰後再倒入25克~30克番茄醬，繼續中小火攪拌。

再倒入10克味精

倒入30克白糖，

適量米醋，

接著放入已勾芡好的澱粉，邊拌邊放澱粉

煮到醬沸騰1~2分鐘即可出鍋（放澱粉的作用是讓醬變稠，這樣刷在飯糰不易流出。另外醬口味濃淡可以根據當地口味來做）

五，所有材料準備好之後，糯米攤開在竹簾上，加上各種材料，。刷上醬料，卷好久可以出售了。。