雲吞麵，吃感覺 之 「大地魚乾，天然味精」

大地魚是偏口魚嗎

【Jimmy吉米的吃喝玩樂】

雲吞麵，是銀絲蛋面配「雲吞」而成。最正宗「雲吞麵」的雲吞，是用鮮蝦

+

豬肉包製成。

鮮蝦雲吞，以鮮蝦及豬肉包成

銀絲蛋面雖然可以用牛腩、或豬手、或水餃等來配，但是以「鮮蝦雲吞麵」最具代表性。所以，每家正宗的雲吞麵家，都會大量耗用鮮蝦作餡。蝦要去殼取肉。如此，每天出現的大量蝦殼，就用在製作雲吞麵「湯底」上了。

中華大地，大多數地方都把配麵條用的湯稱作「湯頭」，好像只有廣東人將湯頭稱作「湯底」吧？

雲吞麵湯底的材料包括：大地魚乾、豬骨、豬肉、鮮蝦殼等。這裡的材料中，「鮮蝦殼」屬廢物利用；豬骨和豬肉屬點眼用途；惟大地魚乾是最重要的內容。

大地魚，是比目魚類魚

將大地魚鮮魚曬乾

大地魚，其實是比目魚類的魚，具體可分成好多個魚種，但在老饕口中，就統一被簡稱作「大地魚」了。

製作上，將大地魚鮮魚曬乾；炮製雲吞麵湯底時，要先把大量的大地魚乾烤制一番，然後才能下鍋。熬好後的雲吞麵湯底，清澈而香濃。

雲吞麵湯底，清澈而香濃

可見，

大地魚乾，是雲吞麵湯底的精髓；而大地魚乾亦被稱為天然的味精

。百姓家中要用大地魚乾入餚，多有不便，幸好商家聰慧，把大地魚乾磨成粉。這樣，家用就方面了。

煮湯、炒菜、煲粥、下麵條，總之，

只要是鹹的食物，加入許大地魚粉，就能美味倍增

。

不知這算不算是雲吞麵的另一種發揚光大呢？