預發酵法免揉麵包，無需長時間發酵無需費力揉麵，全程只需1小時

對於這種方法有所疑惑的朋友，可以去翻找晨光釋出的有關於製作麵包時，酵母、水、鹽、糖這四者之前關係的文章，很多的原理與相互作用關係都有做過比較詳細的解釋，這裡就不再做詳細的介紹了。

在製作原理上借鑑了一些燙種的原理，但卻是透過類似的方法將酵母提前與麵粉結合後進行了啟用，這在一定程度上保證了麵包的柔軟度。

同時在造型上又借鑑了類似於囊的造型，再加入黑、白芝麻的加持和扁平的造型，讓麵包吃起來真的會越嚼越香。

也正因為這種預發酵法的使用，所以在配方上晨光將水、麵粉的用量做了一定比例的分割，如果你想一次做多個或只做一個，可以參考晨光之前寫過的有關於配方百分比換算的文章，自己作出調整。

切記這不是簡單的乘法或除法哦，當然也並沒有太過複雜啦！

食材清單

【

預發酵

】

溫水（預發酵） × 200毫升

高筋麵粉 × 120克

速溶乾酵母 × 10克

【

麵糰

】

溫水 × 200毫升

高筋麵粉 × 360克

食鹽 × 8克

【

刷表面

】

高筋麵粉 × 40克

冷水 × 20毫升

熱水 × 50毫升

雞蛋黃 × 1個

熟白芝麻 × 適量

熟黑芝麻 × 適量

詳細烹飪步驟

-= Step 01 =–

將【預發酵】中的10克速溶乾酵母、200毫升溫水、120克高筋麵粉依次倒入一個大碗中，然後用手動打蛋器將三者攪拌混合均勻。

-= Step 02 =–

當面糊攪拌到呈現順滑無顆粒的狀態後，用保鮮膜將大碗蓋好，放置一旁讓其靜置發酵20分鐘。

發酵成功的麵糊會出現許多大型的氣泡，並且覆蓋的保鮮膜會被酵母釋放出來的氣體頂成一個圓弧形。

-= Step 03 =–

先用刮刀將發酵好的麵糊攪拌幾下，讓其中的氣泡消泡。

然後倒入【麵糰】中的200毫升溫水倒入麵糊中，將麵糊與溫水攪拌混合在一起。

-= Step 04 =–

接下來將360克高筋麵粉與8克食鹽倒入變稀的麵糊中，透過攪拌與翻拌的方法，將麵糊與麵粉攪拌到一起，最終形成一個麵糰。

-= Step 05 =–

然後重新蓋上保鮮膜，讓麵糰在靜置狀態下進行20分鐘的水合作用與基礎發酵。

20分鐘後面團會變得比原來要大出1-1。5倍多，在操作檯上撒上少許乾粉防粘，然後將麵糰移至操作檯進行接下來的操作。

-= Step 06 =–

藉助於小刮板將粘手的麵糰慢慢收到一個圓形的麵糰，然後將麵糰一分為二，成為2個大體等重的麵糰。

-= Step 07 =–

再用雙手分別將兩個麵糰整形成一個表面比較光滑的圓形麵糰。

接著將麵糰壓平、按扁，整形成一個類似於橢圓形的麵糰，長度大概與你的烤盤寬度相當即可。

-= Step 08 =–

在烤盤上鋪一張烘焙油紙，將整好形狀的麵糰分別擺進烤盤中。

同時將烘焙紙在中間的位置提起一些，以防止兩個麵糰互相粘連在一起。

-= Step 09 =–

用一塊餐布蓋住烤盤，讓麵包胚在靜置狀態下進行20分鐘的二次發酵，直到麵包胚發酵到原來的1倍左右大小即可。

-= Step 10 =–

接著我們準備40克高筋麵粉與20毫升冷水，將二者大致攪拌成麵糊狀，再倒入50毫升熱水，繼續攪拌至水與麵糊混合在一起。

最後再加入一個雞蛋黃，將雞蛋黃與麵糊混合攪拌在一起。

-= Step 11 =–

將雞蛋麵糊均勻地刷在二次發酵完成的麵包胚上，然後先用手指沿著麵包胚的邊緣壓出一圈凹槽，再在內圈用手指壓出大小基本一致的方格形狀。

-= Step 12 =–

在塑形完成的麵包胚表面均勻地撒上熟白芝麻與熟黑芝麻。

-= Step 13 =–

先將烤箱提前以250℃預熱好，將烤盤送入烤箱的中層偏下位置，以250℃烘烤15分鐘。

如果想要麵包更加的鬆軟，可以放一碗熱開水一起進烤箱烘烤。

如果你的烤箱是有熱風功能的，建議將烤盤放置在出風口偏下的位置上。

-= Step 14 =–

將烤好的麵包放置在烤架上，讓其在室溫下自然冷卻，至少要冷卻到溫熱後，就可以切開食用了。

要點與小貼士

-= Tips and Point 01 =–

使用預發酵法制作的麵包，由於提前將酵母的活力釋放了出來，所以在二次發酵與烘烤後的氣體產生能力會略顯不足。

當然這也跟晨光所採用的造形有一定的關係，不過這並不影響最終成品的口感、蓬鬆與鬆軟度，相反那種帶有很強烈咀嚼感的口感，能在你的唇齒之間留下濃郁的麥香味。

-= Tips and Point 02 =–

晨光在【刷表面】所用的麵糊中加入了一個雞蛋黃，他的作用可以讓麵包的表面不會顯得那麼硬，只會在一些較高的位置上有些許的脆，不過透過在烤箱中放置熱水，可以減輕這種口感從而讓麵包的咀嚼感更好。

再搭配上黑白熟芝麻的香氣襯托，使得這一款不用長時間發酵，也無需揉麵的麵包有著令人意想不到的好口感、好味道。

無論是用來夾其他食材食用，或是直接單吃都是一個很不錯的選擇。

-= Tips and Point 03 =–

在麵包的造型上你完全可以不按照晨光的樣子來製作，不過儘量將麵包做成扁平的形狀，這是因為晨光會有面包支撐力不足的疑慮，所以沒有使用傳統麵包的造形，你可以自己嘗試其他的造形看看。

如果你完全按晨光的樣子製作這款麵包，在用手壓制紋路時，如果按壓得不夠緊實，在烘烤之後會形成完全兩種不同的外觀。

雖說膨脹率會略顯不足，但要將沒有壓實的紋路給撐開還是完全不在話下的哦。

晨光碎碎念

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如果你有想嘗試製作的美食料理，又或是有食材等方面的問題，也歡迎你給晨光留言，晨光會與大家一起來解決料理和烘焙中的各種難題。