上海豉油雞（附自制精滷水製作）（豉汁鳳爪）（豉油皇鳳爪）詳細解密

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特點：

色澤紅潤、肉質爽嫩。

菜品提供：

周廷江，擅長大連海鮮及粵菜製作，曾任大連世界貿易大廈56層西餐廳總經理，現任瀋陽碧海漁港行政總廚。

原料：

光三黃雞1只（粵菜中用的是清遠雞），自制精滷水6000克。

自制精滷水的做法：

原料：

花生油200克，生薑100克，蔥白100克，香草50克，西芹80克，胡蘿蔔50克，紅椒30克，洋蔥50克，崇明老白酒6瓶（約6斤，一種米酒，含水量高，度數很低，應選用顏色偏白的清香型的，這樣滷出的雞不帶淡黃色，而是偏紅潤），生抽3000克，美極鮮50克，冰糖末2500克，另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陳皮20克、羅漢果2只、蛤蚧2只、紅曲米100克、八角60克、香葉20克做成香料包。

製作：

1、把花生油燒熱，下改刀的香菜、蔥、姜、洋蔥等料先炸成複合蔥油。

2、把蔥油過濾後入鍋燒熱加入老白酒、生抽、美極鮮、冰糖末及香料包等燒開，小火滾20分鐘至調料和香料味道溢位即可。（香料要先用熱水泡一下，再用乾鍋炒香）。

製作方法：

（1）光三黃雞1只小開膛（打洞）去內臟洗淨，剁去雞腳，用沸水澆燙雞的表皮及腹內，使雞周身受熱，然後在沸水中加蔥、姜、料酒適量，放入燙好的雞慢火浸至六七成熟（注意浸雞過程中水不能開，再適時加冷水，讓水溫保持在80-90度左右），然後撈出控幹水分。

（2）同時，另起湯桶上火把精滷水燒開，改用微火，放熟雞浸至九成熟，雞上色入味即可，取出斬件上桌，可以冷吃，也可以熱吃，還可以淋少許原滷，或帶原滷上桌。

成菜關鍵：

1、此菜強調一個“浸”字，只用80-90度左右的水溫，這樣雞成菜時形狀可保持完整，口感也嫩。

2、豉油雞的製作中，用到了滷水中的精滷水，所以對於滷水的使用和儲存也要求比較高，如滷水的濃度、如何稀釋、如何加味料、香料等等。

豉汁鳳爪

原料

美國大鳳爪500克，食用油2。5千克（炸鳳爪用）。

味料：

老抽500克，潮州滷水1份，麥芽糖250克，水500克。

蘸料：

將鮮沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美極鮮醬油100克、雞精1克、熟花生油10克混合拌勻佐食。

潮州滷水配方：

材料：

生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：

瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：

鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

製法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州滷水。

製作方法：

（1）將美國大鳳爪用涼水浸泡約巧分鐘，洗刮乾淨，撈起瀝乾水分。

（2）製作皮水：將麥芽糖和水混合均勻即可。

（3）將鳳爪浸過皮水。

（4）將鳳爪放在風口處吹乾，然後放入油鍋中炸，炸至鳳爪皮酥腫起泡、整個鳳爪體積增大時，撈起瀝乾油分。

（5）將炸好的鳳爪放入潮州滷水中浸滷30分鐘，撈起即可上碟。

備註要點：

在炸時，油溫應控制在185℃左右，判斷標準是油麵微起青煙；炸的時間視鳳爪被炸出來的

效果而定，只要鳳爪完全起泡即可。

豉油皇鳳爪

成品特色：

甘香嫩爽，乃佐酒佳品。

材料：

美國大鳳爪1千克。

味料：

豉油皇滷水1份。

蘸料：

姜蔥汁適量。

豉油皇滷水配方：

材料：

生抽王3千克，冰糖1。5克，花雕酒150克，香葉5克，羅漢果1個，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小茴香8克，花椒10克，白蔻5克，紅蔻5克，陳皮15克，紅穀米50克，草果10

克，生薑100克，沙姜15克。

製法：

將藥材香料裝入湯袋，然後將所有材料煮開，再調慢火煮約30分鐘即成豉油皇滷水。

姜蔥汁配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50

克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

製法：

將500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。

適用：

作為白切雞等滷味的蘸料。

製作方法：

（1）把美國大鳳爪清洗乾淨，去掉雜質，用剪刀剪去雞的爪尖，清洗乾淨，瀝乾水分。

（2）備好豉油皇滷水。

（3）把鳳爪放入豉油皇滷水中，把滷水燒開後改慢火煮至有少量鳳爪浮上水面，熄火蓋上蓋浸滷20分鐘，撈起即可。

備註要點：

在選料上用凍鳳爪或鮮鳳爪都可，滷過後口味影響不大。