鐵圈虎背菊花心，吃完這個肉夾饃才知道講究可真多

菊花口是哪裡

肉夾饃

在西安

在吃了一碗辣子醋多的涼皮之後

毫無疑問還得配個肉夾饃嚐嚐

肉夾饃吃貨們都熟悉

但這種叫法

實為陝西人對“臘汁肉+白吉饃”

這一經典組合的暱稱

肉和饃的組合看似選料簡單

但其中的講究卻一點兒都不簡單

作為吃貨，你應該吃過不少種類的肉夾饃，最愛吃哪一種?在你心中肉夾饃好吃的關鍵是什麼?

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去過西安的吃貨都知道，當地的肉夾饃就是一個圓白餅裡夾著剁碎的肉。而那些往饃里加青椒、蒜粒的解膩吃法，往往讓老陝們不屑一顧。他們說，加青椒和蒜粒只會破壞肉香，真正做得好的肉夾饃哪裡需要它們來解膩？

所以，什麼樣的肉夾饃才算合格的呢？有吃貨帶著小編來到這家店尋找答案。已經坐穩的吃貨，人人手裡拿著一個肉夾饃，有些面前的盤子裡還摞著倆。一口下去就咬成一個月牙，吃的人過癮，旁邊看的人也過癮。

有一些去過西安，並吃過西安肉夾饃的食客給了小編這樣的評價。“不能說這個肉夾饃的味道百分之百像西安的，但和他在西安吃過的肉夾饃比起來，真的不差多少。尤其是餅，現打現做，在鄭州很少見。”

老酵頭、鹼面和大油搭配在一起和成發麵，師傅右手持擀麵杖，左手捏麵糰，擀開後再從裡到外捲到一起，這樣做是為了後面更好的分層，最後按一下放在一旁備用。整個過程看似簡單，但熟練的師傅一天能打出幾百個饃，形狀、大小、尺寸分毫不差。

接下來就是重要的燙花過程了。打好的饃胚先放在爐子上把兩面烙出花色，一面要有菊花心，另外一面要有鐵圈虎背，據說這是判斷肉夾饃是否正宗的重要標準。只有這個花燙好了，饃吃起來才有皮薄酥脆、外酥裡軟的口感。

燙好花的饃還要放進烤爐裡進行烤制，饃在烤爐裡受熱後就會膨脹起來。而且外皮變得酥脆，輕輕一敲砰砰直響，內裡香軟不粘牙。用刀橫切一個小口，輕輕一捏，一股熱氣飄出後，饃自動分離成兩張皮，毫不費力。

吃這個肉夾饃，光在饃上下功夫可不行，用到的肉也大有講究。聽師傅說，做臘汁肉最好用肥瘦相間的豬前腿肉，與三十多種香料搭配老湯一同下鍋。大火煮上一個小時，隨後轉小火燜煮十幾個小時才行。

經過長時間燜煮，肥肉中的油脂已經全部逼出融進了湯中，而瘦肉部分則被煨得酥酥軟軟。撈出鍋後，顫悠悠的，用刀輕輕一抿，肉的纖維就層層綻開了。那畫面，光是看一看，就勾人心魄。

吃的時候不僅講究熱饃涼肉，還要求三分肥七分瘦。剁成顆粒較大的塊兒夾進餅裡，利用饃的熱度啟用肉的美味，再淋上一勺湯汁味道就更足了。一口咬下去饃的外殼就裂開了，臘汁肉吸飽了湯汁後軟糯鹹香，和酥軟的饃一起咀嚼讓人很滿足。

除了肉夾饃，還有生汆丸子湯、油潑面、涼皮等原汁原味的陝西面食和小吃，在這裡都能吃到，讓你足不出鄭就能過足陝西美食的癮。如果哪天路過了，不妨進來一飽口福。

-肉夾饃的二三事 -

店名：子午路張記肉夾饃

地址：鄭州市文化路和黃河路交叉口向西500米路北

消費：人均20元

營業時間：10：00-21：00

導演 | 男人茶Sir  攝像 | 瑋小寶  文案 | 週週

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