鯖魚｜雖生猶死的那種境界……
2021-09-06由 八鮮過海 發表于 漁業
青背魚怎樣做好吃
前些日子我棧有幸跟隨中糧的鯖魚考察團赴東京、大阪、神戶、小濱等地學習考察日本的鯖魚（青花魚）產業和文化。
接下來兩週我們將會陸續把這次旅程學習到的日本鯖魚產業的資訊分享個大家。
預計會分為
鯖魚的知識和文化、鯖魚在日本市場上的狀況、日本的鯖魚料理
三個部分，如果大家對鯖魚有哪些感興趣的部分也可以在文章下面留言給我們。我們可以儘量在後續的文章中涵蓋到。
第一篇先帶大家回顧一下鯖魚這條魚本身的知識和文化 <（￣︶￣）>
說到鯖魚（也就是青花魚、鮐魚），我先想到的倒不是《食戟之靈》裡的鯖魚漢堡，或是《孤獨的美食家》裡的芝麻拌鯖魚，而是《櫻桃小丸子》裡友藏爺爺的“俳句”：
“海膽的美味 / 怎會不心心念念 / 卻只落得醋鯖伴”
（意思是：老朽錢包清瘦，只夠吃便宜的醋漬鯖魚，海膽什麼的都是妄念~）
（圖片來源：styletc。com）
在這樣的語境裡，鯖魚似乎是平價食物的代言。然而，實際上，無論是在日本歷史上，還是在現代，鯖魚的地位和價格都是在不斷波動之中。
在不同時代，以及同一時代的不同地區，鯖魚既可以化身平民餐桌的治癒系食物，也可以成為高階料理的重要食材。
（圖片來源：matome。naver。jp）
鯖街道
很早很早以前（繩文時代），日本人就開始吃鯖魚了。
由於交通運輸不發達，鮮鯖魚多在臨近產地的地方食用，在其他地方，多以魚乾的形式流通和食用，所以那個時候的鯖魚是一些沿海地區的平民食物。
（魚乾集體照。圖片來源：robata-hyoutan。com）
鯖魚變得很重要似乎是從奈良時代開始的。京都深居內陸，並沒有豐富的海鮮。而彼時居住在京都的天皇和貴族
因為肉食禁令的緣故，可以吃的肉類已經所剩無幾，他們食用鯉魚、鱸魚、香魚等河魚，以及其他一些魚的魚乾，可是他們一定
覺得值得擁有更好的生活，比如可以吃到很多新鮮美味海魚的
那種生活
。
（平安時代貴族飲食。圖片來源：bunkatorekisi。blog21。fc2。com）
於是，
大約在1200-1300年前，人們在出產海鮮的若狹小浜（今福井縣小浜市）和京都之間開闢了五條運送物資的通路
，其中最常用的是
小浜—熊川宿—朽木—大原—京都的若狹街道
，這條街道因為以運送鯖魚聞名，近年來被稱為
“鯖街道”
。
（小浜和京都之間的五條物資通路。圖片來源：geocities。jp）
若狹在古代被稱為“御食國”，不僅海鮮、鹽等物產豐富，也是料理人輩出的地方，所以對京都的飲食文化有很大的影響。另外，在古代，它也是連線中國與日本京都之間的通路，中國的祭禮、藝術、佛教等也沿著鯖街道在日本傳播開來。
（小浜名物烤鯖魚。圖片來源：wakasa-obama。jp）
古代運送鯖魚，並非坦途。
從小浜到京都80公里的崎嶇山路，揹負30多公斤行李的背夫一路步行，其中艱辛可想而知。
鯖魚是
容易腐壞的魚，所以要先在魚上撒鹽幫助保鮮
，再晝夜兼程。2-3天之後，鯖魚送到京都的時候，經過輕微的鹽漬，鹹淡剛剛好，於是皆大歡喜。
（御食國若狹小浜食文化館：運送鯖魚的背夫，看起來很有古典氣質，嗯。圖片來源：m。hicbc。com）
這樣高成本、靠人肉運輸過來的鯖魚恐怕只有貴族和富商才能消受得起
，也是天皇祭祀用的祭品和食用之物，所以在這個時代，京都的鯖魚並不便宜。
到了江戶時代，馬車運輸普及
，大量鹽漬鯖魚得以沿鯖街道運到京都，命運跌宕的鯖魚又從京都的高階食材變成平民之物。
（貴族們出來打個醬油。圖片來源：194116410。at。webry。info）
在京都，最常見的鯖魚料理便是鯖壽司
，特別是三大祭（葵祭，祇園祭，時代祭）時必不可少的料理。
京都的鯖壽司是用醋漬的鹽鯖魚，經過熟成後，用昆布包裹鯖魚片，裡面再裹著醋飯，用竹簾整理成棒狀，所以也稱“鯖魚棒壽司”。
（鯖壽司。圖片來源：love-kyoto。co。jp）
雖然聽起來只是撲面而來的酸爽，但鯖壽司的妙處實際是來自時間對鯖魚肉質和脂肪的改變，以及不同味道的中和。所以鯖壽司的好壞與鯖魚的鮮度、魚肉處理的能力、醋漬的時間、儲存溫度等都有密切關係。
（京都200年老店末廣的鯖壽司，選的魚肉肥厚，中部故意切斷。圖片來源：emunoranchi。com）
即使是京都鯖壽司老店，不同店家也會對鯖壽司的選材和做法有不同的理解。
比如200年老鋪“いづう”用日本海的鯖魚，鹽漬3-4小時，再去鹽，稍稍醋漬之後，冷藏熟成一夜。因為去除了血合部分，“いづう”的鯖壽司切面米飯的形狀很有特點。而有的鯖壽司店則更偏愛九州或是北海道特定地區的鯖魚，熟成時間也有長達2-3天的。
（京都另一200年老店いづう的鯖壽司。圖片來源：r-tsushin。com）
三種鯖
如果你吃鯖壽司的時候無聊到去觀察鯖魚身上的花紋，也許你會發現兩種截然不同的紋理。因為在日本並不止一種鯖魚。
日本市場上的鯖魚分為兩大類：國產鯖魚和進口鯖魚。
世界上有三類鯖魚：日本鯖（在日本被稱為真鯖）、澳洲鯖（在日本被稱為胡麻鯖）、大西洋鯖（在日本被稱為挪威鯖）。日本國產的鯖魚主要包括真鯖和胡麻鯖兩種，進口鯖魚是挪威鯖
。
先來看一下日本國產的兩種鯖魚。
（真鯖壽司。圖片來源：sirogohan。com）
真鯖，也稱本鯖、平鯖、白腹鯖。胡麻鯖，也稱丸鯖、花腹鯖。比較一下兩者的圖片就不難猜到它們這些名字的來歷。
真鯖腹部為銀白色，所以又名為“白腹鯖”；而胡麻鯖腹部有芝麻狀斑紋，所以又名為“胡麻鯖”。
真鯖切面為扁圓型，所以又名為“平鯖”；而胡麻鯖切面接近正圓形，所以又名為“丸鯖”。
（真鯖【上】和胡麻鯖【下】。圖片來源：zukan-bouz。com）
本著“脂肪就是正義”的原則，
真鯖一直更受人們青睞，價格相對較高（挪威鯖的脂肪含量高於真鯖，不過日本市場上國產食材價格的普遍高於進口產品）。但上世紀90年代開始，隨著真鯖漁獲量的減少，胡麻鯖也開始受到市場的重視
，漁獲量不斷增長，目前和真鯖漁獲量平分秋色。
（胡麻鯖壽司。圖片來源：sushi2。zukan-bouz。com）
鯖魚是一種洄游性的魚。
真鯖壽命為7-8年；胡麻鯖壽命為6年，在不算短暫的生命中，它們可以進行多次洄游，有的時候還可以洄游得有點創意。
它們通常在春夏季節在南方產卵，然後向北洄游追逐豐富的餌料，寒冷季節再向南洄游，週而復始。
（真鯖洄游路線。圖片來源：abchan。fra。go。jp）
鯖魚並不是都按同一路線洄游，比如真鯖分為太平洋群系和對馬群系
，前者在日本東部的太平洋海域洄游，而後者在日本西部沿對馬暖流洄游；
胡麻鯖也分為太平洋群系和東海群系
，前者在日本東部的太平洋海域洄游，而後者在日本西部到東海南部洄游。
由於真鯖喜歡水溫偏低海域，胡麻鯖喜歡水溫偏高海域，所以在洄游區域上看，胡麻鯖比真鯖會更靠南一些。
（胡麻鯖洄游路線。圖片來源：abchan。fra。go。jp）
洄游圖看多了好不開心呢，寶寶們其實只是想知道什麼時間最適合活捉一大撥肥美的鯖魚而已呀╮（╯3╰）╭……
對於真鯖來說，秋季剛好是它們從北海道吃完饕餮盛宴之後最飽足和開心的季節
，無論脂肪含量，還是風味都最為上乘，此時埋伏在它們南下洄游的路上，便可以收穫美好的真鯖。
日本人認為秋季的鯖魚最美味，有「秋鯖は嫁に喰わすな」的諺語，意思是秋鯖不與嫁娘食，因為以前在日本嫁過來的姑娘被視為外人，常被婆家各種虐，類似的諺語還涉及秋茄、秋蕗、五月蕨……總之都是鮮嫩的時令之物。唉唉唉，可憐的媳婦會不會營養不良呢~
（圖片來源：blogs。yahoo。co。jp）
還有一批比較慵懶的真鯖只是逡巡在九州附近，不進行大範圍洄游，它們食用時令是冬季，被稱為“寒鯖”。在佐賀、長崎、福岡等九州地區，人們傳統上有生吃鯖魚的習慣，而關東地區傳統上是熟食鯖魚的。並非九州人民膽大不要命，而是不同地區鯖魚的寄生蟲狀況不同。
關東人民很擔心帶有異尖線蟲的鯖魚不經過加熱處理，可能會引發食物中毒。但據科學家們研究發現，九州附近的異尖線蟲是另一個對人類相對友好的品種，並不會導致人類中毒和不適。
（鯖魚刺身。圖片來源：toretabi。jp）
相比真鯖，胡麻鯖的脂肪含量偏低，但由於產卵期較長，全年風味都變化不大。所以，在真鯖風味不好的夏季，人們會大量捕撈胡麻鯖，作為常年替補的胡麻鯖可能心情不會太好。
（燉煮鯖魚。圖片來源：zukan-bouz。com）
大西洋鯖，分佈在北大西洋，挪威、俄羅斯、英國、格陵蘭、冰島、法羅群島等地沿海都可以捕撈到大西洋鯖。但在日本市場上的大西洋鯖有90%來自挪威，所以大西洋鯖在日本被稱為挪威鯖。大西洋鯖與另外兩種鯖魚最顯著的差別是沒有魚鰾，並且背部的花紋顏色更深更加明顯。
（大西洋鯖。圖片來源：挪威海產局官網）
（大西洋鯖活動及產卵區域分佈。圖片來源：挪威海產局官網）
由於距離太遠，大西洋鯖在日本市場上不可能以冰鮮的狀態出現。都是以凍品和半成品或者罐頭等即食食品的形態出現的。這裡就不展開講，放在後面日本鯖魚市場的文章中詳細介紹。
鯖魚名品牌
看過《新料理東西軍》的同學可能還記得鹽烤鮭魚對陣味噌鯖魚那一集，雖然來自阿拉斯加的鮭魚王看起來很厲害，但最終人心所向還是松輪鯖製作的鯖魚味噌煮。
（圖片來源：新料理東西軍）
松輪鯖到底是個什麼鬼呢？它其實是日本真鯖的一個名品牌。所以，日本鯖魚到底哪家強呢？我們還是一起來看看真鯖和胡麻鯖的名品牌。
真鯖
關鯖
來自大分縣佐賀關冬季的真鯖。
太平洋與瀨戶內海的洋流在豐予海峽交匯，也豐後水道最狹窄的部分，關鯖在湍急的水流中成長，身體健康，萬事如意。原本鯖魚多以熟食或鹽、醋醃漬後食用，上世紀80年代，以一本釣的漁法、活魚現殺出貨的關鯖掀起了生食真鯖的潮流，不僅在鯖魚產地，生食真鯖開始流行到關東等地方，真鯖有了成為高階魚生材料的機會。
（關鯖和它的同鄉們。圖片來源：r。gnavi。co。jp）
與秋季北方捕獲的真鯖相比，脂肪雖然不算特別豐厚，但也勻稱有致，其他鯖魚容易在洄游過程中感染的寄生蟲問題在關鯖身上也少有發生。
而且由於佐賀關獨特的地理環境以及對真鯖良好的捕撈和處理方法，關鯖的品牌在日本非常有名，有
“西關鯖，東金華鯖”
的說法。
（關鯖姿造。圖片來源：kumano。main。jp）
金華鯖
接下來說說“東金華鯖”。
金華鯖是來自宮城縣金華山海域秋季的真鯖。
三陸地區是黑潮與親潮（寒暖流）交匯的地方，所以在石卷港捕撈的金華鯖得益於豐富的餌料和恰當的時令，魚肉油脂十分豐美，適合醋漬、鹽烤、味噌煮。
（金華鯖。圖片來源：item。rakuten。co。jp）
（吃過金華鯖的表情示範~圖片來源：plaza。rakuten。co。jp）
松輪鯖
就是上文《新料理東西軍》中提到的松輪鯖哦~
這是來自神奈川縣松輪港的真鯖。在東京灣附近洄游，時令是初夏和秋季。體表有金色的光澤，肉質脂肪豐富，呈櫻花色。松輪鯖也被稱為“黃金鯖”。
松輪鯖也是採用一本釣的漁法，因魚肉品質好，處理得當，是關東地區少有的生食鯖魚品牌。因數量很少，價格非常高，比關鯖還要貴，
大約是普通鯖魚價格的10倍左右
，所以吃鯖魚真是一件豐儉由人的事情。為了表達松輪鯖也很厲害，還有一種說法是
“西關鯖，東松輪鯖”
（唉，金華鯖表示很受傷~）……
（松輪鯖刺身。圖片來源：kabegamikan。com）
此外，真鯖的名品牌還包括：
*愛媛縣佐田岬的【岬鯖】。因為與關鯖同樣出自豐予海峽，特徵與關鯖相似。
*青森縣八戶的【八戶前沖鯖】。來自東北部的真鯖，脂肪肥厚，脂肪含量可以達到21%以上，特徵與金華鯖相似。
*長崎縣五島·對馬海域的【旬鯖】。時令是10-2月，體重在400g以上的才可以稱為旬鯖。
（目光炯炯的八戶前沖鯖。圖片來源：sabanoeki。sblo。jp）
胡麻鯖
清水鯖
來自高知縣土佐清水市冬季的胡麻鯖。
清水鯖在四國最南端的足摺岬附近捕獲，此處面向太平洋，黑潮帶來豐富的餌料，當地又採用一本釣、活殺的方式捕撈和處理鯖魚，所以鯖魚同樣品質很好。清水鯖也是可以用作生食的鯖魚品牌，因肉質緊實、有嚼勁而受到很多人喜歡。
（清水鯖漁師漬飯。圖片來源：tosashimizu-genkipro。com）
首折鯖
來自鹿兒島縣屋久島梅雨季節的胡麻鯖。
按照上文提到的鯖魚群系來劃分，應該屬於胡麻鯖的東海群系。
為了保證魚肉的新鮮度，在捕獲鯖魚之後會立刻會用手剜掉腮部，同時把頭折斷，放血，因而得名“首折鯖”。
這也是一種生食鯖魚品牌。除了生食，鹽烤、涮涮鍋的做法也很常見。
（首折鯖。圖片來源：b-shoku。jp）
「鯖折り」這個生猛的動作後來被用作相撲用語，動作要領是用雙臂緊抱住對手的腰部，然後將對手的膝蓋朝地上猛摔（是否感受到對手身體被折斷的咔擦聲~）。
呃，不好意思，不是這張 o（╯□╰）o。應該是這張……
（咔擦擦擦~圖片來源：blogs。yahoo。co。jp）
雖生猶死？
為什麼要日本人對鯖魚的名品牌特別感興趣呢？因為吃鯖魚還是件有點風險的事情，大品牌，有保障麼。
吃鯖魚有什麼風險呢，除了寄生蟲？鯖魚有個特別之處，那就是它特別容易腐敗……
所以日語中有“鯖の生き腐れ”的說法，活著就開始腐敗？這也是有點誇張的說法，其實意思是
鯖魚一死就迫不及待地奔跑在腐敗的道路上，即使看起來很新鮮，可能已經腐壞到骨頭裡了。
（圖片來源：honda。co。jp）
當然，奔跑在腐敗的道路上的它並不會寂寞，因為同屬銀身魚（或稱青背魚）系列的秋刀魚、沙丁魚等也都是容易腐敗的魚。
同時，它們也被一些同學詬病為魚腥味甚重的魚類。那麼它們為什麼魚腥味重且容易腐敗呢？
（圖片來源：welq。jp）
1
DHA和EPA的酸敗
上次聊秋刀魚的時候，我們提到過銀身魚的DHA 和EPA等不飽和脂肪酸含量很高，食用這些魚類這對於降低膽固醇、保護心腦血管有一定幫助。BUT，
這些不飽和脂肪酸在酶的作用下容易發生氧化，導致脂肪酸的酸敗
。所以，銀身魚除了有一般魚類都會具有的三甲胺帶來的魚腥味以外，還會有DHA 和EPA酸敗產生的腥臭味。
（火炙鯖壽司。圖片來源：dt125kazuo。blog22。fc2。com）
2
強大的消化酶
鯖魚等銀身魚
往往在淺海組團覓食，它們是貪婪的獵食者，活動量大，進食頻率高，
它們體內的消化酶活性也強於其他魚類，
以便維持正常的新陳代謝。
和其他魚類一樣，這些銀身魚死後也會先經歷屍僵過程，但時間非常短暫。屍僵結束之後，它們便急不可耐地開始自溶作用。
在這個階段，銀身魚強大的消化酶發揮作用，使魚肉中的蛋白質等物質迅速分解，一部分鮮味物質釋放的同時，腐敗也迅速逼近。
（圖片來源：zukan-bouz。com）
3
組氨酸和鯖魚中毒
自溶階段之後，是微生物大展神威的階段，也是魚類發生腐敗變質的主要階段。
在自溶作用時，已經有一些附著在魚體表的細菌機智地從體表粘液和肌肉組織內氮化物中獲得養分，進而分解蛋白質和脂肪。透過體表破損的部分，微生物可以潛入魚體內，恣情繁殖，同時透過蛋白酶分解魚肉，產生一些有腥臭氣味的化合物。
（醋漬鯖魚和烤鯖魚壽司。圖片來源：okasci。or。jp）
鯖魚等銀身魚
活動速度快，肌肉中類似於金槍魚肌肉的慢肌肌肉比較發達，
這類魚的組織內組氨酸含量通常比較高。細菌和組氨酸相互作用，使組氨酸脫羧從而產生組胺，然後吃了這樣的鯖魚，恭喜你，你就可能中毒了
（學名為“鯖魚中毒”or“組胺中毒”）……
（圖片來源：r。gnavi。co。jp）
組胺中毒有時也是防不勝防。因為即使低溫儲存，如果時間較長，組胺含量還是會一不小心就超出人類可以承受的閾值
；加熱可以降低組胺含量，但並不能完全消除；來自築地市場的測試認為未加處理的鯖魚死後五小時以上生食都有風險。而實踐證明，傳統方法用鹽脫水、用醋殺菌的鹽醋漬法對於延長鯖魚賞味期和降低中毒風險都是很有幫助的。所以，如果要活的健康如意，請嚴肅對待你想吃的每一條鯖魚。
（圖片來源：cafy。jp）
4
對保鮮的重視度
雖然鯖魚等銀身魚的確自帶腐敗氣質，但捕撈和保鮮方法也會對它們的品質和腐敗速度有重要影響。
由於銀身魚傳統上多為體型較小、價格不貴的大眾魚，對它們的保鮮處理重視不夠是常有的事情。當處理的速度跑不過變質的速度，於是擺在我們面前的就只有摧毀三觀的魚腥味了……
* 關於銀身魚的腐敗問題，特別感謝默識先生（微博：默識先生）、薩魚老師（微信公眾號：薩爾茨堡的魚/Sharkfood）提供的寶貴意見。
以上文字內容為日料棧授權八鮮過海轉載，如需轉載請聯絡公眾號【日料棧】或info@ryoristac