會按季節吃才是老饕，夏天這些海鮮最肥美，錯過可要等明年！

青背魚是什麼魚

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“不旬不食”是日本料理對食材及菜式的基本要求，日本的國土南北狹長，四季分明。黑潮（暖流）和親潮（寒流）的經過，為日本帶來了隨四季更替而品種變化的海鮮。很多因素可以決定水產的旬，比如產卵季、溫度等。

產卵季是決定魚類時令期的最大要素，產卵前的魚為了補充能量而大量進食，魚肉會更肥美，而產卵中及產卵後的魚，肉質會略差。不過這只是大致規律，會根據魚的種類和時空位置而不同，而且隨著當前養殖業和物流的發展，旬的概念實際是有所降低的。然而旬始終是人類瞭解自然變化的標識，在不同時令享用不同河海鮮，也是日料之旅的樂趣。

除了前面提到過的夏季的竹莢魚、香魚；秋冬季的金槍魚、鰤魚、牙鮃、河豚和蟹，我們在不同時令還可以吃到哪些海鮮呢？春季可以品嚐真鯛、大瀧六線魚、針魚和初鰹。真鯛是春季選單人氣主角，甚至有種說法是“花中櫻，魚中鯛”。每年冬末，真鯛為了準備產卵開始大量進食。因此到春季櫻花盛開時，真鯛的油脂最為肥美，表皮顏色就如鮮豔櫻粉，被稱“櫻鯛”，並以瀨戶內海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。

櫻鯛味道甘鮮，肉質富有彈性，可做成生魚片、壽司料或是鯛魚飯。為保持這稍縱即逝的味道，日本市場上真鯛大多為活魚宰殺。宰殺時，料理人使用活締技術，特意破壞魚的神經，以延遲魚身僵硬時間。

與真鯛相比，大瀧六線魚雖然看起來一般，但名字令人印象深刻。大瀧六線魚生活在日本各地的淺海處，分佈廣泛，春季開始進入時令。它的魚肉富有光澤，非常光滑，富含油脂卻十分韌彈，味道極佳。針魚體態優美，身材細長，於春季大量上市，魚肉上可以看到一條青色的線條。針魚魚肉有青背魚的鮮味，餘味卻有點苦，非常具有魅力，是當季壽司店的主打。

雖然鰹魚更為人所知的角色，是作為柴魚片的原料，撐起日式高湯的味覺框架，如果直接食用鰹魚，味道同樣美好。隨著洋流，鰹魚在熱帶溫帶間洄游。每年春末夏初北上的鰹魚稱為初鰹，雖然比不上秋天南下的鰹魚油脂肥美，但市場和食客卻更偏愛初鰹，對初鰹的喜愛，已成為江戶前的獨特文化。順帶一提，鰹魚容易腐敗，在作為壽司料或刺身時鮮度尤其重要。

至於夏季，不要錯過新子和沙丁魚。新子是剛出生的魚幼苗，作為壽司料時，新子必須用鹽、醋醃漬，因為太小，須數條才能握一貫壽司。是否提供新子以及新子的處理水準，能體現壽司店的料理功力。

梅雨季的沙丁魚口味最佳。沙丁魚的保鮮極其困難，在冷藏技術不發達的時代，只在原產地才能提供生吃。即使到了現在，別說隔夜，上午剖的沙丁魚，如果儲存不慎，到晚餐時就沒法再使用了。

秋冬季，不論秋刀魚、鯖魚、鱈魚，還是北寄貝，一個都不能少。秋刀魚，顧名思義秋天為時令，作為壽司材料及刺身時，講究時令；作為烤魚時，則一年四季都會吃到。每年秋天，在北海道釧路的第一波秋刀魚上市時，都會引起市場的關注。鯖魚俗稱青花魚，作為壽司材料和刺身時多為醋漬，只有少數師傅會推薦不醃漬直接生吃，是煮魚、烤魚的常見食材。

鱈魚肉生吃味道寡淡，更多時候用於火鍋、燉煮以及製作成魚乾。鱈魚內臟做法多樣，幾乎都能做成料理。比如，連同內臟一起煮的料理是東北山形、青森等地的鄉土料理。而鱈魚精囊只在秋冬季上市，非常好吃。

北寄貝出產於日本東北、北海道等地區，大多以冰鮮流通，在冬季味道尤其濃郁，被稱為北海道的“冬季味覺”之一。此外，北美等地也有北寄貝出產，但當地將貝捕撈後，取出貝肉立即煮熟，冷凍後出口，價格非常便宜。為了與日本產的北寄貝區分開，北美的冷凍貝被稱為“北極貝”，不會在高階料理店出現。

當你在日本的料理店邂逅了一眾當季水產，你可能會為時令食材的旨味傾心雀躍，也可能會為某些食材，只有明年同一時間才能再會，而感到憂傷。所謂料理，從來都不只是吃與被吃的關係，而是和食物有關的情緒。

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