乾酵母發酵有妙法，還不趕緊收藏起來？

發酵麵糰是製作麵點的一項傳統技法，漢代已經出現。當時，可能多用於蒸食，因而稱為“蒸餅”。《晉書·何曾傳》有曰：“蒸餅上不拆十字不食。”這種頂端綻裂的蒸餅便是今天的開花饅頭。

麵糰的發酵是利用酵母菌繁殖而產生的。在發酵過程中，“酵母分泌出來的各種酶，如澱粉酶、蛋白酶、水解酶等，在適當的溫度條件下，將澱粉分解成糊精，再分解葡萄糖；同時，在氧氣的參與下，酵母進行旺盛的呼吸，把物料分解成酒精、有機酸（醋酸、乳酸、檸檬酸等），直至分解成二氧化碳和水。”

一旦為人們所食，大多數能為人體所吸收而成維持生命的需要物。因此，發酵麵糰的出現，在麵點史上是一大進步。但是，現時仍為大多數地方沿用的“面種”（老酵）發酵法，不善之處甚多。如發酵的過程長，易生雜菌；很受時間和溫度的影響，穩定性和準確性極差；使鹼缺少科學手段，只憑經驗，很難掌握。因此，八十年代以後，廣東面點的發酵麵糰全面推廣乾酵母發酵法。

這種乾酵母是由鮮酵母在低溫真空的條件下脫水而成的，含水量很低，約為3-8%，在真空包裝內呈休眠狀態；用時，重新水合，使之“活化”，便能恢復其旺盛的繁殖能力，用起來，極其方便。具體做法是：

一、中式包子用的發酵麵糰。以5000克麵粉為用料計，使用乾酵母20至25克便可。

天氣寒冷時，先用溫水將酵母溶解；天氣較熱時，則用清水和勻；靜置十分鐘，即和入麵粉內，再加泡打粉約50克、清水適量，概成麵糰。楊半小時，便可使用。如是使用活力較強的乾酵母，也可不用水解活化而直接使用。近幾年，廣東各地在此做法的基礎上加適量煉奶或鮮奶、白糖，製成奶香糖饃頭，風味甚佳，銷售數量很大。

二、麵包的發酵麵糰。以5000克麵粉（含麵筋蛋白高的）為用料計，需配用白糖1000克，雞蛋液400克，牛油250克，乾酵母約35克。乾酵母依上法水解，再與0。5%的麵粉調勻成麵漿，十五分鐘後，與全部麵粉加水撬成麵糰，湯至適度，即可使用。中式和西式的麵糰發酵方法基本相同，但西式的輔料多了蛋、牛油，因而風味有別。

不是哪一種麵糰，在發酵至適度付諸製做前，都應分成小塊，用壓面機反覆加壓，使麵糰中的水、糖加速滲透乳化，色澤變白，並增加面的軟韌性和彈性。這樣做的饅頭，包子分外可口。