貴州黔南的“牛癟火鍋”，到底是黑暗料理，還是人間美味？

在火鍋界，有這樣一道頂級黑暗料理，它冒著綠色的濃汁，聞起來有股臭味，但卻讓眾多火鍋愛好者寧願閉上眼睛，也要用筷子夾取裡面的食物吃下去。

它就是黔東南的牛癟火鍋，湯汁取自牛身體裡的半消化物，那麼，它到底是一種怎樣的味道呢？

本期銘人觀察，就帶你一起去品嚐牛癟火鍋的奇特風味。

從牛身體裡的半消化物取材

牛癟，是牛胃和小腸裡的半消化物，裡面更是含有豐富的營養物質，因為牛主要吃草，所以牛癟的顏色也呈綠色，像青苔一樣附著在牛的蜂窩肚上，看起來很像綠色植物經攪拌過濾汁液後留下的草渣。

最初是貴州苗族人將牛癟熬製成了湯底，加以牛肉等食材，製作出了牛癟火鍋，具有健胃助消化的功效，此後逐漸成為了貴州黔東南地區的一種特色火鍋美食。

但牛癟不能直接食用，因為其原本的口味腥苦刺激，含有其他雜質，所以需要先將牛癟融入水後進行反覆地過濾和高溫燙煮，提取其中的精華營養物質，製作成百草湯。

此時牛癟汁還散發著臭臭的牛糞味，很難挑起人的食慾。

為此，火鍋師傅們通常會將切好的新鮮牛肉條放在油鍋裡與茴香菖蒲、吳茱萸、花椒、朝天椒、辣椒等混合在一起爆炒，再倒入高度白酒和鹽、蔥、蒜進行調味，最終一同倒入牛癟湯中用文火熬製。

茴香菖蒲的清香和白酒可以去腥，吳茱萸、花椒等可以提供辛辣的香味和口感，同樣來自牛身上的鮮香牛肉也可以和牛癟湯的苦味取得一個完美的平衡。

在十幾種食材的浸潤下，牛癟的臭味逐漸被掩蓋，苦味也被淡化，此時的牛癟火鍋便可以端上飯桌供人享用了，就好似螺螄粉一樣，聞起來臭，但吃起來香。

牛癟火鍋也一樣，綠色的火鍋湯汁看起來彷彿黑暗料理，但味道真的很不錯，所以很多人寧願閉著眼睛，也要用筷子夾取火鍋裡的肉吃進嘴裡享受，這就是人們對美食的執著熱愛。

牛癟火鍋冒著綠汁味道苦鮮

從牛癟火鍋裡撈出來的食物，剛吃進嘴裡會有一種苦味，接著會感受到火熱食物傳遞出來的一種清涼感。

這是因為苦味本身就對口腔有鎮定效果，這與辛辣味道的作用相反，那會刺激我們的舌頭讓溫度

身高

。

之後，我們就能感受到食物本身的鮮香美味，所以，牛癟火鍋也讓人既抗拒又喜歡，明明吃的是苦食物，卻感到很快樂，或許這就是苦中作樂的另一種詮釋吧！

不過，在牛癟火鍋的發源地苗族，那裡的人們還是保留著牛癟火鍋最純正的製作方式，他們會在牛癟中加入腸癟和牛膽汁過濾兩次，讓牛癟湯汁的苦味更加濃郁。

然後將切好的牛肉和佐料直接放入牛癟湯中煮熟，這就使得牛癟火鍋的苦味更勝於牛肉的鮮香與辣椒的辛辣。

苗族人喜歡吃苦的食物，就像我們常說的良藥苦口、苦瓜益身一樣，苦的食物也不見得不會是一道美味佳餚。

對於經歷過無數磨難的苗族人來說，他們吃的苦不僅是食物中的苦味，更多的是生活中的艱苦，他們相信苦盡甘來，如果能承受生活中的極苦，那麼也一定能享受生活的甘甜之美。

或許我們也可以試著去吃苦一點的食物，在苦中探尋出一片新的美食天地。