日本人真的會寧願不要老婆,也要吃它?
2021-05-12由 瓜慄先生 發表于 漁業
斑鰶怎麼念
有些魚在日本被稱為“出世魚”,“出世”有著晉升、騰達之美寓。它們在生命裡的不同階段,會被賦予紛繁多變的別稱,就像升一次官變一次頭銜一樣。人們如此關切它們的成長點滴,更多隻是垂涎於它們的美味。眾多出世魚裡,有一種越年輕越顯金貴的魚,它就是
鰶[jì]
。
01
“出世”小魚:
從下等魚逆襲為壽司界“扛把子”
這種“小雜魚”就是窩斑鰶
(Konosirus punctatus),日語稱為“コノシロ”,漢字寫作
鰶、鮗[dōng]或子代
。它的
幼魚就是我們常說的“小鰭”或“小肌”
。這種小魚雖然其貌不揚,但卻被視作江戶前壽司界的“橫綱”(橫綱是日本相撲力士資格的最高等級),一貫小鰭,也足以考量一家壽司店的水準……
鰶魚和多數存在感不強的小魚相仿,青背銀腹,側身一對黑斑,胸鰭小巧,背鰭軟條延伸呈絲狀,平凡卻又不失仙意。
鰶在我國沿海被稱為“海鯽仔”
,常被當成小雜魚,其實在日本戰國時期,
鰶也一度被視為下等魚
,身價不如稻米,平民常以此魚代飯充飢,因此也被稱為“飯の代”(コノシロ)。鰶魚的
真正流行,還要得益於上世紀六七十年代物流和保鮮技術的進步
。
鰶魚在日本分佈廣泛,多棲息於內灣或淡鹹水交匯處,主要產地包括瀨戶內海、大船渡灣、三河灣、伊勢灣、津輕海峽等等。初春至初夏是鰶魚的繁殖季,過去,
吃鰶魚的時令一般在秋、冬兩旬
,
因此鰶魚也常常現身秋季廟會或是祭祀場合
,這也就是它
被稱為“鰶”和“鮗”
的原因。
關於“
子代
”的別名,有這樣一則典故:傳說下野國有位少女生得國色天香,常陸國的國司對她一見鍾情,遂欲登門提親。可是少女早已心有所屬,女孩父母不想得罪國司便謊稱女兒突然病故,並將大量鰶魚和韭菜填入木棺中火葬,焚燒的氣味最終騙過了國司。後人因此將鰶魚成為“子代”,有“代替孩子”之意。
02
“逆出世”的小魚 :
越小越“金貴”的小魚/
鰶魚在“出世魚”中實屬特別,它與多數出世魚以大魚為佳的賞味標準背道而馳
。鰶魚苗肉質細膩、口感鮮美,但隨著慢慢成長,魚刺漸漸變硬,魚皮也漸漸變韌,因此,鰶魚越年輕越受人們追捧,它是一種少見的“
逆出世魚
”。鰶魚的大小直接決定了其價格,
這種魚越小越昂貴
。
通常,人們習慣將身長4~5釐米的
鰶苗稱為“新子”
(シンコ);7~10釐米左右的
幼鰶稱為“小肌”或“小鰭”
(コハダ);12~13釐米的
小鰶稱為“中済”
(ナカズミ);而
15釐米以上的則被稱為鰶或鮗
(コノシロ);它們分別對應著鰶魚的幼年、少年、青年和壯年階段。
實際上,壽司店對鰶魚各個階段的定界相對寬鬆,身長4~9釐米都可以被稱為“新子”,而身長10~14釐米也能被叫作“小肌”或“小鰭”。由於
10釐米左右的小鰭是握壽司裡最常使用的
,
口感出眾但價格還算親民
,
於是人們乾脆就用“小鰭”或“小肌”代指整個鰶魚類別。
新子相比小鰭,價格要瘋狂得多
。每年6月前後新子初上之時,售價動輒高達每公斤上萬日元,一些優質產地的鮮活新子,價格更是
高達50000~60000日元每公斤
,
摺合人民幣每公斤3000元以上
。即使如此高昂,高階壽司店想要採購到優質新子,也需要爭分奪秒、費盡心機。
因為花有重開日
,
魚無再少年
,一季的新子,隨著時光流逝,也如明日黃花。
江戶時期,坊間流傳著“
即使當了老婆,也要吃初鰹
”(初鰹は女房を質に入れても食え)的誇張說法,時至今日,食客對於新子的執念,怕是有過之而無不及……
03
方寸間綻放的驚豔 :
考驗壽司職人的真功夫
鰶魚這類魚皮纖薄光亮的魚,也被稱為“光り物”
。常見的譬如“太刀”(帶魚)、鯖(青花)、“鯵”(竹莢)和“鰯”(沙丁)等,用它們握壽司時常會保留魚皮,它們味道鮮美卻又極易腐壞。因此費心得到的新子或小鰭,對於廚師來說更像是燙手山芋,
小鰭的價格不菲也源於極高的料理難度
。
除了精細的去鱗、切分、剔骨等步驟,作為光り物的小鰭極易腐壞,所以
一般採用鹽、醋醃漬的手法
。但是不同產地、不同季節、不同尺寸的小鰭肉質迥異,壽司職人需要完全依據經驗來把控醃漬和醋洗的時長,醃漬技藝高低之下不過分分鐘,
優秀的小鰭壽司鹹酸輕盈
,
點到即止
,
口感嫩彈而悠長
,因而小鰭握壽司也被視為江戶前壽司界的“橫綱”……
小鰭壽司在外形上的豐富變化,也是品嚐的樂趣之一。新子體型太小,一貫壽司會堆上疊若干條,這種手法稱為“
n枚付け
”;大些的新子或小鰭一條就能捏一貫,稱為“
丸付け
”;再大些的一條能剖兩片握兩貫壽司,被稱為“
片身付け
”,那些大號的鰶魚,只能切成條狀作“
網狀編
”了。
一公斤優質新子約200條,每條約200日元,算上費工費時的人力,想象一下那種十幾枚付け的新子壽司是多麼的奢華。除了令人心顫的不菲價格,以小為美的小鰭,那種與時間博弈的急迫,那種過期不候的美好邂逅,那種今朝始終優於明日的無奈,真是好吃得讓人為難……
“我的夢想是在壽司臺前工作到最後一刻,握的最後一貫希望就是小鰭吧。小鰭非常美味,它與壽司的氣質相合,這種魚無論是刺身或是炙烤都稱不上驚豔,唯有鹽漬過再用米醋浸洗,才是它最美好的歸宿……”
——小野二郎