為什麼好好的食品非要加入致癌的亞硝酸鹽？

各種健康方面的平臺幾乎天天都有人提醒你要少吃鹹菜、香腸，說裡面有致癌的亞硝酸鹽，然而你可能找不到第二種食品新增劑能夠像亞硝酸鹽這樣，雖然揹負著那麼多的非議和罵名，卻又屹立不倒。亞硝酸鹽到底是什麼東西呢？好好的食物為什麼非要新增亞硝酸鹽呢？

事情要從18世紀末開始說起。火腿和香腸歷來是人們喜聞樂見的食物，對於那個時候的人們當然也不例外，但是在當時吃火腿和香腸往往還意味著意想不到的風險。

1793年德國的一個小鎮上發生了嚴重的食物中毒事件，13個人發病，其中6個人因此死亡。經過調查發現，他們曾經使用了同一批次的香腸，之後，這種型別的中毒就被暫時叫做香腸毒。雖然在之後的一段時間內，類似的中毒事件也一直在發生，可是人類根本找不到原因，對此也是束手無策。

時間跨越到差不多100年以後，在1896年比利時的一場鄉村音樂會上，這種神秘的中毒事件又一次進入了人類的視野。這一次有23人發病，3人因此死亡，而在這100年間，科學發展也沒有停下腳步，微生物學從無到有建立起來並且逐漸完善，於是在這次的中毒事件發生後，人們首先懷疑的就是很可能是食物當中的某種微生物導致了中毒。果不其然，法醫最終從中毒者的消化道里分離出了這場事故的罪魁禍首，他的名字你一定聽過，那就是肉毒梭菌。

那麼我們是不是對這種細菌一點辦法都沒有呢，當然不是，事實上各國在很久以前就有一個醃製香腸和火腿的秘密配方，也就是在醃製的過程當中新增硝石，不過呢，當時的人們當然不會懂得關於微生物的知識啦，他們之所以新增這種東西的目的很單純，就是為了讓肉的顏色變得更好看，添加了硝石的肉丸會變得紅彤彤的，讓人比較有食慾，而沒有新增消失的肉呢，看起來就灰灰，之後大家發現如果在肉製品當中添加了硝石，好像就不會有肉毒梭菌中毒的事情發生了。

在19世紀到20世紀，人們終於發現硝酸鹽可以特異性地抑制肉毒梭菌的生長繁殖，而硝酸鹽之所以可以發揮作用，則是因為在新增到肉製品當中之後，轉變成了亞硝酸鹽。於是大家才發現了這一點之後，開始直接往肉製品當中新增亞硝酸鹽，久而久之新增亞硝酸鹽已經成了肉製品加工的行業規範。

事實上亞硝酸鹽本身的沒有致癌性，只有急性毒性，我們平常的食物當中殘留的亞硝酸鹽，離中毒劑量還差得很遠，而我們平時說的亞硝酸鹽致癌，是因為它會和肉類當中的氨基酸發生反應，生成亞硝胺類物質。亞硝胺類物質在國際上被認為2a類致癌物所為2a類致癌物呢，就是指在動物實驗當中已經被明確了會致癌，但是人體實驗結果還不明確的這一類物質。

這麼看來食用含有亞硝酸鹽的食品確實那是有致癌的風險，但是也不必過度擔心，因為食品科學家呢，已經經過多年的努力找到了破解的辦法。

說起來也特別簡單，既然亞硝胺是致癌的元兇，那麼如果有一種東西可以阻止亞硝胺的形成的話，那麼即使往食物裡添加了亞硝酸鹽，我們也不用擔心會致癌，這種東西還真被找著了，因為它太常見了，它就是維生素c。

但是，維生素c是一種很酸的東西，如果新增到香腸跟培根裡的話，這肉的味道那就不對了，於是食品科學家們又設計出了一種和維生素c結構類似效果相同，但是呢，又沒有酸味的抗壞血酸鈉。所以呢，當你下次再去超市買香腸，火腿腸這些加工肉製品的時候，可以看一看配料表，亞硝酸鹽的附近往往可以看到，d-異抗壞血酸鈉的身影，只要有它在，我們就不會吃進太多亞硝胺類的致癌物質。

不過雖然我們說了，亞硝酸鹽沒有大家想象中那麼恐怖，但也不代表香腸和培根等加工肉製品就可以放心大膽地吃了，因為加工肉製品本身就是致癌物，而且呢比亞硝胺類物質還要高出一級，他們可是一級致癌物，已經證明對人體有確定的致癌作用，至於加工肉製品為何會致癌，這事兒目前還不清楚，可能是其中的雜環芳胺和多環芳烴等物質導致的。所以雖然培根香腸等加工肉製品偶爾吃一次並不會對身體造成太大的影響，但是，也最好不要長期大量的食用。