沙姜，北方人的蔬菜盲區

原創 見內文 吃貨研究所

上次我們發了《沙蔥，南方人的蔬菜盲區》，立馬有人在評論區反駁：

對於沙姜，北方朋友們確實會比較陌生，這是南方朋友們，尤其是兩廣地區小夥伴熟悉的領域。

沙姜是白切雞的靈魂伴侶 | 圖蟲創意

01

沙姜能好怎

/ 粵菜的靈魂調味料 /

和同為姜科的生薑比起來，沙姜少了幾分辛辣，多了一股近似樟腦味的清香，因為多被種植於沙土裡，所以得名沙姜。其實沙姜的大名叫做山柰。李時珍說，這東西可能本來叫山辣，南方人有口音，讀成了三賴、三奈、山柰。

沙姜是姜科山柰屬的多年宿根植物，原產於東南亞。和其他食用姜一樣，它們也具有肥厚的根狀莖，埋於地下，短而多節，多枚連線。

沙姜丨沙漠豪豬 拍攝

全國人民中，當屬廣東人民對沙姜最熟悉了，因為這裡是這種熱帶香料的主產區。

新鮮的沙姜表皮是黃褐色，皺縮不平，切面偏白，外觀和老薑幾乎差不多，但兩者香氣卻迥然不同：沙姜比老薑少了辛辣，還隱約透著一股樟腦球般的提神“香氣”。這種獨特氣味的主要來源，是沙姜含有的各種揮發油和山柰酚、山柰素等，根狀莖越老，氣味就越濃郁，曬乾研磨成粉，那味道就更刺鼻了。

沙姜的切面 | 圖蟲創意

要說這個沙姜，那可是白切雞最好的輔助。

廣東人吃雞，講究吃雞的本味（正所謂“雞有雞味”），把新鮮沙姜搗碎切成末，調入麻油和醬油，製成沙姜醬，淋在雞肉上，味道香而不膩，鮮味十足。沙姜味道清淡，既能提香，又不會遮住雞味，再合適不過了。

雞肉和沙姜非常搭 | 圖蟲創意

咱們在兩廣以外的地兒，難以吃到沙姜，經常吃到的白切雞搭配的都是姜蔥醬蘸料，這的姜就不是沙姜，而是常見的生薑了。

姜蔥醬和白切雞也很搭 | 圖蟲創意

還有海南雞飯必備的傳統三色醬（豉油、辣椒醬、姜油），其中那碟姜油，如果用沙姜製作，更加能起到去腥解膩的作用，還增添了獨特的風味。

海南雞飯搭配的3種醬 | 圖蟲創意

除了和雞進行搭配，沙姜和豬手也是絕配，Q彈肥厚的豬皮搭配上鹹香略帶回甘的料汁，清爽解膩。

沙姜豬手 | 圖蟲創意

回到沙姜的東南亞老家，它的運用範圍更加寬廣。幼嫩的沙姜氣味溫和，經常被用於湯品的製作中；老一點的氣味濃烈，最適合燉煮紅肉和製作咖哩。

02

其他姜

/ 薑黃、高良薑、木姜子 /

令人又愛又恨的“姜氏一族”中，能吃的種類不少，吃法和味道也千差萬別。

■ 薑黃

在名字帶姜的“姜”中，最常見的要數薑黃了，它的應用範圍可能都超過了正牌生薑本身。薑黃和姜同科不同屬，莖葉和姜有點相似，但如果把地下莖切開，就能看出明顯的區別，因為它是鮮豔的橙黃色。薑黃的使用部分就是這地下莖，一般不生吃，而是乾燥後磨成粉，也就是薑黃粉。

薑黃和薑黃粉，有時也會用同屬的鬱金來製作丨en。wikipedia。org / SimonA。Eugster

如果你聞過薑黃粉，一定會說：“這不就是咖哩嗎？”是的，所謂咖哩，並不是某種單獨的物質，而是很多種香料的混合物，給它帶來明黃色和那種微苦香味的東西，正是薑黃。可以說，對於那些黃色的咖哩來說，缺了薑黃就等於神形俱滅。

黃色的咖哩離不開薑黃粉 | flickr ANIMESH GUPTA

不光是咖哩，西亞和非洲的很多傳統菜餚裡，都需要薑黃提供色香味，比如北非有一種叫raselhanout的混合香料，和咖哩一樣，具體配方沒有一定之規，但一般都會有薑黃粉。

摩洛哥產raselhanout丨zh。wikipedia。org / GeoTrinity

薑黃的顏色，來源於薑黃素，在現代食品工業中，它也是一種常用的食用色素，比如很多醬料和黃油的黃色，就是因為加了薑黃素。

■高良薑

剛才在說到咖哩的時候，我特地強調了黃色的咖哩，因為泰國菜裡也有咖哩，但並不都是黃色的，也有紅的綠的，跟薑黃的關係就不那麼密切了。不過泰國菜中，卻有另外一種不能缺席的“姜”，那就是高良薑，也叫南姜。

泰國市場上賣的高良薑和其他香料 | 圖蟲創意

高良薑的地下莖形狀像生薑，但是外皮略微發紅，質地也比生薑硬，有一種獨特而濃郁的香味。泰國的傳統菜冬陰功中，最核心的三種香料就是高良薑、箭葉橙和香茅，冬陰功的那種“肥皂味兒”，也是高良薑帶來的。

冬陰功裡的“肥皂味兒”就來自高良薑 | 圖蟲創意

在英語裡，高良薑的名字是galangal，其實這就是粵語“高良薑”的音譯，高良薑在嶺南美食中的出場率，一點也不比泰國菜低。尤其是潮汕地區，不管是燉肉、醃菜、做滷味、煮粿條都會用到，甚至連吃水果的時候，都能撒一點在上頭。

高良薑也是姜科植物，只不過不是姜屬而是山姜屬，這個屬中，經常出現在餐桌上的“姜”還有一種紅豆蔻，也叫大高良薑。它的吃法和高良薑差不多，也是用地下莖當調料，納蘭性德的詞作中“腸斷月明紅豆蔻”，一般認為說的就是它，而不是肉豆蔻。

大高良薑的根狀莖丨en。wikipedia。org / McLeod

■ 木姜子

之前說到了好幾種姜科植物，它們的名字裡帶個姜字並不稀奇，還有一個被叫成“姜”的，不是因為外形，而是因為味道，那就是。

木姜子的鮮果可以直接放到菜餚裡調味，在雲貴地區的菜市場上很常見。新鮮的木姜子雖然芳香美味，但卻無法長久儲存，所以一般會把其中的精油壓榨出來，製成木姜子油。

木姜子鮮果 | flickr Matthieu Lelievre

木姜子油中富含檸檬醛，給它帶來了一種散發著檸檬香氣的辛香味。貴州酸湯魚就離不開木姜子，可以說一鍋酸湯魚如果缺了木姜子，就少了50%的靈魂，我們能在全國各地吃到正宗的酸湯魚，全都有木姜子油的功勞在裡面。

貴州酸湯魚 | 圖蟲創意

03

直接上桌的“姜”

/ 做成小鹹菜真香 /

剛才說的這些“姜”，基本都是做調料的，其實姜科有不少植物，也可以直接當蔬菜吃。

■ 野薑

蘘荷，別名野薑，有些地兒也叫它陽荷、洋荷。早在漢代，蘘荷就上了人們的餐桌，司馬相如在《上林賦》裡就寫了“茈姜蘘荷”。它能吃的地方，既不是莖也不是葉，而是夏末從地裡萌出的花芽，帶有一股子姜科植物的辛香味，可以用來炒菜，也能涼拌生吃。

左為新鮮蘘荷，右為炒蘘荷 | 豆果美食@果媽私房菜

■ 洋姜

姜科的植物裡，帶個姜字並不稀奇，不過還有那麼幾種東西，和真正的姜本來半點關係都沒有，卻還是以姜為名，比如北京人經常吃的鬼子姜（也叫洋姜）。

洋姜的大名叫菊芋，其實是菊科向日葵屬的植物，地上部分長得和向日葵特別像，就是花序小好幾圈。

菊芋丨en。wikipedia。org / PaulFenwick

菊芋的地下塊莖，外形很像姜。菊芋塊莖中含有大量的菊芋多糖，這是一類水溶性的膳食纖維，所以理論上說，菊芋是一種不錯的健康食品，就是吃多了容易放屁。

洋姜丨豆果美食@多幸福多快樂

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由於菊芋是從北美傳來的，所以老百姓管它叫洋姜、鬼子姜，但其實它的塊莖並沒有香辛味，肥厚多汁，特別適合醃製成醬菜，吃起來口感是脆的，用北京土話說就是一點都不“艮”。

醃洋姜丨豆果美食@多幸福多快樂

*本文作者：沙漠豪豬、進擊的多肉

喜歡吃薑的朋友們舉手~各種都算！

原標題：《沙姜，北方人的蔬菜盲區》