只想來東北避個暑，沒想到卻吃得滿嘴辣

原創 景初 風味星球

什麼，東北人還能吃辣？

東北大多數地方不怎麼能吃辣，但有個地方是例外。

倘若去延吉的水上市場逛逛，滿眼皆是紅彤彤。這裡的食物有著東北自帶的簡單爽利，卻處處是辣椒的天下。

延吉水上市場裡隨處可見的紅彤彤的醃漬類食物

*晃盪範

延吉所在的吉林省夾在黑遼之間，生長著眾多民族，漢族、滿族、朝鮮族、回族……而延吉是中國最大的朝鮮族聚居區，飲食保持著民族傳統，能見著諸多我們認知裡的“韓式料理”。凡是你認知裡的“韓式料理”，都能在延吉吃到最正宗的。

說到“韓式料理”，很多人的第一反應是泡菜。泡菜在延吉有另一個名字，叫做鹹菜，一般是醃製、涼拌而成。

延吉的鹹菜多種多樣，“道拉基”、牛板筋、幹豆腐絲……入口或爽脆或柔韌。一個街邊攤上，能看到幾十種鹹菜，食材不同，但大多都是辣的。

攤位上朝鮮族阿姨售賣的各式泡菜

*壹月

延吉人的桌上少不了辣白菜。新鮮的大白菜洗淨切開，加入辣椒、白糖等佐料醃製。最靈魂的是要加入一個蘋果或者是梨，用來增添風味。

朝鮮族的諸多吃食依賴發酵，辣白菜也不例外。它又被稱作“越冬菜”，是一個家庭一年的大計。醃好的辣白菜脆嫩微酸，浸透了濃郁的辣汁，無論是烤五花肉、炒年糕、部隊火鍋，還是一碗大冷麵裡，都少不了它畫龍點睛。

辣白菜是朝鮮族日常必不可少的吃食

*《延邊味道》

但若說最能代表延吉風味的鹹菜，“道拉基”和辣白菜同樣重要。

“道拉基”不是”倒垃圾“，其實就是桔梗的朝鮮語。在中原文化中，桔梗通常是用來入藥的，但在在朝鮮族的生活中，它是拿來做重要食材的，”道拉基“更是朝鮮族傳統的民歌，情意深長。

新鮮的桔梗乍一看很”蒼老“，有點像人參，剝了皮又白又嫩，加入精心調製的辣醬拌勻，就是一道開胃爽口的小鹹菜了。

乍一看有點像人參的新鮮桔梗

*庚欒滋補

香辣牛板筋抽成真空，是廣為人知的小零食。然而在延吉人飯桌上新鮮熱辣的牛板筋才是最好吃的，夾一筷子，碎梨肉、蒜末調製成的辣醬，就會滴滴滾落下來。

香辣牛板筋

*明夏宸

除了牛板筋，更為小眾的寶藏是拌牛肉絲，肉撕得極細，根根裹滿了醬料，鹹鮮微辣，一小碟就能下一碗白飯。

拌牛肉絲

*小金煮婦

豆皮和千張在這裡，也抹上了紅豔的裝束。東北管千張叫幹豆腐，豆皮則更為軟韌，薄薄一張。幹豆腐通常的做法是切絲涼拌，豆皮往往整張醃製，一大張油浸浸紅通通的，咬起來有種粗狂的快樂。

拌豆皮

*YummyFood

延吉的辣，比起川渝的椒麻、湖南江西的激烈，更偏向於醇厚溫甜。固然這裡也有不少香辣口味、辣度強烈的美食，比如辣雞爪，但甜辣早已成為主流。

這種辣要歸功於朝鮮族的辣醬。若說鹹菜是朝鮮族飲食的左膀，辣醬就是右臂。朝鮮族辣醬的主要成分是大豆，將大豆捶成醬塊、發酵之後，混入鹽、辣椒粉和葡萄糖漿。這樣做出來的醬大都甜辣口，極其濃稠。

在延吉的市場裡，光辣醬有幾十種，按原材料來區分，有牛肉醬、狗醬、蘋果醬等等，配以不同的食材，調和出多種多樣的風味。延吉的辣醬還分不同用途，配飯、泡湯，我們熟悉的石鍋拌飯就有專門醬料。

市場裡擺攤賣的各種醬醬醬

*瓦西里薩

延吉為什麼這麼辣？

有人可能要問了，為什麼東北其他地方不辣，只有延吉獨自美麗？

這要從延吉的地理位置說起。延吉是延邊朝鮮族自治州的首府，與朝鮮僅有一江之隔，是一座邊境城市。我國的朝鮮族，大多是明清和民國時期逃避自然災害和國內外壓迫，從朝鮮半島遷居而來的。最早遷入的一批，距今已有三百多年的歷史。

延邊朝鮮族自治州便成了是中國最大的朝鮮族聚居區，朝鮮族佔常住人口50%以上。所以，這裡保留著濃郁的民族特色與異國風情，街邊的招牌都是中朝雙語的。

延吉街邊中朝雙語的店鋪招牌

*被工作耽誤行程的旅行家

汪曾祺在《四方食事》中說：“中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。”特地點出朝鮮族，可見這個民族愛吃辣是多麼深入人心。

吉林省東部是綿延千里的長白山脈，長白山主峰白雲峰是東北地區最高的山。而延邊朝鮮族自治州正處在長白山腳下，每到冬天可謂是”雪花飄飄，北風蕭蕭“。而吃辣，是一個讓身子暖和起來的好法子。

愛吃辣的人沒有好辣椒可不行。黑土地適合辣椒生長，延邊人種的辣椒，每到收穫的季節，家家戶戶晾開一排排，紅紅火火，煞是好看。

每到辣椒收穫的季節，就會看到延邊人民晾曬的滿地的辣椒

*延邊那點事兒

另外，吉林省有著被譽為”中國辣椒第一城“的洮南。這裡適宜生長朝鮮族料理最偏愛的辣椒品種：金塔。中國出口韓國的辣椒80%以上來源於洮南，比起韓國，延邊自然更加近水樓臺。

在延邊人的生活中，一種遠道而來的魚佔有重要地位：明太魚。它的學名是黃線狹鱈，一般被做成魚糜，我們常吃的蟹棒就是這種魚做的。然而到了延邊人手裡，它被開發出了一萬種吃法。

黃線狹鱈，是一種小型鱈魚，俗稱明太魚

*《風味人間3·大海小鮮》

每年十月天氣轉冷，道路兩側便搭起木架，掛滿了晾曬的明太魚。

木架上掛滿了晾曬的明太魚

*《風味人間3·大海小鮮》

晾乾後的明太魚配上自家獨特的辣醬，做成辣味的烤魚、拌明太魚絲和豆芽蒸明太魚。炒雜太更是朝鮮族的風味料理，其中的主料就是幹明太魚。配上乾菜和辣椒，能把人眼淚辣出來。

豆芽做底，塗上一層自制的辣醬，就是辣蒸明太魚乾

*《風味人間3·大海小鮮》

延邊人還把明太魚做成辣條，只是傳播度不如牛板筋那樣廣。小時候在小賣店買零食，一般的豆制辣條只要五毛錢；但其中有一種整片明太魚做成的辣條，要賣四塊錢。

吃辣不忘帶冰碴兒

延吉人可太會了

延吉最廣為人知的，應該是冷麵。若問東北大冷麵哪裡最正宗，我會毫不猶豫地推薦延吉。

夏天，人們最喜歡到街邊小館來上一碗冷麵，冷麵是蕎麥麵做的，十分筋道，不易咬斷，很考驗門牙。牛肉清湯擱上辣白菜，再配上薄薄的兩片牛肉、半個白煮蛋和一小片蘋果或梨，酸甜可口。湯裡往往帶著冰碴，喝下去內外都舒爽了。

一碗帶冰碴兒的冷麵，隔著螢幕都能感受到它的酸爽

*《一面之詞》

打糕是朝鮮族特色小吃中的甜點，是用糯米做的，延吉人叫糯米叫“江米”。在市場裡，你可以看到精壯的漢子掄著碩大的木槌，一下下砸在煮熟的江米上，最後打成白白軟軟的一團。這就是打糕名字的由來，簡單粗暴。

把它切成小塊後，原來的吃法是裹上炒過的黃豆麵或紅豆碎，近來也有許多果醬、豆沙夾心的口味。

做打糕，絕對是個體力活兒

*《舌尖丹東》

如果說夏天是冷麵的天下，那麼冬天最幸福的，就是一口熱乎乎的湯飯。

東北大米吸收了黑土地一年的營養，粒粒飽滿，泡進濃郁的醬湯或牛肉清湯裡，吸浸了湯汁的香氣。一口下去，溫暖流遍了臟腑。在冬天，冷麵也搖身一變，澆上燒開的湯汁，化為更為熨帖的溫面。

一湯配一飯，並將熱乎乎的米飯泡入湯中，是朝鮮族的日常吃飯習慣

《早餐中國2》

延吉的燒烤也有著獨特的風味，烤肉和烤串用朝鮮族辣醬配上其他調料醃製，吃到嘴裡是微辣的口感。配上幹、溼多種蘸料，噴香流油，濃郁入味。

醬是燒烤的靈魂

*《風味人間》

延吉食材本身鮮美，也離不開水的滋養。長白山的水好，溫泉能煮雞蛋，冷泉清冽甘甜，是諸多礦泉水品牌的水源地。這裡的游泳池，喝一口都是礦泉水的味道。

長白山慣常產山珍。它是我國最大的人參產出地，朝鮮族的參雞湯便是得天獨厚的產物，清淡又鮮美。

參雞湯，一道非常著名且頗具朝鮮族特色的名湯

*《風味人間2》

在關里人（東北人管山海關以南叫關裡）眼裡，人參是一種名貴的藥材和補品，往往藏在中藥堂深處，十分謹慎地售賣。

但在它的產地，延吉市場上的人參經常在地攤出現，跟蘿蔔一樣隨意。當然，人參的價格比蘿蔔要高一些，但在延吉人眼裡，它並不是曲高和寡的珍貴藥材，就是一種普普通通的食材。

延吉地攤售賣的人參

*貓君閒談

延吉是一座長白山下的城市，它的性格，自然被山所影響和塑造。長白山作為朝鮮族和滿族的聖山，曾是氣衝雲霄的火山，如今被冰雪圍繞。無論是這裡的美食還是這裡的人，都在冰天雪地中有著火一樣的熱情，浸透了辣椒的底色，紅得透人心底、淳樸熱烈。

作者：景初

排版：風味君

頭圖：《延邊味道》

圖片部分來自網路

原標題：《只想來東北避個暑，沒想到卻吃得滿嘴辣辣辣辣辣》