旺季來臨，用一顆好味丸提升10%毛利

導語

一花一世界，於一顆小小貢丸中，亦能透視火鍋行業大趨勢——

定製化、個性化、新鮮、質樸的工藝、返璞歸真的消費行為

……

當然，於火鍋品牌而言，盈利才是王道，所以，一顆貢丸的突圍戰，也是一個品牌的盈利戰。

第

1228

期

文 | 張冬

各類火鍋店的“丸子大賞”

寒露一過，全國算是基本告別了酷熱，邁入涼爽的秋天，火鍋店的生意也逐漸轉旺。

攢了一個夏天計程車氣，終於有了用武之地——各色食材開始粉墨登場，撩人食慾。

丸子，作為吃火鍋的必備之物，也開啟了內卷之路，如你所知，顧客消費觀念的升級，以至於尋常的蝦丸、魚丸、牛肉丸已經不能滿足他們挑剔的舌頭了。

於是，商家開始挖空心思搞花樣。

有些火鍋店會

在口味上玩花樣，各種複合、各種夾心

，諸如咖哩味、芥末味、胡椒味、香菜味，甚至還有臘肉味，像辣叄成，搞出了貢菜丸子出來，肉丸子里加貢菜，口感頗為獨到；還有豪渝火鍋，將經典的川渝口味“魚香”，結合丸子，做成魚香丸子，更是巧妙。

除了口味，

有些火鍋店則喜歡在造型上玩花樣

，像後火鍋，搞了個“圓子蛋”出來，借鑑了“四喜丸子+虎皮雞蛋”——“獅子頭”大小的肉丸，裹著虎皮雞蛋，可以直接吃，也可以涮著吃，吸飽了鍋底的香辣味，十分過癮。

還有一些諸如象棋造型的丸滑、荔枝造型的豬肉丸、貓爪或企鵝造型的蝦丸等等，造型奇特，讓顧客一眼萬年。

丸子種類如此之多，認知如此之廣，新零售和小吃店也做得風生水起，但想得起的品牌，卻屈指可數。

最主要的原因是

“多而全”、不夠聚焦、大眾認知不夠清晰

，在市場紛亂的今天，“一公分深二十公里寬”的做法，顯然不如

“一公分寬二十公里深”

。

意識到這一點的品牌，基本上走的都是“爆品戰略”的路子。

50公斤即可定製

讓你利潤提升10%

在品類繁多的丸子中，

貢丸稱得上是一顆明珠

，其南北皆知，老少咸宜，是不折不扣的“硬通貨”，而且貢丸最為考較功夫，不僅要求食材純粹無新增，還要確保每一步工藝的嚴謹，

真正的好貢丸，只用清水煮就美味無比。

所以，一些經驗豐富的火鍋老闆，常用此法甄別貢丸優劣。

值得一提的是，貢丸應用範圍之廣，是很多丸子所不具備的，火鍋、燒烤、關東煮、麻辣燙、串串香、小吃店、快餐館，常能見其身影。

不過，事物都有兩面性，貢丸的缺點也比較明顯，

像同質化、質量參差、火鍋店利潤低等等。

大家都有、都在上，你若沒有獨特性，就很難獲得較高的溢價權。

主打貢丸的富邦食品

總經理吳妘蓁介紹，單一的丸子品類，肯定無法滿足當下消費者多樣化的需求，作為火鍋品牌，

最好能佈局“丸子矩陣”

，給顧客更多口味、更多口感的選擇。

富邦食品是一家成立於上世紀80年代的臺資企業，三十多年來，一直深耕丸子行業，尤以貢丸出名，

打造的“貢丸+”

，更是熱銷全國，諸如香菇貢丸、墨斗貢丸、包餡貢丸、香芋貢丸等等，深受火鍋老闆和食客喜歡，

一年賣出4億顆

。

像賣得最火爆的香菇貢丸，很多老闆評價，

“香菇比肉香”

，

清水煮都很有味道

，老人孩子都愛吃。

富邦的香菇貢丸，豬肉含量大於70%，香菇含量大於8%，清爽的香菇搭配新鮮的瘦肉，口感極富層次，輕咬之下，湯汁清香，口感亦飽滿醇厚，回味甘甜。

吳妘蓁說，富邦的貢丸有三大優勢，

一是還原古早工藝，二是選用新鮮食材，三是小單柔性定製。

貢丸源於明朝，後傳入臺灣省，最後又代入內地，一顆丸子兜兜轉轉，不僅承載著歷史的美味，還承載著兩岸一家親，工藝上，更是沉澱了數代人的匠心與智慧。

貢丸最早的工藝乃是“捶打”和“搓揉”（“貢”在閩南語裡的意思是“捶打”），將肉捶打成漿、打上勁，與其他食材搓揉一起，口感豐富而彈脆。

富邦為此專門定製了相關裝置，將瘦肉捶打、研磨成漿，而後與香菇揉搓一起，用現代化的手法，還原古早工藝。

對於食材選用，富邦一直堅持用新鮮食材，吳妘蓁認為，當代人對“鮮”的追求越來越高，貢丸必須與時俱進。

對於中小微火鍋店，富邦也給與扶持政策——

50公斤即可定製，讓火鍋店走出同質化的泥淖，打造自己的專屬產品，充分掌握議價權。

像富邦之前曾給某某撈定製過一款

“魔方魚塊”

，方方正正，五顏六色，甚討女性顧客歡喜。

有火鍋老闆表示，使用富邦定製的丸子產品，

毛利潤能提升10%左右。

你的丸子該如何突圍？

丸子作為火鍋店的大品類之一，威力不容小覷，其點單率、毛利率、復購率，都影響著餐廳營收。

旺季已到，火鍋老闆該如何利用這把利器突圍？

首先，大品牌背書。

這一點毋庸置疑，大品牌，往往意味著實力，無論從食材源頭的安全性、產品穩定性，還是售後的保障性，都值得依靠與信賴，選擇大品牌廠家，不僅保證了口感和味道，還能保證食品安全。

其次，定製搞起來。

在火鍋餐見往常的文章中，不止一次提到了“定製化和稀缺性的關係”，專屬定製，可讓火鍋老闆有較高的利潤，道理很簡單，別人沒有，你有，價格你就說得算。

最後，打造“丸子矩陣”。

如果你能用某款丸子引爆流量，當然是好事，如果引不爆，就需要出一套“組合拳”，用矩陣的形式去圈粉、圈流量。

顏值高、口味好、高毛利、獨創性，是打造丸子矩陣前提。

寫到最後

旺季來臨，流量加劇，但產品能否承接住流量，值得深思，山重水複的菜品，肯定達不成柳暗花明的營業額。

除了口感、味道、擺盤上的創意，還要考慮其是否有足夠的稀缺性。

旺季，是場考驗品牌和團隊的硬仗。