鯊魚肉難吃因有“尿味”？人類只吃鯊魚魚鰭，不吃鯊魚肉？

灰鯖鯊吃人嗎

“

背上有鬣，腹下有翅；味並肥美，南人珍之

。”這是《本草綱目》裡形容鯊魚的一句話，也是我國古代文獻對吃魚翅的最早記載。到了清代，魚翅被列為御膳，與鮑魚、海參、魚鰾統稱為海味“四大天王”，於是吃魚翅也漸漸被視為身份地位的象徵。但現代檢測技術表明，魚翅所含營養與雞肉、雞蛋沒什麼差別。

拋開魚翅營養是不是智商稅的問題不論，可能很多人的腦海都會有這麼一個疑惑：

為什麼人們只吃鯊魚魚鰭（魚翅），而不吃鯊魚的其他部分？那麼多肉丟掉不浪費嗎？

難道是鯊魚肉不好吃，還是真如網上所言的鯊魚肉有“尿味”？

人們只吃魚翅而不吃鯊魚肉麼？

相信有相當一部分人都看過了“拒絕魚翅”的公益廣告，裡面提到漁民捕撈到鯊魚後直接割下背鰭、胸鰭，然後把鯊魚軀體丟回海里。沒有了魚鰭的鯊魚緩緩沉入海底，最後在無力的掙扎中死亡。當時這個畫面給了人們很大的震撼，國際上對魚翅貿易的譴責聲音不斷高漲，同時也令我國很多消費者主動放棄了魚翅消費。

一則資料說明了抵制魚翅消費是取得了巨大成功的：

中國乾魚翅貿易規模從2004年的年銷量4776噸下滑到至今不足40噸

；據聯合國糧食及農業組織（FAO）在2015年釋出的報告：

過去10年來，全球第二大魚翅貿易市場的新加坡的魚翅需求估計下降了超過50％；全球魚翅總進口量在2004年至2011年間下跌約18％。

但這裡也有個很有意思的資料：那就是

鯊魚肉的進口量和出口量卻在2000-2011年間，每年平均增加4.5％

。這背後的一個事實是，

魚翅從來都不是鯊魚貿易中的重要部分，也不是“唯一”食用的鯊魚部位。

實際上，

捕鯊魚“割鰭丟身”是十幾年前的做法

。要知道，全球已知500種鯊魚分佈全球海洋且較為分散，加上靈活的機動性，使得鯊魚很難像沙丁魚一樣被一網打盡。所以一直以來很少有漁船是專門捕撈鯊魚的，畢竟效率太低而且不划算。

那以前的魚翅是怎麼來的呢？答案是“意外捕獲”，即一些遠洋漁船拖網、圍網、刺網和延繩釣等捕獵作業過程中，鯊魚不幸被捕了上來。過去遠洋資源豐富，而漁船的冷凍艙容積有限，都是為了儲存如金槍魚、秋刀魚或大魷魚等價值更高的魚類。加上鯊魚體型較大、肉質更容易腐爛，所以在魚翅貿易盛行時，直接割掉最有價值的背鰭、胸鰭是最省事的方法。

實事求是地說，拒吃魚翅的風潮之所以能夠造成全球響應，主要是魚翅屬於一種可有可無的食物選擇，所以全球多個地區從2000年開始，陸續出臺禁止“割鰭丟身”的法律，旨在保護鯊魚。

比如歐盟在2003年起禁止漁民把鯊魚捕撈上船後，活生生割去魚鰭，再將魚身丟回大海。但漁業公司只要申請特別準證，確保魚鰭重量低於鯊魚總體重的百分之五，就可以在捕撈後切下魚鰭，跟魚身分開運回港口。不過這禁令存在很大漏洞，後來歐盟在2013年硬性規定，捕獲的鯊魚必須魚鰭和魚身一起上岸。

但

禁止“割鰭丟身”就能保護鯊魚了嗎？

想得太簡單了，只會影響亞洲的魚翅貿易市場而已，反而令鯊魚市場的開發變得更全面。

因為鯊魚可謂全身都是寶：魚牙是珍貴的飾品，魚肝可提煉角鯊烯（主要用於化妝品、保健食品），魚骨可提煉軟骨素（保健食品），魚皮加工後可做魚皮凍、羹湯料理或皮革產品（義大利是世界第二大鯊魚皮進口國），魚鰭加工後是昂貴的魚翅，鯊魚肉可以直接食用或加工成寵物食品。

隨著近海漁業資源的衰退，越來越多的漁民不願丟棄捕獲的鯊魚。因為近海漁船出海時間短，為了獲取最大利潤，他們通常是整條鯊魚帶回來的。

以西班牙來為例：西班牙是全球最大的鯊魚生產國之一，無論是鯊魚的魚鰭還是鯊魚肉的出口量都是世界前列。其中歐洲最大的漁港就坐落於西班牙西北部的沿海城市維哥（Vigo），這裡彙集了水產行業的加工處理商、分銷商和進出口商。每次漁船卸貨後，魚商紛紛前往維哥港參與拍賣。

在維哥港買賣的鯊魚種類，常見的是藍鯊和灰鯖鯊。鯊魚肉主要出口到義大利、法國和冰島等歐洲國家（

歐洲一直都有食用鯊魚肉的傳統習慣

），還有一些出口到巴西在內的一些南美洲國家。一般在全球沿海地區，通常都能買到新鮮的鯊魚肉。而鯊魚鰭則出口到新加坡、中國大陸、香港和臺灣等亞洲地區進行加工。新加坡在2016年進口了6000噸魚翅，有20%是來自西班牙的維哥港。

鯊魚肉是否真的有“尿味”？

我們都知道，水是生命之源，所有生命都需要補充水分。而海水的鹽度較高，人類不適合直接飲用，否則會越喝越渴。那海里的動物是怎麼喝水的呢？其他動物不說，我們只談鯊魚。

生活在海洋中的生物都會面臨滲透壓的問題，鯊魚也一樣。為了解決身體組織的滲透平衡，鯊魚演化出了一種獨特的滲透壓調節系統——即體內產生大量的尿素。當鯊魚的滲透壓高於海水時，水分就會透過鰓和面板滲入鯊魚體內；水分增多、需要排尿，排尿會令尿素流失，滲透壓變小。當鯊魚滲透壓低於海水時，水分攝入減少、排尿減少，尿素含量增加，滲透壓升高。如此迴圈往復，這樣才能維持自身的滲透壓平衡。

再看鯊魚的身體構造：鯊魚的排尿、排便和生殖系統都集中洩殖腔（cloaca）上。很多科普文章指出鯊魚的洩殖腔相對體型而言較小，無法滿足排尿需求，於是透過面板排出去。所以得出結論，鯊魚肉裡有濃厚的尿味。

其實這一說法是錯的。

鯊魚雖沒有膀胱和尿道，但具有腎臟和輸尿管，直接連線洩殖腔

。鯊魚並非要透過面板排尿，而是尿素可以幫助鯊魚面板保持溼潤，而且純淨的尿素是沒有味道的。鯊魚肉之所以有“尿味”是因為其死後體內高濃度的尿素代謝變成了氨，同時死亡的鯊魚也會產生“三甲胺、二甲胺”，這才導致鯊魚肉有濃厚的異味。

為了處理濃厚異味的鯊魚肉，像冰島人就會透過多次換水煮沸、風乾或者發酵數月。不過即使這樣，鯊魚肉還會有很重的氨味，比如他們的昂貴名菜“發酵鯊魚肉”，比我國的臭豆腐還臭。

寫在最後：

之所以很多人產生“人們只吃魚翅不吃鯊魚肉”的錯覺，主要還是讓過多的目光聚焦在魚翅上。割鰭棄身的做法非常殘忍，令人倍感不忍。但當我們將更多目光放在魚翅上時，背後的“隱形鯊魚”很容易讓人在無意中忽視了。