跟上大師吃遍寧夏|走進這家15年老店，就明白為什麼張賢亮要為他們題字

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張賢亮題字熠熠生輝

跟上大師去尋味？

這可不是一句空話。

這樣的美差已經就在你身邊發生。

近日，由

詩品文化尋味寧夏

策劃的——跟上烹飪大師吃寧夏，塈跟上國家級評委、中國飯店協會名廚委員會副主席、中國烹飪大師

唐建

吃

遍

寧夏活動悄然啟動。

這樣的訊息被尋味君保密了起來，食吃們並不知道，但以“尋味”為目的小心機，還是被一些人識破，他們強烈要求參與到

寧夏美食之旅

當中……

在此，尋味君向每一位饞蟲承諾，大家都有機會。

好了，言歸正傳。唐建大師第一站帶我們到底去哪裡呢？

告訴你，不是星級酒店，也不是家喻戶曉的品牌店，而是一家默默無聞開了

15年

的

清真餐飲老店

——

君悅樓。

01：46

凡是銀川老新城人，大約對

清真餐飲老店君悅樓

比較熟悉了。

這家店十多年前在福州街起步，十五年來堅守如初，紅燒牛尾等一批特色菜一度成為人們記憶中揮之不去的美味。

如今該店已遷移至金鳳區通達南街頤和城府，

幹蒸羊肉

等清真全羊宴晉升為店內招牌，同時

江湖飄香魚

更是每桌必點的特色菜。

這次唐建帶我們去品嚐的就是這兩道菜。

我們很快見到了君悅樓的老闆馬軍，和廚師長，也就是唐建的得意門生王浩。

寒暄之後，尋味君投入了工作狀態。一場關於味道的戰鬥就要打響。

先從幹蒸羊肉開始。

王浩指揮後廚，開始備料，唐建時不時地走過去指點一下，示意愛徒：

下料不要下太多太重，要將最本味的羊肉還原給顧客。

由於室內光線遠遠比不上室外，王浩直接將操作檯搬到了戶外。

下午五六點鐘的陽光正好，斜斜地打過來，空氣裡散發著暖哄哄的馨香味。

好吃的標準，一定是真材實料。

君悅樓老闆馬軍站在一旁向尋味君介紹，

君悅樓選用鹽池上好的羊肉——嚴選十七八斤60天的羯羊，經

阿訇

當天宰殺後送到餐廳，廚師清理掉內臟，沖洗乾淨，改刀，然後再泡水三到五個小時後撈出控水。

接下來，便是重點……

正說著，廚師從後廚端出一隻完整的生羊來，改過的刀口色澤紅潤，一看就非常新鮮。羊肉放在操作檯上，王浩抓起一把料，灑進刀口，搓了起來。

他邊搓邊說，“

搓的料主要是二細粗鹽，同時還摻了少部分雞精、味精，以及調和麵，調料面是餐廳自己配的。搓的時候手指要順著刀縫從裡向外搓，反反覆覆，便於入味。”

搓完後，王浩將新鮮的蔥姜平鋪在羊肉上，用紗布裹起來，紗布上面再放一層香料。然後再蓋一層紗布。

上籠，蒸一個半小時，出鍋後配上小料，比如大蒜、黃瓜、蒜苗等一併享用，既可口又解膩。王浩提醒，香料需提前泡一個小時，這樣蒸制容易入味。

再介紹一道江湖飄香魚。光從菜名來看，這道菜適合那些行俠之人。

選用純正的黃河野生鯉魚。

黃河鯉魚是鯉魚中的極品，肥美鮮嫩，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”之美譽。

君悅樓選用三年以上的黃河鯉魚，經過專業刀工處理，鹽制，油炸，外酥裡嫩。然後按比例調汁，口感酸甜微辣。

對此，

唐建表示，江湖飄香魚從整個做法來講，完全呈現出的是膠州魚的烹飪技法。

但是君悅樓還是充分利用寧夏當地

清真

食材，對固有的口味進行了改造，從而形成了獨有的風味：外焦裡嫩，香辣適口，還帶有點酸酸甜甜的感覺。

“沒有創新，就沒有核心競爭力，更別談發展了。”

談到幹蒸羊肉，唐建表示，與傳統的烤制相比，幹蒸是近年來流行的全羊製作技法。

幹蒸考驗的是用料：選什麼料？用多少料？配比是多少？下料的時機如何把握？各種料有什麼特性？料與料之間如何達到味道的平撫與融合？等等，一系列複雜的問題，全憑一個人的經驗和技術標準來解決。這就是功夫。

在蒸羊所需的料中，唐建特意強調了

白芷的用法。

江湖飄香魚

“西北的羊肉羶味輕，很多人在製作羊肉的時候不善於使用白芷。但我教徒弟時格外注重用法。白芷這種藥材具有祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、燥溼止帶的作用，用於蒸羊肉，去腥羶，增香氣……”

用法。

心到就會味到，這就是白芷，一個廚師的手氣和天性，全部透過小小的白芷彰顯出來。

心到就會味到，這就是白芷，一個廚師的手氣和天性，全部透過小小的白芷彰顯出來。

堅持的原因就是專一，投入，並將這些融為生活中的一部分。

“

君悅樓老闆馬軍

生意也一度紅火。然而近幾年來，餐飲逐步萎縮，尤其2018年，被許多人稱為餐飲倒閉潮的節點，不過作為一家老店，我們唯一能做的就是保障好品質，傳承下去，30年，60年，直至成為一家百年老字號。”

對於馬軍的觀點，唐建非常認同，他認為，餐飲正面臨升級與轉型，這個時候，

尋味君瞭解到，馬軍祖上是銀川老銀新鄉地道的穆斯林，15年堅守一家店，嚴格恪守傳統清真美食戒律。

並充分利用網際網路，把口碑傳出去，將品牌樹起來。這才是王者的生存之道。

每天我早早地起床，親自去市場採購，15年來從不間斷，從前廳到後廚，每一個環節我都在操心，從不大意。

跟上

君悅樓也不能過於保守，在這個資訊化時代，大健康時代，要主動出擊，迎接挑戰，

中國烹飪大師唐建（右）與弟子王浩交流

參與

烹飪大師唐建

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吃遍寧夏

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