麵點麵食有哪些膨鬆劑？如何復配與應用？

焙烤食品與麵點麵食的膨鬆劑

首發|杜德春

△鹼性膨鬆劑

鹼性膨鬆劑主要是碳酸氫鹽，如碳酸氫鈉和碳酸氫銨等，它們在焙烤時會自身直接分解而產生氣體。

碳酸氫鈉

碳酸氫鈉又名重碳酸鈉、酸式碳酸鈉、小蘇打、小起子、焙減。學式為NaHCO3，相對分子質量84。01。

碳酸氫鈉為白色晶體粉末，無臭，味鹹，相對密度2。20、熔點270℃。

加熱自50℃起開始失去COz；加熱至270~300℃經2h，轉變為碳酸鈉。在乾燥空氣中穩定，在潮溼空氣中緩慢分解，失去 COr。易溶於水，8。8gml（15℃）；11。2g/100mL（30℃）；13。86g/100mL（45℃）。水溶液呈弱鹼性，pH為8。3。遇弱酸則強烈分解。

水溶液放置稍久，或振搖，或加熱，鹼性則增強。不溶物乙醇。

碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品產生多孔海綿狀疏鬆組織，但由於產氣過快，容易使食品出現大空洞。

此外，碳酸氫鈉分解後形成的碳酸鈉，使食品的鹼性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚而導致食品發黃或雜有黃斑，使食品質量降低。

碳酸氫銨

碳酸氫銨又名重碳酸銨、食臭粉、臭鹼、大起子、亞母尼。分子式NHHCO3，相對分子質量79。06。

碳酸氫銨為白色晶體粉末，有氨臭，相對密度1。586，熔點36~60℃。

性質不穩定，在 36℃以上分解為二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室溫下相當穩定。

在空氣中易風化，有吸溼性，潮解後分解加快。易溶於水，呈鹼性，0。08%水溶液的pH為7。8。溶於甘油，OSd3MH

溶於乙醇。

碳酸氫銨受熱後分解產生二氧化碳和氨氣，使食品形成海編狀疏鬆結構體。

碳酸氫銨分解時產生的氨氣溶於食品的水中生成一水合氨，可使食品的鹼性增加，還會影響食品的風味，即有氨的臭味。

輕質碳酸鈣

輕質碳酸鈣即沉澱碳酸鈣，化學式CaCO，相對分子質量100。09。

輕質碳酸鈣為白色微細輕質粉末，無臭，無味，相對密度

2。5~2。7。

在空氣中穩定，不發生化學變化，易吸收臭氣，有輕微吸溼性。加熱至825~896。6℃時發生分解，釋出二氧化碳，變為氧化鈣。

幾乎不溶物水和乙醇，如有銨鹽或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸鈣。溶於稀酸，產生二氧化碳。

碳酸氫鈉、明礬等與輕質碳酸鈣復配得到的疏鬆劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品產生均質、細膩的膨鬆結構體，可提高糕點、麵包、餅乾的品質。此外還有強化鈣的作用。

碳酸氫鉀

碳酸氫鉀別名重碳酸鉀、酸式碳酸鉀。

使用時按GB2760的規定，在需要新增膨鬆劑的各類食品中可按生產需要適量使用。

鹼性膨鬆劑的使用及其優缺點

碳酸氫鈉和碳酸氫銨都是鹼性化合物，受熱後它們產生氣體的反應式如下：

2NaHC（）COz++H（）+ NazCO NHHCOCO++NH++H2（）

碳酸氫鈉分解後殘留碳酸鈉，使成品呈鹼性，影響質量和口味，使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨分解後產生氣體的量比碳酸氫鈉為多，起發能力大，但容易造成成品過鬆，使成品內部或表面出現大的空洞。

此外加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，有特異臭，所以使用時要適當控制其用量。

因此目前實際應用的膨鬆劑大多是由不同物質組成的複合膨鬆劑。

一般將碳酸氫鈉與碳酸氫銨混合使用，可以減弱各自的缺陷，獲得較好的效果。

這些鹼性膨鬆劑除具有上述缺點外，其氣體產生量比優質的複合膨鬆劑為少；此外食品中的有些維生素，在鹼性條件下加熱也容易被破壞。

鹼性膨鬆劑具有價格低廉、儲存性較好、使用時穩定性較高等優點；所以它仍是現在餅乾、糕點生產中廣泛使用的膨鬆劑。

△酸性膨鬆劑

晶體顆粒或粉末，無臭，

1。645，熔點94。5℃。加熱至120℃失去10個結晶水，至250℃成為無水物，至250℃開始分解。

它溶於水和甘油，在水中溶解5g/100mL（常溫）；66g/100mL（66℃）。水溶液呈酸性。不溶物乙醇。

銨明礬是硫酸鋁和硫酸銨的複鹽，水解生成弱鹼、強酸、水溶液呈酸性，疏鬆效能與鉀明礬同。

磷酸氫鈣

磷酸氫鈣化學式為CaHPO·0~2H20，相對分子質量172。09（無水物）。

磷酸氫鈣為白色晶體粉末，無臭，無味，相對密度2。32，在空氣中穩定不發生變化。它微溶於水，0。02g/100ml（25℃）；不溶物乙醇；易溶於稀鹽酸、稀硝酸和檸檬酸銨溶液；微溶於稀乙酸。

加熱至75℃以上失去結晶水，成為無水鹽，強熱則變為焦磷酸鹽。

磷酸氫鈣分解緩慢，產氣亦較慢，有遲效性，能使食品組織稍有不規則的缺點，但口味與光澤為好。

酒石酸氫鉀

酒石酸氫鉀化學式為CH（6K，相對分子質量18818，結構

式為 HOCHCOOK HOCHCOOH。

酒石酸氫鉀為白色晶體粉末，無臭，有快活的清涼酸味，相對密度1。956，常溫下微溶於水，0。84g/kg（25℃）乙醇，0。0001g/100mL（25℃）；溶於熱水，6。9g/100mL（100℃）；17℃下飽和水溶液的pH為3。66，疏鬆效能與磷酸氫鈣相似，產氣較緩慢。

復配膨鬆劑

復配膨鬆劑又稱發酵粉、發泡粉、泡打粉，BP；在食品加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品蓬鬆、柔軟或酥脆，是麵點麵食焙烤食品製品中必不可少的新增劑。

①鹼性膨鬆劑+酸性膨鬆劑+澱粉+增稠劑

②鹼性膨鬆劑+酸性膨鬆劑+玉米澱粉+增稠劑+其它。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春。