泡水時會掉色的食物，是不是被人染過色素？

類胡蘿蔔素是溶於水的一類色素嗎

陳小姐最近在泡黑豆的時候，發現泡了一會兒，水就變得黑紅。

有沒有可能是被染色了呢？陳小姐突然產生了這種疑惑。

日常生活中，其實我們也經常會發現，有些食物泡水後會掉色。

到底為什麼食物會掉色？這些色素會對人體有害嗎？掉色的食物就一定經過染色嗎？

食物為什麼會掉色？

廣東藥科大學附屬第一醫院營養科主任趙泳誼表示，在植物界，很多食物都是天然帶有顏色的。

那為什麼有的食物掉色，有的又不掉？這就跟色素本身的性質有關。

根據結構不同，色素分為水溶性和脂溶性。

像花青素分子就屬於水溶性，很容易溶解於水。像黑芝麻、黑米、紫薯等，其外表含有花青素，溶解到水裡時，就會出現所謂的“掉色”。

同時，也有一些色素屬於脂溶性，也就是說它們難溶於水，用水沖洗或浸泡時，常常難以掉色。像類胡蘿蔔素、黑色素就是脂溶性的。

有哪些不同的顏色？

1、類胡蘿蔔素。

常見有胡蘿蔔、南瓜、紅薯等。

深綠色蔬菜中富含的α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和葉黃素；番茄和紅瓤西瓜中富含的番茄紅素；玉米中的玉米黃素。

芸香科植物，如檸檬、橘子、橙子、柚子等的含量也不少。

另外，一些動物體內也有類胡蘿蔔素，如蝦蟹中煮熟了會變紅的蝦青素。

2、花青素。

常見有紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米、黑豆、紫薯等。

富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經常被懷疑染色的物件。

3、黑色素。

常見有黑芝麻、黑木耳等。

黑色素是難溶於水的，但黑芝麻同時含有少量的花青素，所以會出現輕微掉色，但黑木耳是不掉色的。

4、紅色植物色素。

常見有紅菜頭（多見於俄羅斯菜）、紅色火龍果。

這種色素吃多了，還會讓尿液變色。所以如果吃了紅菜頭或紅色火龍果，發現尿液發紅，不必驚慌。

擔心食物被染色怎麼辦？

趙泳誼提醒，如果實在擔心食物染色，大家在買之前可以先“望聞問切”，透過觀察食物顏色、用鼻子嗅食物味道等來分辨食物是否被染過色。

“一般來說，顏色特別鮮豔的、與正常食物顏色不一樣的，聞起來有刺鼻味道的食物，都要小心。”趙泳誼提醒，正常的食物天然色素，即使掉色了，但食物本身的顏色也並不會發生改變；如果發現食物掉色了之後，食物表面顏色變淺了，就很有可能是被染過色的食物。