「跟著快車看非遺」太原：非遺美食漏魚兒 難忘的兒時味道

「本文來源：太原廣播電視臺」

在山西，有一種小吃很特別，它叫漏魚兒。很多人第一次聽到這個名字都會以為是用魚肉做成的美食，但此魚非彼魚，漏魚兒一道純純粹粹的素食，吸溜一口，那是香辣爽口，軟滑Q彈！光聽我說還不算過癮，今天的《跟著快車看非遺》，就帶您去認識一下杏花嶺區非物質文化遺產——漏魚兒這道山西名小吃，聽聽漏魚兒製作技藝第四代傳承人呂曉凱的故事。

一大早，呂曉凱就來到位於古縣城的店裡，準備一天的食材。看著一盆與普通麵粉無異的麵糊糊，很難想象這是一種怎樣的獨特美食。呂曉凱告訴記者，漏魚兒是一種用山藥粉做成的小吃，外形酷似小魚兒。

杏花嶺區非物質文化遺產漏魚兒製作技藝第四代傳承人 呂曉凱：

我家祖祖輩輩就是幹這個的，我爸、我奶奶、我奶奶她老爸都是幹這個的，到我這是第四代。

漏魚兒的“漏”字指的就是製作方法，把山藥磨成粉之後，加水攪拌成麵粉水，然後放到一個大鍋裡面去煮。隨著溫度的升高，麵粉水的顏色越來越透明，因為山藥裡含有豐富的澱粉，所以質地也越來越粘稠，這就需要不停地攪拌。

杏花嶺區非物質文化遺產漏魚兒製作技藝第四代傳承人 呂曉凱：

要想味道好，三百六十攪，越攪越勁道，越攪越好吃，攪得如果說不到位的話，它在入口的這一瞬間，這個口感特別綿、特別軟，如果攪到的話就很Q彈的這種感覺。

當山藥麵糊煮好後，接著就是做成小魚兒的關鍵了，在一大盆涼水上放一個木架漏盆，山藥糊倒在上面之後，就會自己漏到涼水裡凝固了，最後就成了兩頭尖中間圓的形狀，在水裡看起來就像是小魚兒一樣。看似簡單的操作過程，可要想操作成功可不容易。

杏花嶺區非物質文化遺產漏魚兒製作技藝第四代傳承人 呂曉凱：

精粉太多的話，出來就是粉條，如果精粉太少的話，出來就是麵疙瘩，我攪得這個過程就能感覺到它這個尾巴有多長，做出來好吃不好吃，勁道不勁道。

碗中調好調料，再把做好的漏魚兒倒進去，加上黃瓜絲和花生碎，這碗特色的漏魚兒就完成了。當小魚兒吃到嘴裡的時候，滑滑的口感，夏天冰涼可口，冬天溫暖美味。呂曉凱說，老一輩人會用各種麵粉混在一起做原料，但為了讓這項民間美食更適合現代人的需求，他在麵糊上化繁為簡做了改良，只用長山藥粉。

杏花嶺區非物質文化遺產漏魚兒製作技藝第四代傳承人 呂曉凱：

這個工藝不允許加麵粉，不允許加白礬，所以在配比當中，面、水、鹽的比例，是我經過最少七八個月總結出來的，它要達到一個極致。

呂曉凱二十出頭開始跟著家人學習漏魚兒的製作技藝，到現在已經十三年了，每天不停地攪拌讓他烙下了網球肘，但他仍然沒有停歇。2020年，漏魚兒製作技藝被評為杏花嶺區非物質文化遺產，這讓呂曉凱更加堅定了自己的前行之路。

杏花嶺區非物質文化遺產漏魚兒製作技藝第四代傳承人 呂曉凱：

社會的責任感更強一點了，不要讓這個小吃在我這代人手裡面失傳，想的讓更多的年輕人知道，讓更多的人們參與進來。（記者 趙夏 王子瑜）