讀書｜夏至，跟著古人學習花樣吃涼麵

《好竹連山覺筍香：古詩詞裡尋美食》

劉 菲 著

北京日報出版社出版

你知道，白菜在宋朝叫什麼嗎？古代的“櫻筍時”是幾月？能代表中國的食物是什麼？

蘇東坡不但發明了“東坡肉”，還發明瞭“東坡羹”。憂國憂民的陸游，不但會吃、會寫，還十分懂養生。“好竹連山覺筍香”“爛煮春風三月初”，在這些“好吃”的古詩詞中，藏著餘香千年的美味。

在中國人的生活中，吃，是一件無比重要的事情。“民以食為天”不是說說而已，美食歷史源遠流長，美食文化燦若星河。本書選取37首古詩詞作為切入點，分為蔬食、鮮味之美、五穀豐登、花果飄香、四季食俗、飲食雜記等6大類別，介紹食物的源流演變、傳統習俗、歷史典故等內容。用詩人們的舌尖記憶，開啟古雅美食之旅。

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內文選讀：

古人的花樣涼麵

夏至吃麵講究的是“吃涼麵”，比起今日人們簡單的去超市買把麵條，煮熟過水，配點黃瓜絲、麻醬、醬油醋鹽簡單拌一下，古人吃涼麵的花樣可就多了。

槐葉冷淘

《唐六典·光祿寺》中記載了唐代宮廷飲食中夏季“專供”的消暑食物：“夏月加冷淘、粉粥。”

冷淘，就是現在說的涼麵，古人沒有現代的製冷手段，夏日炎炎欲消暑，又想吃美食，便將麵條煮熟之後，放在冰水或者井水之中浸涼食用。可見冷淘至少在唐代就已經出現了，只是那時還不是民間常吃的食物。由於當時“長安冰雪，至夏月則價等金璧”，所以經冰鎮的冷淘是很珍貴的食品。

據傳《唐六典》中記載“太官令夏供槐葉冷淘”，“凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食”。這裡提到的“槐葉冷淘”是皇親、官員“VIP”專供的美食，我等普通人一般是嘗不到的。槐葉冷淘，顧名思義，是用槐葉汁和麵做成的涼麵。冷麵現在仍是我國很多地區備受喜愛的夏季食品，可是槐葉冷淘是什麼味道的呢？光憑想象是很難得出答案的，幸運的是詩人杜甫曾為這種麵食專門賦詩一首，給我們描述了享用這道美食的體驗：

《槐葉冷淘》

唐·杜甫

青青高槐葉，採掇付中廚。

新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經齒冷於雪，勸人投此珠。

願隨金騕褭，走置錦屠蘇。

路遠思恐泥，興深終不渝。

獻芹則小小，薦藻明區區。

萬里露寒殿，開冰清玉壺。

君王納涼晚，此味亦時須。

多虧杜甫這首詩，我們才可以窺見“槐葉冷淘”這道美食的原材料、做法和口感：採槐樹的嫩葉搗汁和麵，做成麵條，煮熟後放入冷水或冰水中過涼，然後撈起，調味，就可以得到一碗顏色鮮明碧綠，吃起來涼滑爽口的槐葉冷淘了。

槐葉冷淘的流行一直延續到宋代。有天，蘇軾帶著白酒、鱸魚去友人那裡，一起吃了一餐槐葉冷淘。正值枇杷初熟，美酒新成，東坡藉著新酒，澆一澆心中塊壘，低頭看著碧綠的冷淘面浮在湯汁裡，粉紅色的鱸魚片躺在冰盤裡，不禁感嘆：“醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。”

甘菊冷淘

宋代詩人王禹偁大約是在滁州任職的時候，吃到了甘菊做的冷淘面，也寫了一首詩《甘菊冷淘》，詩中記載的冷淘面“隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳草敵蘭蓀”，芳香濃郁，顏色青碧，想來並不比槐葉冷淘差。

他自己也說，唉，近年來吃肉吃多了感覺自己都俗氣了，整個人都渾濁了，還是開始吃素吧。淮南這邊的甘菊長在籬笆邊，多麼可愛啊，採一點來吃吧！先切面，再煮麵，過冷水，拌上甘菊葉一起吃，又好吃又好看。子美啊子美，你喜歡槐葉冷淘，吃過之後還不忘了想要獻給皇上，我現在吃的這道甘菊冷淘也很是美味，我也真想跟子美你聊一聊呢！

在夏日吃一碗清爽的涼麵，這舒爽的感覺應該是眾人皆鍾愛的，因而冷淘這一做法很自然地流傳了下去。

《明宮史》記載：“初六日，吃過水麵，……初伏、中伏、末伏日，亦吃過水麵。”這裡直接將“冷淘”用一個現在大家更熟悉的詞“過水麵”替代了。

明代宦官劉若愚在《酌中志》記載了當時端午食俗，五月“初五日午時，飲硃砂雄黃菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜過水麵”。古代端午和夏至聯絡十分密切，可以窺見夏至吃涼麵這一習俗的影子。

▲甘菊冷淘

清代潘榮陛《帝京歲時紀勝》記載：“夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家傢俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。乃都門之美品。向曾詢及各省遊歷友人，鹹以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。”

炎熱的夏季裡，麵條下鍋煮熟，撈起來過一遍涼水，就是所謂的冷淘面了。明清時期，民間夏至吃涼麵已經比較盛行。

蓮汁冷淘面

研究淮揚菜的高岱明在《淮安飲食文化》中曾提到康熙、乾隆多次光臨淮安湖心寺，不僅僅是因為要欣賞湖心寺的湖光水色，祖孫倆都是為了一碗別處沒有的麵條——用蓮花汁浸漬的“蓮汁冷淘面”，這可能與其他康熙、乾隆的傳說一般，不太可靠，但是“蓮汁冷淘面”想必是道清雅可取的美食。

話說回來，槐葉味苦，性平，清肝瀉火、涼血解毒；甘菊味甘、微苦，性微寒，治煩熱，安腸胃，清熱祛溼的效果一流；而蓮花呢，《本草綱目》中記載蓮花能活血止血、去溼消風、清心涼血、解熱解毒。看來古人夏至食用涼麵不僅僅是因為嘴饞貪涼，而是蘊含著很深的養生道理呢。

奢侈冷淘面

富二代倪瓚在《雲林堂飲食制度集》也詳細記述了一道奢侈的冷淘面法：“生薑去皮擂，自然汁花椒末，用醋調醬，濾清作汁。不入別汁。水以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可，旋挑入鹹汁內。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內，用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調和，清汁澆凍。”

倪雲林的冷淘面固然清鮮雅緻，但畢竟非有錢有閒之人不能為之。其實日常時常思念的，是家鄉夏日常做的一道涼麵。

一碗小小的麵條，既是炎炎夏日人們消夏解饞的舌尖美食，更見證了生產發展和南北融合的宏大歷史，一碗麵裡，也有著漫長歲月和錦繡文章。

作者：劉菲

編輯：袁琭璐