食趣72變｜魚頭深入骨髓的鮮，勾魂吮指起筷間

小時候家裡做魚吃，那時候長身體，父母希望給我補充營養，概念裡，母親多用紅燒的方法烹製整條魚，把魚身的肉吃完，對於鮮美魚肉的渴求已經得到充分滿足，魚頭肉少，那時看來就像是邊角料，何必再費心力在骨頭的縫隙中尋找那最後一點點的鮮嫩。

好吃有營養的紅燒魚

曾在國外唸書，發現西餐中更是不拿魚頭當一回事，甚至吃魚的時候決不能有魚骨，魚骨只能用來做高湯。烹製的魚肉無骨無皮，大多隻吃魚柳，或煎或烤，只嘗肉質的本味，最好肉質多脂多汁，吃起來鮮嫩，咀嚼起來更有脂香。魚頭則是烹飪領域的空白，很少有人吃過或者知道該如何烹飪。

無骨無皮的西式魚排

事實上，會吃魚就要懂得物盡其用。美味魚頭能帶給食客的美妙，是魚身無論如何也無法提供給食客的精緻體驗。

中式烹飪對於魚頭的詮釋更多，胖頭魚作為中國自古以來的四大家魚之一，魚頭是公認最適合烹飪的部位。懂得吃魚頭的人看到胖頭魚，會像妖精看到唐僧肉一樣，分泌著口水，心裡盤算著要怎麼體現魚頭的鮮美。

一條胖頭魚的魚頭最鮮美

相比魚身，胖頭魚多半的脂肪和蛋白質集中於魚頭。魚骨塊大，對於怕魚刺的人反而是一種安慰。骨頭之上肉少而鮮，倒是與吃棒骨有異曲同工之妙。魚頭相比魚身更像是個全才，憑著富含膠質的魚皮魚肉和魚骨，用蒸燉等等方式，胖頭魚魚骨又被進一步的萃取出蛋白質，同時也滋潤了魚肉。如此一來，食用胖頭魚不止能品嚐肉質的肥嫩鮮香，同時也有湯汁裡彙集濃縮的營養。

胖頭魚多半的脂肪和蛋白質集中於魚頭

查干湖歷史悠久的冬捕活動也賦予了胖頭魚更加獨特的意義。中國人也尤其喜愛在精神上賦予美食一些感情色彩的儀式感。在查干湖每年冬捕的頭魚被認為是來年吉祥富裕的象徵，拍賣價格一年比一年高，買家為了一個頭魚的彩頭，幾十萬的價格也在所不惜。

用查干湖的胖頭魚做菜，多少也帶著這樣的喜氣。魚頭泡餅是當地甚至北方地區的傳統吃法。餅的講究就是要口感勁道耐嚼，有些奕奕油香襯著熟面香。

餅的講究就是要口感勁道耐嚼

一大盤魚頭，深色的醬色，味道鹹鮮回甘，浸入了魚肉之中提鮮，湯汁是燉煮魚頭後的原湯，已經汲取了足夠的膠原蛋白，稠度正好足夠薄薄的一層掛在魚肉之上。需要一小塊大小適於入口的餅塊，浸入湯汁掛上一層，放入口中，鹹鮮繼承於魚肉，剛覺微鹹之時，咀嚼麵餅後的甜麥香帶著油香融合在口中，醬香更多的升騰到鼻腔，呼吸之間甜鹹搭配，醬香充盈，倒是可以下酒的口味。

醬香滲入魚肉的同時，燉煮魚頭後的濃湯汲取了豐富膠原蛋白

最重要的是，在吃法上，胖頭魚魚頭對部位有著更多的講究，讓口感體驗升級，吃出層次感。

魚的划水是指胸鰭尾鰭部位，因為運動較多，划水周邊的肉質更加緊密，少些脂肪，更有肉香，肉質軟嫩但有些嚼頭。

相比之下，口感的巨大改變可以在品嚐魚唇和魚腦時有所察覺。魚腦成果凍狀，因為富含膠質，不容易散，只需要在口中抿食即可感受到新奇的質感，口味也最清淡。魚唇是富含膠原蛋白最多的部位，與粘稠的湯汁交融在一起，用筷子夾起之時好似還在外溢著源源不斷地膠質蛋白，用嘴吸允，連肉帶皮瞬間離骨，嫩滑至極，也是最粘口的一塊肉，肥厚鮮嫩。

另外胖頭魚頭的斬離也會帶上些前段的魚身，烹調之後吸收調料的香味，魚肉肥厚，蘸上鹹鮮湯汁，入口體現魚肉纖維質感的同時，醬香與肉鮮味充分融合在一起，大口咀嚼最為過癮。

胖頭魚的產地也不是隻有北方查干湖一處，從南到北覆蓋也很廣，根據不同地域特色，做法也是迥異。

剁椒魚頭是湖南湘菜系的名菜，傳說起源於清朝黃宗憲逃亡時的偶然發現。這裡的胖頭魚魚頭實際是蒸制而成。

相比魚頭泡餅的燉煮，蒸制完全讓口味更加融合。如果說燉煮是為了品味膠原蛋白的醇厚口感，那麼蒸制就是為了同時萃取配料和魚肉的鮮香，在蒸汽繚繞間，味道互相浸潤，香氣分明間有了層次感。

湘菜特色醃製的剁椒為魚頭添彩不少。蒸出來的鮮配上醃製剁椒的酸香微鹹，還有些微辣，只是酸辣這兩味就讓食慾無法抑制的爆發。而潤紅的剁椒色彩也在牽引著視覺感官的湧動。

對於人這樣的感官動物，眼前的豔紅佔據了顏值的制高點，口中的味道牽動著本性食慾的爆發，再有鹹鮮的口味隨後跟上，視覺與味覺的立體感相互牽連，即使桌上還有其他菜品，也暫時難以撇下這口妖嬈，用米飯中和一下湯汁，又變為口中富含膠原蛋白的醇厚感，需要多下幾口飯才能壓制住停不下的筷子。

相比吃魚的講究，魚頭是獨樹一幟的存在，從突出原味，到與當地獨特味料搭配，魚頭的味道和吃法還留有更多開發的空間。民間胖頭魚做法還有乾隆皇帝喜愛的砂鍋魚頭，廣東的啫啫魚頭等等。只是無論什麼樣的做法，靠漁獲為生的人們期待著豐收，由著胖頭魚味美的性子，還有肥大喜人的樣子，人們更願意賦予魚頭更多的意義，再來到餐桌上時，一定是伴隨著人們的美好憧憬，這一鍋魚頭就是幸福生活的證明。

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文字：曾昱澤

拍攝：胡元駿

圖片製作：李志偉

排版：曾昱澤

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