中國好餐飲｜把好這六關 利潤提升3%

淨料率怎麼算

每個善於經營的企業家都會認識到，經營創收和降低成本是企業騰飛的兩個翅膀，缺了哪一個都飛不起來。而餐飲屬於投入大、成本高的行業，更要在抓好經營創收的同時，在節約費用和管控成本上狠下功夫。本文筆者總結了六個環節，提供給餐飲人學習借鑑。

第一關：採購關

採購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要做好採購階段的成本控制工作，就必須做到：

1。制定採購規格標準：即對應採購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等方面都要加以嚴格規定。當然，並不要求對每種原料都要求規格標準，一般只是對影響菜品成本較大的重要原料要求規格標準。

2。比價採購：採購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態，要做到貨比三家，以最合理的價格購進儘量優質的原料，同時要儘量就地採購符合餐廳需要的原料，以減少運輸等採購費用。

3。做好採購監督：採購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的重要環節。對採購人員要經常進行職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣，財務、廚師長、採購要不定時在採購現場和驗收現場進行三方抽檢。另外還應與供應商簽訂《誠信採購協議》。

4。制定採購流程：需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批後交庫管，庫管上報採購部，如超過採購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。

採購單一式三份，第一、二聯送採購部，第三聯由申購部門負責人儲存，供以後核對使用。連鎖多店和單店的採購流程是不一樣的，具體流程如下：

第二關：驗收關

餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收時應該嚴格按照制定的驗收流程進行驗收，確定好早上到貨的時間，廚師長、切配組長、庫管和財務共同驗收，分別對原料的質量、數量和價格三個方面進行驗收。

首先是質量。廚師長在現場與驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。在驗收質量環節，應該有六不驗，即：帶冰不驗（帶冰碴驗收會增加企業成本）、帶水不驗（驗貨時應該先幹後溼，給帶水的原料留出控幹水份的時間）、帶繩不驗（螃蟹能去繩驗收就去繩，不能去繩的也要控幹水份再驗收有案例，香椿一定要摘繩驗收）、顏色不對不驗、異味不驗、帶袋不驗（袋子容易影響重量，如果是透明的袋子還能看見，如果是帶顏色的袋子，那麼裡面原料的好壞以及是否有除了原材料之外的東西將無從得知）。

某企業在對供應商供應的螃蟹進行驗收時，發現所有螃蟹均綁著厚厚的繩子，但由於看上去螃蟹大小及重量均達標，於是當時企業並沒有對這裡提出異議。後來企業在宴會上使用此螃蟹時，發現所有螃蟹去掉繩後比實際企業預定的大小小了接近一圈，於是企業便稱了一下繩子的重量，發現一隻螃蟹的繩就佔了接近1兩。經過這件事後企業便規定，所有的菜品在驗收時帶繩的一律去掉繩驗收，如果不去繩驗收，便減去繩所佔的重量。

其次是數量。財務對所有菜品原料查點數量或複核重量，核對交貨數量是否與申購數量、發票數量一致。

最後是價格：財務在現場核對購進原料的價格是否和所報價格一致。每月財務都要去市場詢價至少3次，極個別原材料，例如豬肉，在今年情況下有時候一天一個價，就需要詢價人員多跑幾趟，避免出現供貨價高於市場價的情況。

如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，並及時通知原料供應單位。

第三關：庫存與發放關

庫存是菜品成本控制的一個重要環節，原材料儲存量不應該過多，儲存如果不當就會引起原料的變質或丟失，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

筆者曾採訪過一家企業，這家企業的高管在自己小區門口看到一個賣大蔥的攤販，一問價得知這批大蔥非常便宜，這位管理層想到企業用量較大，便將攤販的所有大蔥全部買下，讓其直接送到企業，送到企業後庫管人員便直接把大蔥放進了倉庫，由於該高管並未告知採購人員自己採購了一批大蔥，倉管人員也未告知採購人員，也未進行原料登記，便把大蔥入了庫，最後導致這批大蔥在倉庫裡全部爛掉了。這位高管本是好意，想為企業節約一些採購成本，但實際情況卻是因為高管的疏忽和倉庫的管理不到位，導致企業不僅損失了這批原材料，還付出了相應的成本。

所以對於庫存的管理一定要嚴格，而且菜品原料一旦購進應迅速根據其類別和效能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存，同時做好入庫登記。所有庫存的菜品原料都應註明進貨日期，以便做好存貨的週轉工作。

發放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早使用，後存原料晚使用。另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍裝置的運轉情況及各倉庫的溫度，做好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存菜品原料造成危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表。清點時原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1％。

原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：

（1）員工去倉庫取東西，要規定出入庫的時間，統一出庫時間。另將倉庫做一個擋板，禁止員工進入倉庫。

（2）只准領取所需的菜品原料，杜絕領取私用的現象。餐廳必須健全領料制度，最常見的就是使用領料單。領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早做準備。

第四關：粗加工與切配關

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的淨料率，為提高原料的淨料率，就必須做到：1。粗加工時，嚴格按照規定的操作程式和要求進行加工，達到並保持應有的淨料率。2。對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。3。對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應儘量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，並根據選單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等現象。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。

第五關：銷售關

銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。這一階段控制重點是透過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。

透過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應善於利用這一分析結果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜餚”，應大力包裝和推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查詢原因；要策劃將利潤低但受歡迎程度高的菜進行利潤調整，以提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的菜品則應進行調整或置換，以提高銷售效率和利潤率。

第六關：菜品與服務關

在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個方面。

服務員在填寫選單時沒有重複核實客戶所點菜品，以致於上菜時客戶說沒有點此菜，造成成本浪費，可以採用七步點菜法，能夠有效避免在服務員點菜環節出現問題。

傳菜員在傳菜時，要時刻謹記“十不傳”：1。餐具破損不傳；2。不見選單不傳（傳菜部有一份客人點選單，嚴格按照選單上菜，防止上錯或內部人員私自加菜）；3。菜品有異物不傳；4。菜品分量不足不傳；5。配菜不對不傳（根據菜品名稱，傳菜部人員應該熟知每道菜的主料、副料）；6。菜品有異味不傳；7。菜品色澤不好不傳；8。菜品沒有夾子不傳（每道菜品盤邊有用夾子夾著從廚房列印的小單，上面有客人的就餐桌號、菜品名稱、廚師號等，避免走亂）；9。裝盤不符合規定不傳；10。出菜次序錯誤不傳。

鑑於上述現象，餐廳必須加強服務人員的職業道德教育並進行經常性的業務技術培訓，使他們端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，並嚴格按規程為消費者服務，力求不出或少出差錯，儘量降低菜品成本。

——本文摘自《中國好餐飲》雜誌

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