老壇酸菜下架後，豬肉上色又衝上熱搜，營養師教你如何吃對肉

相信大家對不久前315曝光的「老壇酸菜」、「雙匯生產車間亂象」等食品安全問題還記憶猶新。近日，「豬肉上色冒充牛肉來賣」的事件又登上了熱搜。

在肉類罐頭或其他肉類製品加工中，經常會用到亞硝酸鈉。一方面，用來維持肉類鮮紅的顏色，避免發生“褐變”。另一方面，它還能抑制肉製品中微生物的增殖，避免肉類腐敗變質，對提高醃肉的風味也有一定作用。

但很多人都知道，亞硝酸鈉具有一定的毒性。

GB2760-2014《中國食品安全標準 食品新增劑使用標準》明確規定：

肉製品中亞硝酸鈉的最大使用量為0。15g/kg；西式火腿（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）類食品殘留量≤70mg/kg，其餘被允許使用的肉類食品種類，殘留量≤30mg/kg。

此次新聞曝光的涉事夫妻銷售的肉中，亞硝酸鈉含量高達201mg/kg，超出國家標準的7倍！

這意味著什麼？就是短時間內經口攝入超量亞硝酸鈉，很容易引起急性中毒；攝入量如果超過3g的話，可致人死亡；如果長期超量攝入，甚至會導致食道癌和胃癌！

雖然，曝光的不法商販已經落網。不過，我們千萬不能掉以輕心，在給家人，尤其是寶寶選購肉類時一定要擦亮眼睛，仔細辨別，認真挑選。

如何巧妙識別注水肉？

一、看標誌

購買時一定要注意肉上是否有檢疫驗訖印章，如無，請注意看以下三點。

二、看顏色

正常的牛肉或者豬肉一般是鮮紅色的，而且肉體的紅色和脂肪的白色有明顯界線。

注水肉的紅色比較淡，甚至發白，肉體的紅色和脂肪的白色分界不明顯。

三、試手感

正常肉自然放一段時間後，由於風乾作用，表面會形成一層薄膜，摸起來稍微有一點點硬，手觸控後溼潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。

注水肉由於水分含量高，不容易形成薄膜，手觸控後有明顯溼潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小。

四、按壓脂肪

正常的肉皮下脂肪無緻密感，手觸控後感覺柔軟，有彈性，無滲水。

注水肉皮下脂肪明顯增厚，尤其胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面溼潤，指壓彈性降低，復原緩慢或不能復原，並常伴有水樣液體滲出。

如何識別「瘦肉精」？

瘦肉精很難靠肉眼準確鑑別，但是，瘦肉精在肝臟等內臟中累積最多，所以儘量少吃動物內臟。

安全的肉類該如何選？

目前，市面上銷售的肉有排酸肉、冷凍肉和熱鮮肉/普通肉，我們挨個來說。

一、排酸肉

排酸肉實際上就是冷卻肉，指將屠宰後的畜禽在冷庫進行4小時冷卻，然後在0℃～4℃的車間進行分割和精加工，此後的包裝、儲存、運輸和銷售也均在此溫度範圍內控制進行，這樣的肉稱為排酸肉。

排酸肉在冷卻加工過程中，經過解僵和自溶這一“後熟”過程，肌肉中的肌原纖維連線結構變得脆弱並斷裂成小片化，同時，肌肉蛋白質透過自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味，口感更好。

二、冷凍肉

冷凍肉是屠宰完後經預冷，繼而在-18℃以下急凍，深層肉溫達-6℃以下的肉，在這種環境下，細菌等微生物不易存活，安全性較高，但解凍後由於水分的大量流失會導致一些營養素的減少，營養和口感都不如普通肉和排酸肉。

這是因為肌肉主要成分是水，在凍結的過程中冰的體積更大，形成的冰晶容易損傷細胞膜，導致解凍後汁液的流失。汁液富含蛋白質、維生素等成分，它們的流失易讓肉變得粗糙、無味。而且如果不是採用速凍技術，冰晶形成的速度越慢，未結晶部分的溶液濃度就越高，這會影響肉中可溶性蛋白質的膠體性質、降低蛋白質結合水分的能力，從而影響肉的品質。

三、熱鮮肉/普通肉

動物被宰殺後，肉品要經過僵直期和成熟期。我們平時所吃的鮮肉，實際上是處在僵直期的肉。剛宰出的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，這種肉品也稱為“不成熟肉”，口感比較硬。

而肉一旦過了屍僵期，其自身降解作用又會增加，考慮到流通販賣環境下的溫度、細菌汙染，很容易導致肉表面的腐敗，影響風味。

總體來說， 排酸肉和冷凍肉的安全性都要優於熱鮮肉。所以，建議大家首選酸排肉或冷凍肉。國內的冷凍肉要求是一年內，所以大家購買時要從正規渠道購買，最好買有品牌的產品，有包裝注意生產日期、保質期、包裝是否完整，避免買到走私凍肉或者過期凍肉。

吃對肉，也很重要

我們吃的肉根據種屬不同，大致可分為三類：

畜肉：豬肉、牛肉和羊肉等

禽肉：如雞肉、鴨肉和鵝肉等

魚蝦蟹貝類：草魚、小黃花魚、海蝦和扇貝等

根據瘦肉部分所呈現的顏色的不同，又可分為紅肉和白肉。畜肉屬於紅肉，禽肉和魚蝦蟹貝類屬於白肉。

不同肉類的營養特點

從表中可以看出，牛肉蛋白質含量最高、海蝦和扇貝脂肪含量最低、小黃花魚膽固醇含量最低、扇貝鐵和鋅含量最高、鴨肉維生素A含量最高、海蝦硒含量最高……爸媽們可以根據寶寶的需要選擇，均衡的攝入才是王道。

給寶寶新增肉類有哪些講究？

一、肉的選擇有講究

對於輔食新增初期的寶寶來說，首選富含鐵的肉類。可以根據當地食物的特點來給寶寶新增，如沿海地區的媽媽可以首選扇貝、海蝦等，內陸地區的媽媽可以首選牛肉等。

二、肉的食用量有講究

不同月齡的孩子每天該吃多少肉？

6~12個月嬰兒：25~75克/日

1~3歲幼兒：50~75克/日

3~6歲學齡前兒童：60~100克/日

三、肉的烹飪方式有講究

推薦蒸、煮、燉這樣低溫的烹調方式，可以更好地保留肉中的營養。

如果寶寶不愛吃肉，可以在製作過程中嘗試用一些新鮮的天然食材去腥，如生薑、蔥、檸檬、山楂等。

另外，肉類也要做

的

足夠軟爛，適合寶寶的咀嚼和吞嚥能力，這樣寶寶才能愛上吃肉。

四、肉的部位有講究

即便是同一種肉，也不是所有部位都適合孩子吃，以豬肉為例：

豬頭、豬尾、豬蹄這些部位皮厚、肉少、富膠質、脂肪含量較高。不適於給寶寶烹調。

梅肉、前後腿、後臀肉、腰柳、裡脊肉、小排相對筋膜少、肉質嫩，適合給寶寶烹調。

溫馨提醒，過度攝入肉會對寶寶尚未發育好的消化系統帶來負擔，因此適量吃肉、葷素搭配最合理！

你給寶寶吃過什麼肉？怎麼做的呢？寶寶最愛吃什麼肉？評論區一起聊聊吧~

作者簡介：兒童營養師王斌，中國註冊營養師、國家二級公共營養師、國家高階營養講師。擅於將醫學與現代營養知識相結合，專注於母嬰營養健康領域，手把手教你科學餵養孩子