野生酒花酵母、如何製作與發酵？

啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之22

啤酒花養胃麵包技術之22

酒花面包香味知多少？

文|中國糕餅資深工匠杜德春

關於菲恩、羅尼、西蒙的啤酒花苦的問題：

慕尼黑、挪威食品工業博士菲恩等，幾位西歐學生與我互動、有關啤酒花野生酵母應用麵包中發苦的問題。歐美食品崇尚自然綠色植入教材，酸甜苦鹹基味是不修飾的。18世紀德國啤酒師研發了啤酒花，啤酒便有了靈魂。我國消費者對面包稍苦的現實是難以接受的，所以要匯入甜味劑；這在歐美是不提倡的。

透過食品差異、也體現出東西方的文化差異。前年華東甜葉菊總裁Mr。鄭、約我幫他推廣甜葉菊到烘焙領域，之前他請了很多歐美麵包專家，但均已歐式模式不適合失敗。西歐食品的綠色天然模式，是我們要學習普及的必然之路；倡導健康、迴歸自然，也是食品健康模式的永恆主題。

啤酒花面包的苦味方案：

①可以透過三次發酵、讓酵母吞噬澱粉與糖源；

②以羅漢果糖、或植物性多糖替代害人的白糖；

③透過改變酒花面包的工藝、讓其發酵與發酵到糖源與澱粉；

④可以不增加糖、但用綠色天然的其它物質替代發酵掉啤酒花菌種裡面的苦味物質

⑤透過天然老面與木糖醇、使其甜味適中；

⑥透過兩次中間預醒發、控制溫度 溼度 時間來發酵掉其苦澀；

⑦透過植入協作原生態菌種而發酵掉其苦味；

⑧透過加入甜葉菊或者天然植物多糖而舌蕾快樂愉快的甜味。

糕餅工匠杜德春：43年專注麵點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；麵包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。中國焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國後、真正崛起的中國本土實力派糕餅資深工匠。

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