教你蟲草花蒸雞肉的做法，多加一步，鮮美又嫩滑，孩子吃不夠

三黃雞為什麼那麼便宜

曾有人說，

沒有一隻雞能活著離開廣東

，廣東人有著花式吃雞的方法：蒸、煮、炒、燻、燒、燉、焗、滷、燴等豐富的烹飪手法，白切雞、鹽焗雞、豉油雞、紅蔥頭蒸雞、沙姜雞……數不完的菜譜名字，可以讓你幾個月吃雞不重樣，在所有的雞肉吃法中，我最喜歡的還是

蟲草花蒸雞

，原汁原味，雞肉鮮香又嫩滑。

在我的老家湖南，雞肉不是燉著吃，就是用辣椒炒著吃，總體來說，吃法並不多，吃的次數多了也會感覺膩味，來廣州之後，吃到蟲草花蒸雞肉這道菜，一下子就愛上了，這道菜讓我明白，不是調料放得越多，菜的味道就越好，像蟲草花蒸雞肉，只要給雞肉做好去腥的工作，再加一些簡單的調料，上鍋蒸一蒸，就可以

讓雞肉和蟲草花散發自然又鮮美的味道。

老莊家

蟲草花在廣州的大小超市都可以買到，大概就像湖南人每道菜都會加點辣椒那麼普遍，而且蟲草花很便宜，蒸一次雞肉，買四五塊錢的蟲草花就足夠。

在廣式菜譜中，

蟲草花和雞肉是天生的好搭檔

，蟲草花跟香菇一樣，屬於菌類食物，跟香菇的濃烈比起來，蟲草花更加內斂，需要跟雞肉一起加熱，吃的時候才能體會到蟲草花的美味，味道不會跟香菇一樣衝，大部分人都能接受它的氣味。

自己動手做過雞肉的人都知道，雞肉一不小心就蒸太老，吃起來味同嚼蠟，那麼，要如何做好蟲草花蒸雞肉這道菜呢？以下就是我給大家分享的蟲草花蒸雞肉的做法，一步一步詳細講解，從選材到調料都需要一些小技巧，成品吃起來鮮香嫩滑，連碗底的湯汁都被我用來澆飯吃了，一起往下看看。

蟲草花蒸雞肉的做法——從選材到調味，按照步驟來，雞肉鮮美嫩滑，連湯汁都不想放過

【所需食材】:

半隻黃油母雞、一把幹黃花菜（墊底、可換其他食材）、一把幹蟲草花

【所需配料】:

生抽、蠔油、食鹽、白胡椒粉、生粉、食用油、紅頭蔥、生薑

【製作過程】:

第一步:

幹黃花菜和幹蟲草花都用水清洗一遍，洗去上面的灰塵，然後各自用碗裝好，倒入沒過食材的溫水（30度~40度的水溫），浸泡30分鐘左右就可以泡軟。

小貼士:

黃花菜是用來墊底的，家裡沒有黃花菜的可以換成腐竹、板栗等，黃花菜和蟲草花很容易泡發，不需要泡太久，30分鐘的時間足夠。

第二步:

把兩樣幹食材泡發好後，開始處理雞肉，我買的是黃油小母雞，之前吃過很多次，雞肉不會很老也不會太嫩，買之前已經斬成了小塊，買回來之後，需要仔細

清理雞肉上的小絨毛

，如果有雞頭，不要丟掉，雞頭上的雞冠，蒸出來特別嫩滑。

接著把雞肉沖洗2遍，濾幹水分，放入碗中，把紅蔥頭的蔥切成段，生薑切片，放入雞肉中，再加入適量食鹽、生抽、蠔油、白胡椒粉、1勺生粉、少量食用油，用手把雞肉和調料抓均勻，放入冰箱冷藏醃製30分鐘，讓雞肉入味。

小貼士:

現在買回來的雞肉大部分都是已經處理好的，但脫毛都是機器脫毛，所以雞肉難免有一些接近透明的絨毛需要自己重新清理一遍，還有雞嘴和雞爪這些部位，可能有一些黃色的薄皮，注意處理乾淨。

第三步:

黃花菜和蟲草花泡好之後，把黃花菜尾部的蒂去掉，蟲草花的尾部有黑色物體，也要去掉，然後再把它們清洗一遍，攥幹水分備用。

第四步:

準備一個碗，把黃花菜鋪在碗底，再把醃製好的雞肉用筷子一塊塊夾出來碼放到黃花菜的上面，接著把蟲草花均勻地鋪在雞肉上，然後把醃製雞肉的醬汁澆在蟲草花上。

小貼士:

醃製雞肉的蔥和生薑都不要挑出來，醃製的過程雞肉並不會吸收蔥的香味，只有經過加熱，蔥香才會進入雞肉裡面。

第五步:

準備一個蒸鍋，放足量冷水，防止燒鍋，把裝雞肉的碗放在屜子上，開大火蒸20分鐘就可以了，蒸太久雞肉容易變老。

小貼士:

蟲草花蒸雞上鍋蒸的時候，無需倒扣盤子在碗上，這樣雞肉更容易熟，水蒸氣滴入碗中也沒關係，可以形成鮮美的湯汁。

成品圖:

色香味俱全的蟲草花蒸雞完成了，挑出裡面的軟爛的蔥段，就可以開吃了，蟲草花經過加熱，顏色和雞肉融合在一起，看上去讓人食慾大增，碗底湯汁帶著黃色的小油花，最底層的黃花菜也吸收了湯汁的味道，吃完上面的菜，澆點湯汁在米飯上，過癮又不浪費。

蟲草花蒸雞肉好吃小訣竅

①：

這道菜的雞肉無需焯水

，蒸雞肉需要提前醃製入味，再焯水的話味道會被沖淡，如果先焯水再醃製，雞肉遇熱又遇冷，肉質會變老，所以可以省略焯水這一步，

如果擔心雞肉血沫太多，可以用清水浸泡30分鐘左右，泡出裡面的血水，這樣不焯水也是一樣的。

②：雞肉建議選擇品質較好的，不要太嫩葉不要太老，三黃雞很不錯，如果沒有，不如買幾個琵琶腿，斬成小塊用，雞腿肉比起整雞，口感會更嫩滑，因為整雞中的雞胸肉很容易蒸老，而雞腿肉即使蒸的時間長一點，也很好吃；

鮮香入味的黃花菜

③：醃製雞肉用紅蔥頭最好，去腥和提香效果優於白頭蔥，很多泰國菜、粵菜、客家菜和臺菜都會用到它；

④：一般需要炒、煎或者烤的肉在醃製的時候會加料酒去腥，在烹飪的過程中，料酒的氣味會揮發掉，但是這道

蟲草花蒸雞肉不建議加料酒

醃製，“蒸”這個步驟並不能去掉料酒的獨特氣味，蒸出來的菜味道會很奇怪。

⑤：在雞肉中放1勺生粉，可以鎖住雞肉中的水分，

這是雞肉口感嫩滑的關鍵，

但是不能放太多，大概能在雞肉的表面裹上薄薄的一層即可，放太多口感就會適得其反。

小總結

蟲草花有乾溼兩種，兩者的區別就跟幹香菇和溼香菇的區別差不多，都可以用來蒸雞肉吃，有一些小區別，這兩種都可以嘗試體驗一下。

蒸雞肉的製作過程看似複雜，實際上很簡單，無非就是選好雞肉、醃好雞肉，再上鍋蒸，

醃製雞肉是很關鍵的一步

，去腥、入味和雞肉嫩滑全都在這一步完成，只要做好這一步，你也可以蒸出鮮香味美的雞肉，不妨收藏試試。