衣索比亞2020年COE22名阿爾西日曬鐵皮卡咖啡豆衝煮風味描述

衣索比亞的COE（Cup of Excellent）卓越杯一直都是咖啡圈裡備受矚目的賽事。2020年衣索比亞COE大賽共有28支豆子脫穎而出，分數超過87分。其中分數超過90分的3支豆子均來自西達摩產區。前街咖啡今年拍下了COE的第22名，來自西達摩阿爾西日曬鐵皮卡，由Adem Banta Sute種植，分數為87。64。

前街咖啡COE22日曬鐵皮卡咖啡豆

前街咖啡——衣索比亞 COE#22

產區：衣索比亞 西達摩 阿爾西

種植者：Adem Banta Sute

處理法：日曬處理

品種：鐵皮卡

西阿爾西

西阿爾西

西阿爾西（West Arsi）位於著名的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡種植區和哈勒爾蓋（Hararge）之間，海拔1900-2200m，處於西達摩地區的西部，這個地區的名字來源於長期居住在這裡的奧羅莫人（Oromo）的一個分支。

西阿爾西由阿爾西（Arsi）、巴勒（Bale）和東謝瓦（East Shewa）這三個woredas（衣索比亞三級行政區）組成。西阿爾西約有88。52%的人口是奧羅莫人，這在咖啡的歷史中非常重要，因為他們是人類歷史上第一個喝咖啡的部落，衣索比亞生產的咖啡有一半產自該地區。

西阿爾西產區的咖啡種植採用小農模式，平均每戶小農的農場並不大，大約在2-3公頃，但即便如此，它們的面積也往往比衣索比亞大部分地區通常的1。5-2公頃略大。儘管目前的咖啡種植技術仍處於發展階段，但與其他產區相比，西阿爾西產區的咖啡種植技術發展非常快。咖啡農不需要需僱用臨時或全職工作的工人，而是在家人的幫助下挑選咖啡。這使他們可以更好地控制咖啡的品質，並且處理站通常會為純熟紅櫻桃支付額外的費用，大大提高了咖啡農的積極性。

West Arsi

West Arsi

他是一位膝下有28個孩子的60歲父親，他是這樣描述自己：“我在咖啡農場長大，一輩子都在種地，這次比賽拿到名次是對自己努力的回報。”

Adem Banta Sute在自己6公頃的土地上生產了4500公斤咖啡，在今年得獎之前，他會將咖啡賣給當地的商人，“我從未涉足過出口市場，因為我沒有機會，而這次的彼此可能會把握引入全球市場，這對我和我的家人來說是很大的希望。”

一輩子都在咖啡地裡的老父親

一輩子都在咖啡地裡的老父親

前街咖啡這次拍賣的這支COE#22名的咖啡豆在官方給出的資訊中顯示為鐵皮卡。

前街咖啡COE22日曬鐵皮卡咖啡豆

衣索比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵皮卡。鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。前街咖啡透過杯測不同產地的鐵皮卡，無論種植在哪裡，鐵皮卡都帶著它特有的清幽乾淨風味，均衡的特色，以及口感的特點傳遍世界各地咖啡種植產區。

Adem Banta Sute

Adem Banta Sute

這支COE#22處理方式為日曬處理。在衣索比亞，超過七成的咖啡果實會被採取日曬的處理方式，傳統的處理方法是咖啡小農在自家的庭院、屋頂甚至馬路邊進行暴曬，因為這樣的成本比水洗處理要低廉許多。而這種粗糙的處理方式也是衣索比亞前期日曬豆品質不一的原因之一。

與合作社以及水洗站處理廠合作的日曬咖啡豆品質則更為穩定，但要做好日曬處理依然要花費更多的心血，在含水率降到25%之前都需要人工手動均勻翻動，每30到60分鐘就需要翻動一次以避免不愉悅的過度發酵味，這也就導致日曬處理的人工成本更高。

加之有天氣風險因素，日曬處理天數較長，要得到品質較佳的日曬咖啡豆需要花費更多的人力成本以及資源，但從前28名的日曬分數來看，好的日曬處理確實是風險與回報共存的處理方式。

鐵皮卡品種

前街咖啡烘焙師使用楊家800N半直火，烘焙量：480g。爐溫170℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1‘32“，爐溫100。2℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。

爐溫150。5℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8’36”時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9‘10“開始一爆，一爆後發展1分鐘30秒，192。5℃下豆。

鐵皮卡品種

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。杯測使用的杯測碗容量為200ml的陶瓷碗，水溫為94°C。杯測研磨度為20號標準篩網（0。85毫米）的透過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18。18，這樣萃取出的濃度恰好在1。15%-1。35%的金盃範圍裡面，浸泡時間為4分鐘。

前街咖啡COE22日曬鐵皮卡咖啡豆杯測

幹香：柑橘

溼香：柑橘、茶花

風味：柑橘、荔枝、蜂蜜、奶油、酒香、芒果、草莓

Typica

濾杯：V60#01

水溫：90-91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網透過率80%）

前街咖啡衝煮COE22日曬鐵皮卡咖啡

前街咖啡衝煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2’00”。

衝煮風味：柑橘的酸質，莓果果汁感，奶油般的順滑，蜂蜜般的餘韻。