如何鑑別對蝦、羅氏蝦、北極甜蝦…一文解決"蝦"認識

——你知道蝦為什麼叫蝦嗎？

網上一搜，不少人回答：因為蝦是蟲類，又生活於水下，所以叫蝦！乍眼一看，好像挺有道理，但蝦的繁體字是“蝦”……

那又為什麼要叫蝦呢？其實很簡單，因為古代“叚”通“霞”，霞即晚霞，“入湯則紅色如霞也”（《本草綱目》），引其特徵而成字。關於蝦字的出現，《爾雅》最早是寫鰕；漢宣帝時，王褒的楚辭「九懷通路」“鯨鱏兮幽潛，從蝦兮遊陼”開始用蝦，之後兩者並用，互通有無，而字型書法雖歷經百家，但“叚”這個特徵一直伴隨左右。

這樣通俗易懂，卻因為漢字簡化而令人望文生義，也是始願不及此。另外，不管是《康熙字典》還是“維基百科”，都沒有“蝦”字來源的紀錄，更別說互動、百度這些百科了——本文也許是第一篇探討蝦字淵源的文章。（現在維基有，那是我貢獻的）

當然，咬文嚼字就沒意思了，作為科普文章，最主要還是解決“蝦”認識！例如：

白對蝦、基圍蝦、羅氏蝦都有什麼不同？

真蝦與螃蟹的關係，居然比對蝦還親？

為什麼說波士頓龍蝦其實不是龍蝦？

皮皮蝦的打擊力真有那麼厲害嗎？

……接下來，我將透過研究蝦的結構、種類，一一解疑釋惑。

p。s：

關於魚蝦蟹貝，除了魚還沒寫，按照貝、蟹、蝦的順序，本文是第三篇；

由於中文學名尚未全面確認，而俗稱繁雜，為求準確，本文皆附拉丁學名；

本文以WoRMS最新資料為準，訂正不少維基、百度等尚未更新或者亂寫的詞目；

圖片約為本人繪製、拍攝（包括GIF），引自維基共享資源以及WoRMS等世界科研網站，並重新整理、翻譯。

蝦，定義上有狹廣之分，狹義是指軟甲綱十足目的真蝦下目，例如太湖白蝦、羅氏沼蝦、北極甜蝦；廣義則包括一切帶蝦字的節肢動物，例如對蝦、龍蝦、皮皮蝦、南極磷蝦等。具體怎樣區分，那就得先從結構說起。

蝦說結構

蝦的形態特徵是分類的主要依據，例如：鰓腔，口器，額角上的刺、脊、溝，第三顎足指掌長度比，第二胸足螯節差異等。

蝦由頭胸部和腹部構成，共有附肢21節，包括：帶柄的複眼；具有觸覺、嗅覺、平衡作用的第一觸角和第二觸角；用來抱握、切斷、研磨食物的大顎、第一、第二小顎；協助攝食、呼吸的第一~第三顎足；用以爬行、捕食的第一~第五胸足；用於游泳的第一~第五腹足；還有升降、彈跳作用的尾扇，由尾柄和尾肢組成。步足還分成指、掌、腕、長、座、基、底7節，有些種類，第一、二步足前3節，通常會特化成可動指和不可動指，即蝦鉗。

蝦的重要器官集中在頭胸部。剝開頭胸甲，蝦頭兩側的白色篩狀物為鰓，用來交換氣體；褐色腺體是肝胰臟，產生消化酶消化食物；胃由賁門胃和幽門胃組成，賁門胃先用角質齒磨碎食物，幽門胃則用剛毛過濾，過濾物透過第二觸角基部的排洩孔排出，剩餘的轉送至肝胰臟包裹的中腸，在這裡進行食物消化以及養分儲存，最後的廢棄物經後腸由肛門排出，後腸即蝦線。

卵巢與精巢也位於頭胸甲內。和螃蟹一樣，偏淡水種類產卵比較少，例如太湖白蝦每次只有600-5000粒，而海蝦通常有10-100萬粒；不過，與螃蟹只有一種傳教士姿勢不同的是，蝦類解鎖了更多交配姿勢。

如何分辨蝦的性別？

以對蝦為例，雄性第一腹足內肢特化成交接器，生殖孔位於第五胸足基部；

雌性在第四、五胸足之間形成圓盤狀的納精囊，輸卵管即生殖孔位於第三胸足基部。

至於蝦籽滿腹的，也並非就是母蝦，有些蝦類，例如北極蝦，本身便是雌雄同體。

蝦說一生

不同的蝦，有不同的生命週期，以對蝦為例，一般會經歷受精卵、無節幼體（6期）、蚤狀幼體（3期）、糠蝦幼體（3期）、仔蝦、幼蝦、成蝦等階段。其中，無節幼體沒有口器，趨光性強，不攝食，依靠自身的卵黃維持生命活動，在2天左右完成6次蛻殼變成蚤狀幼體；蚤狀幼體形成胸甲，生出7對附肢，出現完整的口器和消化器官，開始攝食，經過3期（3天）發育為糠蝦；糠蝦幼體再經過3期（3天）發育成仔蝦，終於能夠捕食小的浮游生物。

糠蝦幼體被大量捕撈，便是青島俗稱“末貨”的海鮮。

說完蝦生大事，接著便是——

蝦說種類

寄居蟹雖說不是螃蟹，但好歹和螃蟹同樣是抱卵亞目，就像同一省裡的不同城市，始終還算“一家人”，而廣義的蝦就不一樣了，它們不但不同省，甚至是不同國家！

生物學家把軟甲綱分成3個亞綱，其中，葉蝦亞綱是一個原始類群，現存61種，長得有點像蝦，不過和蝦幾乎沒關係；另外一個亞綱——掠蝦亞綱，雖然只有1個口足目，僅僅484種，但很受人類待見，因為裡面有重要的海鮮成員——皮皮蝦；然而，最最重要的還是真軟甲亞綱，這一亞綱包含各種各樣的蝦類、蟹類，目前有41877種。由於種類太多，真軟甲亞綱分成3個總目，其中，原蝦總目也是一個原始類群，現存67種；囊蝦總目雖是大群，計有25135種，但體型普遍較小，貢獻不大，像海蟑螂更是令人討厭；第三個總目——真蝦總目才是人類的最愛！它又分成十足目和磷蝦目，合計16675種。當中，十足目再細分成枝鰓與抱卵2個亞目，枝鰓亞目最大特點是就擁有枝狀的鰓，同時它也不抱卵，所有對蝦便是這一亞目的成員，共有528種；抱卵亞目又叫腹胚亞目，顧名思義，這一類雌性會在腹足上孵化受精卵。抱卵亞目也是一個大群，統計有16061種，這麼多，當然更要細分了，所以有無鰲、螯蝦、短尾、真蝦、螻蛄蝦等共11個下目。到這還遠遠沒完！例如真蝦下目又繼續分成15個總科……

印象中，像草蝦、花蝦這些對蝦和真蝦並無兩樣，沒想到在分類學上竟是不同亞目；實際上，蝦的不同英文單詞早就揭示了，例如真蝦是Shrimp，對蝦叫Prawn，Lobster是無鰲的龍蝦，而包括小龍蝦在內的螯蝦叫Crayfish。那Prawn和Shrimp都有什麼區別呢？通常，對蝦會比真蝦大，但這種區分很籠統，假如遇到一隻小對蝦和一隻大真蝦，便很為難了，準確無誤的辨認還得從下面這5個特徵著手：

殼：真蝦是交替疊法，而對蝦的每一片都疊在下一片之上

身：真蝦帶有顯著的折彎，而對蝦是順滑的彎曲

螯：真蝦只有2對，而對蝦是3對

鰓：真蝦是葉狀，而對蝦是枝狀

卵：真蝦用腹足抱著孵化，而對蝦直接排到水裡另外，根據生長環境的不同，一般還會把蝦分成淡水蝦和海產蝦，這種分法可以用，但並不嚴謹，例如，羅氏蝦和大閘蟹一樣，剛出生時需要半海水環境，但卻在淡水中成長，那你說它是淡水蝦還是海產蝦呢？

據WoRMS最新統計，真蝦下目有3684種，而包括皮皮蝦、南極磷蝦等所有帶蝦字的節肢動物在內，現存合計6577種，由十足目、磷蝦目、口足目三分天下。

接下來，根據上圖列示，簡單地介紹一些常見蝦類。

一、對蝦：

對蝦這個名字，據說來源於慈溪太后的“賜名”，不過已無從證實，更可信的應該是過去北方習慣以成對出售，當時的蝦便是中國對蝦，因為蝦身幾近透明，又稱之為明蝦；明蝦很大，多隻不好算，一隻又不好看，市場便流行一對出售，久而久之，便成了對蝦。

對蝦總科下分5科，其中，對蝦科包含27屬。

赤蝦屬72種，常見有：

須赤蝦/Metapenaeopsis barbata，俗稱鐵殼蝦、厚殼蝦、火燒蝦等，主要分佈於東海、南海，個體較小，7-12釐米，表面具各種不規則的紅色斑塊，煮熟後如被火燒，由於殼厚，價格較低，多以冷凍販售。

戴氏赤蝦/Metapenaeopsis dalei，俗稱紅筋蝦，多見於黃海、東海，個體較小，約6釐米，體表散佈深紅色條斑，胸肢、腹肢紅白相間，尾巴通常具紅色，一般製成海鮮乾貨。

新對蝦屬28種，常見如：

刀額新對蝦/Metapenaeus ensis，俗稱沙蝦、麻蝦、基圍蝦等，特徵是額角上緣有齒，下緣光滑。基圍蝦的叫法源自珠三角，以前近海田地築基防浪，謂之基圍，然蝦喜歡聚集於此，漁民瞭解後，便摸索創造出“基圍養殖”。基圍蝦普遍很小，約8釐米，皮薄肉嫩，常用於白灼。

對蝦屬33種，常見有：

中國對蝦/Penaeus chinensis，俗稱大蝦、明蝦、東方對蝦等，由於雄性偏黃，雌性發青，又有“黃蝦”、“青蝦”之稱。用它做成的山東經典名吃“油燜大蝦”，殼薄肉酥，回味無窮。

日本對蝦/Penaeus japonicus，俗稱虎蝦、花蝦、竹節蝦、花尾蝦等，北方有時還叫“基圍蝦”，最大特點是尾部顏色猶如彩虹，有棕、黃、藍、紅等色。由於肉質鮮甜，口感彈牙，日式天婦羅常以之為主料。

斑節對蝦/Penaeus monodon，俗稱草蝦、鬼蝦、黑虎蝦、牛形對蝦等，整體暗綠色，是對蝦科中最大的一種，體長可達33釐米。生命力強，長途運輸也不易死亡，不過蝦殼較厚，可食用比例較低。

萬氏對蝦/Penaeus vannamei，俗稱白蝦、白對蝦、白肢蝦、南美白對蝦等。由於生長迅速、飼料簡單、生命力強、能高密度養殖，因此很受水產養殖者青睞，而對消費者來說，價格比較親民。

鷹爪蝦屬12種，常見如：

鷹爪對蝦/Trachysalambria curvirostris，俗稱立蝦、猿蝦、雞爪蝦、黃渤海鷹爪蝦等，體長6-10釐米，腹部彎曲，形如鷹爪，殼厚粗糙，佈滿細毛，一般曬成蝦仁，“金鉤海米”主要是用它做的。

二、管鞭蝦：

第一觸角左右兩鞭結合形成管狀，謂之管鞭，管鞭蝦科也屬於對蝦總科，下分10屬共81種，其中以Pleoticus屬（未有中文學名）和管鞭蝦屬最具經濟價值。

Pleoticus屬只有3種，主要是：

牟氏紅蝦/Pleoticus muelleri，俗稱天使紅蝦、阿根廷紅蝦，產於大西洋阿根廷海域，因為採用船凍方式，據說與牡丹蝦、北極甜蝦並列為全球三種最好吃的生食蝦，但要注意去除蝦線，如果沒去掉，那就很有可能是全球最難吃。

進入中國市場的阿根廷紅蝦一般有3種規格，其篩選分級完成於撈捕船上。

管鞭蝦屬38種，常見有：

中華管鞭蝦/Solenocera crassicornis，俗稱紅蝦，殼薄光滑，體呈紅色，大小與鷹爪蝦相似，6-8釐米。由於體型較小，肉質不佳，一般作加工食物。

大管鞭蝦/Solenocera melantho，是同屬較大的一種，最大可達15釐米，價格也比其它管鞭蝦貴，多作新鮮及冷凍販售，在日本很受歡迎。

三、櫻蝦：

櫻蝦總科下分3科，其中，櫻蝦科有19屬共96種，最主要是毛蝦屬和櫻蝦屬。櫻蝦的特徵是甲殼薄弱，額角短小，第四五步足有退化傾向。

毛蝦屬14種，常見有：

中國毛蝦/Acetes chinensis，俗稱蝦皮、水蝦、小白蝦，中國特有。體型很小，只有1~4釐米，無色透明，唯口器、觸鞭、尾扇略顯紅色，常用以製作蝦皮、蝦膏、蝦醬。

日本毛蝦/Acetes japonicus，與中國毛蝦極為相似，但更小，更可靠的鑑別方法是：本種尾肢的內肢基部通常只有1顆較大的紅點，而中國毛蝦通常是一列或1撮紅點。

櫻蝦屬4種，常見如：

正櫻蝦/Sergia lucens，這種蝦非常特別，它會發光，又叫發光櫻蝦，臺灣一般稱之為櫻花蝦、晶瑩櫻蝦；體長3-5釐米，甲殼軟薄，身體淺粉紅色並佈滿紅點。

四、龍蝦：

無鰲下目分龍蝦與蟬蝦兩科，龍蝦科又分12屬62種。一般來說，龍蝦肉比螯蝦肉乾，但更有營養，另外，活的龍蝦尾部必然會稍微卷起。

龍蝦屬22種，常見有：

斷溝龍蝦/Panulirus interruptus，俗稱加州龍蝦或墨西哥龍蝦

日本龍蝦/Panulirus japonicus，俗稱紅殼或臺灣龍蝦

錦繡龍蝦/Panulirus ornatus，俗稱大龍蝦、花龍蝦、七彩龍蝦、澳洲龍蝦

中國龍蝦/Panulirus stimpsoni，俗稱龍蝦、金門龍蝦，多棲息於礁石縫隙間

五、蟬蝦：

蟬蝦科分4個亞科19屬，共90種。蟬蝦與龍蝦相比，最大的不同是：蟬蝦第二觸角寬而扁平，不具觸鞭。

團扇蝦屬8種，常見如：

毛緣扇蝦/Ibacus ciliatus，俗稱琵琶蝦、拖鞋龍蝦，臺灣又叫蝦蛄頭。體色粉紅，長約20釐米，極扁平，食用部分較少。

九齒扇蝦/Ibacus novemdentatus，名字雖然叫九齒，但後側緣通常是6~8齒，而毛緣扇蝦為11~12齒。身體扁平，呈淡黃褐色，具紅褐斑，捕獲量比毛緣扇蝦多。

扁蝦屬5種，常見有：

東方扁蝦/Thenus orientalis，體長可達25釐米，形似巴爾曼扇蝦，不過二者眼睛位置不一樣，巴爾曼扇蝦眼睛在中線附近，而東方扁蝦的眼睛在頭部甲殼兩邊。

六、淡水龍蝦：

螯蝦下目有4總科，共744種，淡水龍蝦總科又分3科，其中，螯蝦科再分14屬475種。

原蝲蛄屬168種，常見有：

克氏原螯蝦/Procambarus clarkii，又名路易斯安那州螯蝦，俗稱小龍蝦，原產於美國東南部，體長5。5~12釐米，最重可達50克，壽命約5年。小龍蝦雖然對環境適應能力很強，但汙水不流動缺乏氧氣，它也活不了。

需要注意的是，中國本土原有的東北黑螯蝦（又名蝲蛄）、南京黑螯蝦、史氏擬螯蝦和朝鮮黑螯蝦這四種淡水龍蝦，現今劃歸擬螯蝦科唯一的擬螯蝦屬。

七、海螯蝦：

海螯蝦總科也屬於螯蝦下目，總科之下只有海螯蝦一科，有16屬56種。

螯龍蝦屬只有2種，最出名的便是：

美洲螯龍蝦/Homarus americanus，俗稱美洲龍蝦、波士頓龍蝦，體長20-60釐米，最長1。06米，最重可達20。14公斤，體表光滑，體色通常為橄欖色或綠褐色，橘色、黑色也能見到，但看到藍色機率就只有1/200萬，而黃色是1/3000萬的機會。

外形上，螯龍蝦與龍蝦極為相似，但其實很好區分，螯龍蝦有螯，觸角比較短、細，龍蝦無鰲，觸角長、粗、多刺。

海螯蝦一般棲息在深海，終其一生不斷在蛻殼，成熟後幾乎不會老化，其年齡可由重量推測，1公斤大約是16歲。

八、鼓蝦：

鼓蝦，又叫槍蝦，螯足一大一小，當其大螯快速合上時，會噴射一道時速高達100公里的水流，從而觸發空穴現象，形成一個極微小的低壓氣泡，而當水壓恢復正常時，氣泡便會崩裂發出噼啪聲，如同打鼓。鼓蝦總科下分8科共1129種，在渤海灣，主要有：

鮮明鼓蝦/Alpheus digitalis，俗稱嘎巴蝦、強盜蝦，體長3。5~5。5釐米，體色以棕褐為主，多具鮮明斑紋。有道菜就叫“涼拌嘎巴蝦”。

鼓蝦與蝦虎魚有共生關係。

九、匙指蝦：

匙指蝦總科只有匙指蝦一科，科下45屬共497種，主要生活在熱帶及大多數溫帶的淡水水域，少量生存於海水中。匙指蝦身形細小，顏色豐富，多為觀賞用途。

米蝦屬310種，常見如：

多齒米蝦/Caridina multidentata，俗稱黑殼蝦、水晶蝦、大和藻蝦等，體長2~5釐米，有數條虛線或點狀斑紋，多為銀色，被視為水草缸的清道夫。

廣東米蝦/Caridina cantonensis，中國特有的觀賞蝦，有紅、藍、黑、金等多種體色，對水質和pH值要求都比較高，飼養困難。

十、長臂蝦：

長臂蝦以其第二對胸足長且粗為特徵，總科下分5科，共1093種，其中，長臂蝦科就有1073種，歸為136屬。

沼蝦屬253種，常見有：

日本沼蝦/Macrobrachium nipponense，俗稱青蝦、江蝦、河蝦、湖蝦、沼蝦，小時半透明，長大青綠色，額角是主要的辨別方式，上緣10~17齒，下緣3~5齒，常見於各地江河湖沼，以太湖、巢湖等最好，齊白石畫的蝦便是它。

羅氏沼蝦/Macrobrachium rosenbergii，俗稱羅氏蝦、金錢蝦、泰國蝦、淡水長臂大蝦，最大特徵是帶有一對絢麗的藍色步足，通常富有蝦黃，做成蒜蓉羅氏蝦很好吃。

長臂蝦屬88種，一般體長5~9釐米，活時透明，煮熟白色，所以又叫白蝦。常見有：

安氏白蝦/Palaemon annandalei，又名短腕白蝦，只產於中國沿海。

脊尾白蝦/Palaemon carinicauda，也可製作“金鉤海米”，只產於中國沿海。

秀麗白蝦/Palaemon modestus，俗稱米蝦、水晶蝦、太湖白蝦，“太湖三白”之一。

十一、長額蝦：

長額蝦總科下分2科，其中，長額蝦科有19屬195種。

長額蝦屬43種，常見有：

北方長額蝦/Pandalus borealis，俗稱北極蝦、元寶蝦、北極甜蝦，體型較小，肉質緊密，吃起來有淡淡的甜味；

高背長額蝦/Pandalus hypsinotus，俗稱牡丹蝦、富士山蝦、日本牡丹蝦，特徵是蝦頭帶白色斑點，上具隆脊。

寬腳長額蝦/Pandalus platyceros，俗稱斑點蝦、加拿大牡丹蝦或溫哥華牡丹蝦，特徵是蝦鬚紅白相間，蝦頭帶白色條紋，蝦身具白色斑點。

加拿大的BC WILD SHRIMP，是多種長額蝦的合稱，華人一般稱之為牡丹蝦，牡丹蝦肉質軟嫩，入口即化，有蝦中之王的美譽。

十二、螻蛄蝦：

螻蛄蝦下目有4科共241種，其中螻蛄蝦科再分13屬193種。

奧螻蛄蝦屬8種，常見如：

美食奧螻蛄蝦/Austinogebia edulis，俗稱蝦猴，大連、煙臺、鹿港可見，體長4~6釐米，生活於泥沙灘的潮間帶，每洞只有一隻，洞呈Y形，有2個出口。

螻蛄蝦屬124種，常見如：

大螻蛄蝦/Upogebia major，俗稱螻蛄蝦、海蜂子，相比美食奧螻蛄蝦，渤海、黃海灘塗更常見的是大螻蛄蝦，人們常在灘塗上用毛筆捕獲。

十三、磷蝦：

磷蝦目分2科16屬共86種，其中，深海磷蝦科只有1種，即最原始的深海磷蝦，同時也是唯一不會發光的磷蝦，而另外一科——磷蝦科，全部會發光，有15屬85種。它們雖小，只有1~2釐米，卻是地球食物鏈底部的關鍵物種，單是南極磷蝦每年便可製造逾5億公噸的生物質能，約為人類的兩倍。

雖然磷蝦腹部也有5對步足，但裸露的鰓以及沒有顎足、會發光等，還是很容易與其它蝦類區別開來。

磷蝦屬31種，常見有：

太平洋磷蝦/Euphausia pacifica，眼呈球形，體長1~2釐米。磷蝦並非只是南極才有，例如，中國東海也有太平洋磷蝦。

美麗磷蝦/Euphausia superba，俗稱大磷蝦、南極磷蝦，體長4~6釐米，以其為主要原料的磷蝦油越來越流行，遭到環保主義者強烈反對。

十四、蝦蛄：

蝦蛄屬於口足目，口足目的名稱來源於蝦蛄口器第2對顎足特化成捕捉足，捕捉足又叫“掠足”，這也是掠蝦亞綱名字的來源。口足目分7總科，共484種，中國沿海佔了/，大小從幾釐米到40釐米不等，最大紀錄長達46釐米；根據第2對顎足不同的捕捉方式，又分為穿刺型和粉碎型兩種。

指蝦蛄總科下分7科，其中，齒指蝦蛄科只有1個齒指蝦蛄屬，這一屬有8種，常見如：

蟬形齒指蝦蛄/Odontodactylus scyllarus，俗稱雀尾螳螂蝦、七彩螳螂蝦、紋華青龍蝦等，色彩豔麗，體長可達18釐米。這種蝦蛄屬於粉碎型，能在1/50秒內，以80公里/小時的速度打擊獵物，並且為了節省體力，還會選擇獵物的薄弱部位。

蝦蛄總科旗下只有蝦蛄科，這一科有49屬，其中，口蝦蛄屬有3種，最重要是：

口蝦蛄/Oratosquilla oratoria，俗稱皮皮蝦、瀨尿蝦、螳螂蝦、富貴蝦、琵琶蝦等，屬於穿刺型，分佈最廣、產量最大，是香港避風塘名菜“椒鹽瀨尿蝦”的主要材料，清蒸也極其美味。

關於蝦蛄其它有趣的事實：

人類只有紅、藍、綠3種視蛋白，而蝦蛄擁有12種，從而能比人類看到更豐富的顏色，也許是地球上視覺系統最發達的生物；

蝦蛄對伴侶的態度比人類更堅定，一旦結合，雌性便專注於穴內產卵，而雄性則外出捕獵，終其一生不分離；

分辨蝦蛄雄雌的技巧：雄性第3對腹足邊上有1對相較更小的附肢，雌性沒有。

雖然說，研究這麼深入，耗費相當時日，最終也是為了吃……但別說，這樣的研究還是有意義的，長遠來說，為了維護生態平衡，知道哪些蝦不應該吃，哪些蝦應該有節制的吃，而更具現實意義的是，會辨別各種蝦，不被奸商以次充好、魚目混珠，成為一名知識型的人，這也是很有意思的。

那麼，下一篇再把有意思的吃法、捉捕研究一下。